汕頭素有“美食之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，提起汕頭的美食，大概第一印象都是那馳名的手打牛肉丸。然而事實上，汕頭的美食遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超出了許多人的想象，譬如今天分享的橄欖菜，就是不少識食之人的“桌上客”。

橄欖菜是潮汕地區(qū)所特有的風(fēng)味小菜，取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，其精湛的制作工藝可追溯至宋明時代，橄欖菜色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人，有“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)，因而成為潮汕人日常居家的小菜美食而聞名遐邇。

在以往，都是用咸菜葉洗凈切碎，放進(jìn)生鐵鍋里與橄欖花同煮而制作橄欖菜的。而由于現(xiàn)代人追求健康，希望減少過量的鹽分，因此現(xiàn)代橄欖菜是采用新鮮的芥菜葉與青橄欖加工而成。雖然材料有所改變，不過還是沿用傳統(tǒng)方法，須經(jīng)八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復(fù)翻炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪拌，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)十個小時以上的慢火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄欖菜。

細(xì)細(xì)咀嚼，留香齒頰，別有一番的風(fēng)味。且橄欖菜富含橄欖油珍貴營養(yǎng)成分和多種維生素，生津益脾，促進(jìn)消化，可算得上是汕頭菜中的天然綠色美食。

食法推薦

海鮮、野味以及牛肉的烹調(diào)技術(shù)，是汕頭飲食的一大特色，對于所有熟悉汕頭的飲食風(fēng)味的許多人而言，汕頭人對牛肉烹調(diào)技術(shù)一向都是凌駕于許多地區(qū)之上的，一塊普通的牛肉，到了汕頭師傅的手里，便可烹制出令你回味無窮的美味佳肴。

▲ 橄欖菜醬爆牛肉

1、將牛肉切成小塊，盛于碗中，倒入食油以及沙茶醬、少許的生粉以及少許橄欖菜拌勻

2、熱油鍋，將拌好的牛肉于油鍋當(dāng)中快速爆炒至熟，便可上菜。

▲ 橄欖菜炒刀豆

1、將刀豆切粒拉油

2、放肉末入鍋爆熟

3、倒入刀豆粒、橄欖菜，調(diào)味炒勻即可。

PS:

1、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠

2、橄欖菜咸鮮，要留意調(diào)味用量。