蛋及蛋制品

    蛋品在焙烤食品加工中起著重要的在作用，它是蛋糕加工中不可缺少的原材料，蛋品有著多種特性，對(duì)蛋糕的品質(zhì)起著多方面的作用。

    一、雞蛋的結(jié)構(gòu)組成

    雞蛋的結(jié)構(gòu)從外觀看分為固態(tài)和液態(tài)兩相。固態(tài)部分主要是包裹在雞蛋外層的蛋殼，液態(tài)部分根據(jù)色澤組成成分和性質(zhì)等的不同又可分為蛋清亦承擔(dān)百合和蛋黃兩部分組成。

    蛋殼包裹在雞蛋的最為面，由于雞蛋膽小的不同，蛋殼一般占雞蛋總重量的9~12%蛋殼的色澤由于母雞品種的不同而呈現(xiàn)白色至棕紅色，一般情況下，蛋殼的色澤不會(huì)影響雞蛋的品質(zhì)、分為加工特性和蛋殼的厚度。

    蛋殼是雞蛋防止外界微生物污染的第一道防線。蛋殼表面大約有7000~17000個(gè)微孔，在蛋殼稍大的一端樹木較多。睡者雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蛋內(nèi)部的水分和二氧化碳?xì)怏w通過這些微孔逸出雞蛋，而外界環(huán)境中的空氣則通過這些微孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，形成氣室。蛋殼外表面覆蓋著一層蠟狀膜，這層膜通過堵塞表面微孔而減少雞蛋內(nèi)容物中水分的損失，從保持雞蛋的新鮮，也可以防止外界微生物對(duì)雞蛋為容物的污染。雞蛋清洗時(shí)這層蠟狀膜將被清洗掉，作用也隨之消失。

    二、蛋清

    也稱為蛋白，蛋清占有雞蛋液態(tài)部分總重量的大部分，約為67%。蛋清中包含雞蛋中一半以上的蛋白質(zhì)、煙酸？維生素pp？、核黃素？維生素b2？、氯、鎂、鉀、鈉、硫等多數(shù)礦物質(zhì)。

    蛋清由四種稠度不同的曾構(gòu)成，由蛋黃向外依次是內(nèi)稠層、內(nèi)稀層、外稠層、和外稀層，總體而言，內(nèi)層蛋白比外層稠，雞蛋中的大部分維生素和蛋白質(zhì)都存在于內(nèi)層蛋白中。隨著雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，蛋清的稠度也會(huì)逐漸降低，這也就是去殼的新鮮雞蛋在盤子里能夠攤得比較高而陳雞蛋則攤得比較大的原因。

    新鮮的雞蛋的蛋清是半透明、有一定流變性的交替。蛋清為乳白色而不是純白色是由于蛋清中存在大量二氧化氮的原因。隨著雞蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)，二氧化碳會(huì)不斷逸出，陳蛋的蛋清比新鮮蛋雞蛋的蛋清透明。

    三.蛋黃

    蛋黃大約占雞蛋液態(tài)部分總重量的33%。蛋黃歐蛋黃膜包裹，蛋黃膜可以防止蛋黃破碎，但是隨著雞蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)這層膜會(huì)逐漸變軟。

    蛋黃中包含了雞蛋中幾乎所有的脂肪和稍低于一般的蛋白質(zhì)。除了核黃素和煙酸外，其它維生素的含量蛋黃中都比蛋清中的高，所有的脂溶性維生素？va、vd、ve？都存在于蛋黃中，蛋黃也是為數(shù)不多的含油vd的天然食品之一。礦物元素中，蛋黃包括了所有的鋅、，銅是，蛋黃中磷、鎂、鐵、碘、銅、鈣的含量也比蛋清中的高。

    雞蛋的加工性質(zhì)

    雞蛋的加工性能主要包括！可稀釋性、打發(fā)性、熱凝固性、乳化性。

    1. 雞蛋的可稀釋性

    是指雞蛋可以同其他原料均勻混合，并被稀釋到任意濃度。如果不進(jìn)行特殊的處理，雞蛋不能和油質(zhì)的原料均勻混合。

    雞蛋中含有大量的水分，雖然蛋黃中含有大量的油質(zhì)，但是其中也含有卵磷脂、膽固醇這樣的如乳化作用的物質(zhì)，因此蛋黃的外觀是均一的。

    2. 蛋黃的打發(fā)性

    是指的雞蛋蛋白在空氣中攪拌式輝卷入并包裹氣體的能力。主要是雞蛋蛋白的打發(fā)性。

    當(dāng)?shù)鞍妆粡?qiáng)烈較大時(shí)，空氣會(huì)被卷入蛋液中，同時(shí)攪打得作用也會(huì)使空氣在蛋液中分散而形成泡沫，最終泡沫的體積可以變?yōu)樵俭w積的6~8倍，形成的泡沫同時(shí)也失去蛋清的