在日常的烘焙中，最常用到的原料非雞蛋莫屬。用好雞蛋，成品做出來非常的好，否則，會(huì)死得很難看。這個(gè)圓滾滾的東西，究竟有何奧妙，今天我們來一探究竟。

雞蛋的構(gòu)造

雞蛋的結(jié)構(gòu)

最外面的蛋殼約占總重量的11%，而且能夠承受重壓（核電站就是仿雞蛋的設(shè)計(jì)），外殼有細(xì)密的小孔起呼吸的作用。雞蛋外層有一層薄薄的角質(zhì)層，能夠防止微生物的入侵（想不到雞蛋也會(huì)自我保護(hù)）。緊貼著蛋殼的是蛋殼膜，分為內(nèi)外兩層。新鮮的雞蛋，內(nèi)外兩層是緊貼在一起的，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)分開形成里面的氣室，所以，可以通過觀察氣室的大小來判斷雞蛋的新鮮程度。其中，蛋白大概占了60%的重量，其余就是蛋黃和少量的水。

雞蛋的成分

全蛋成分

說蛋的結(jié)構(gòu)只是給大家一個(gè)簡(jiǎn)單的認(rèn)識(shí)和去判斷它的新鮮程度的方法。其實(shí)，對(duì)于烘焙來說，真正重要的是它的成分，成分才是它起作用的關(guān)鍵。作為一枚質(zhì)量?jī)?yōu)良的蛋蛋，大概有76%的水分，12%的蛋白質(zhì)，10%的脂肪和2%的其他物質(zhì)。所以，請(qǐng)謹(jǐn)記，如果在配方中每加入一個(gè)蛋，就意味著加入了一部分水分、脂肪和蛋白質(zhì)，這些成分都有可能跟配方中的其他成分相互作用，進(jìn)而影響整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量。

此外，光了解全蛋的成分還不夠，蛋白和蛋黃分別分解之后的成分表也必須熟知。分解后的蛋白和蛋黃長(zhǎng)這樣：

詳細(xì)的成分

1、蛋白，蛋白里含有約88%的水分，10%的蛋白質(zhì)和2%的其他物質(zhì)，說白了蛋白的主要成分就是絕大多數(shù)的水和蛋白質(zhì)。因此，和面時(shí)，可以加蛋不加水也可以使面糊變稀。此外蛋白中含有多達(dá)六種的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)的混合體肩負(fù)著著蛋白在烘焙中發(fā)揮的的絕大多數(shù)作用。

此外，蛋白又可分為濃蛋白和稀蛋白。作為一枚優(yōu)質(zhì)的蛋蛋蛋，濃蛋白和稀蛋白比例大致相當(dāng)，稀蛋白環(huán)繞著濃蛋白。但隨著放置的時(shí)間越長(zhǎng)，當(dāng)新蛋逐漸變成老蛋，好蛋逐漸變成壞蛋，蛋的質(zhì)量就會(huì)下降，稀蛋白比例升高，濃蛋白比例下降，兩種蛋白變得不易分離，整個(gè)蛋白層會(huì)越來越稀薄并且越來越透明。

2、蛋黃，蛋黃里含有大約50%的水分（約占全蛋水分總量的1/3）和50%的固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這里），17%的蛋白質(zhì)和3%的其他物質(zhì)（礦物質(zhì)和黃橙色的類胡蘿卜素等）。蛋黃中的蛋白質(zhì)和蛋白中的蛋白質(zhì)不一樣，蛋黃中的蛋白質(zhì)大多是能夠跟脂肪相結(jié)合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中發(fā)揮著非常重要的作用，因?yàn)闆]有脂蛋白，蛋黃中的卵磷脂就失去了存在的媒介。而蛋黃中的卵磷脂是一種天然的乳化劑，能乳化水和油。

雞蛋在烘焙中的左右

說完雞蛋的成分，就是時(shí)候來扒一扒它的作用了，主要有一下幾點(diǎn)：

1、膨脹作用，我們經(jīng)常在做一些類似戚風(fēng)或者海綿蛋糕是，并沒有添加發(fā)酵粉，而是直接打發(fā)蛋白清，就是利用了雞蛋的膨脹作用，蛋液經(jīng)過打發(fā)，被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹著一個(gè)個(gè)微小的氣泡，拌入面糊后能為面糊充氣，使蛋糕在烘焙過程中膨脹。除了蛋白，全蛋和蛋黃同樣可以打發(fā)成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黃泡沫不如蛋白泡沫體積那么大。膨發(fā)力第二的是全蛋泡沫，蛋黃泡沫膨發(fā)力最弱。以下是同樣重量的蛋白、全蛋和蛋黃分別打發(fā)后形成的蛋泡沫，差別非常明顯。

2、強(qiáng)化結(jié)構(gòu)， 蛋在烘焙中的另一個(gè)重要作用是強(qiáng)化結(jié)構(gòu)。烘焙產(chǎn)品中蛋在支撐結(jié)構(gòu)上的作用不亞于面粉，有時(shí)甚至比面粉更重要。這種作用的發(fā)揮得益于蛋白質(zhì)的凝結(jié)。凝結(jié)的蛋白質(zhì)有強(qiáng)大的結(jié)構(gòu)支撐力，就像建筑物里的支柱一樣，能夠幫助蛋糕和面包保持形狀，也能幫助各種蛋黃醬和奶油醬增稠和膠化。事實(shí)上，如果沒有蛋，大多數(shù)蛋糕都無法保持形狀。不同的蛋泡沫有不同的膨發(fā)力，同樣，蛋泡沫的結(jié)構(gòu)支撐力也有差別。蛋泡沫的結(jié)構(gòu)支撐力從強(qiáng)到弱排序如下：蛋白＞全蛋＞蛋黃

下面是只添加蛋白的天使蛋糕：

天使蛋糕

下圖是全蛋蛋糕：

全蛋蛋糕

下圖是只添加蛋黃的蛋糕：

只加蛋黃

大家感受到差距了嗎？從蛋白到全蛋到蛋黃，蛋糕內(nèi)部的氣泡越來越少，組織越來越緊實(shí)，蛋泡沫的結(jié)構(gòu)支撐力由強(qiáng)變?nèi)酢?/p>

3、乳化作用，說到蛋黃時(shí)我們提到，因?yàn)楹新蚜字椭鞍?，蛋黃成了優(yōu)秀的天然乳化劑。那么，什么是乳化作用呢？簡(jiǎn)單的說乳化就是使水和油融合在一起的過程.通常，水和油是一對(duì)老死不相往來的冤家，即使強(qiáng)力混在一起，稍微靜置就會(huì)水油分離。但是，加入蛋黃，加以充分的攪拌，水和油就水乳交融了，好像從冤家變成戀人了。這個(gè)過程就是乳化，有圖有真相:

那么乳化劑在面糊中到底是如何工作的呢？以蛋黃里的卵磷脂作為乳化劑，之所以能夠穩(wěn)定面糊中的油分，原來是因?yàn)槁蚜字肿佑袃蓚€(gè)頭，一頭親水，能夠被水分吸收；另一頭疏水會(huì)被水分排斥，但能與油分融合。加入面糊后，能被水分吸收的那一頭溶解在水分中，和面糊融合；被水分排斥的那一頭則被油分顆粒吸引，緊緊圍繞在油分顆粒周圍，把它們封死，使油分保持完整并均勻分布在面糊中。如圖：

乳化作用

另外，雞蛋還能烘焙成品的外表提供著色，口感松軟等等，這里就不一一介紹了。如有疑問請(qǐng)到評(píng)論區(qū)留言。