在鹵水的江湖中，若是以登場的華麗程度而言，精武鹵水必須是當(dāng)仁不讓的頭把交椅，精武鹵水通過一個(gè)小小的鴨脖，讓武漢精武街的名字烙印在了中國的鹵水地圖上，成為了川味鹵水中傲視群雄的一方諸侯。今天的話題便是這如雷貫耳的精武鹵水。

相信很多朋友對(duì)于精武鹵水的成功都會(huì)好奇，小鳴自然也不例外，正所謂世界上并沒有隨隨便便的成功，精武鹵水的成功自然也是如此，精武鹵水脫胎于川味鹵水，而它的創(chuàng)造性便是今天重點(diǎn)討論的內(nèi)容?？偨Y(jié)之下，精武鹵水的成功主要有以下幾點(diǎn)，小鳴將以一份經(jīng)典精武鹵水的制法為引子，在其中穿插講述。

川味鹵水的主軸繞不開辣椒，精武鹵水自然也是這樣，只是有別于傳統(tǒng)川味鹵水的制法，精武鹵水在辣椒的選擇上并不單一，而且對(duì)于不同類型的辣椒，在用法上也是有別于傳統(tǒng)川味鹵水，精武鹵水選用兩種辣椒，將兩種辣椒分別用于底湯和鹵汁。

在辣椒的選擇上，精武鹵水想要兼顧辣與香，所以在熬制底湯的時(shí)候，選擇了辣椒王，這種辣椒香味濃郁辣度偏低，而在制作鹵水的時(shí)選擇了大紅袍，這種辣椒辣度和香氣比較平衡、同時(shí)有一些麻香，它和花椒搭配可以促進(jìn)麻香的口感。

在主料的選擇上精武鹵水十分的用心，而作為輔佐香料存在的香料包，精武鹵水自然也沒有絲毫的馬虎。我們先看下香料包的配置：

桂皮5克、白芷3克、八角3克、小茴香3克、良姜2克、陳皮2克、草果2克、肉蔻1克、木香1.5克、甘草1克、山奈1.5克、枳殼1克、蓽菝1克、山楂1克、紅蔻1克、白蔻0.5克、砂仁0.5克、丁香0.5克

白芷和白蔻保證了去腥與増香，八角、桂皮、小茴的組合用于輔助可以讓前香部分香味濃郁，良姜和蓽菝正好和花椒、辣椒構(gòu)成了簡單的麻辣架構(gòu)，枳殼用于平衡辣度，紅蔻增強(qiáng)麻舌感，而丁香和砂仁則是讓后香部分香氣豐富而有層次感，山楂、肉蔻、陳皮的組合相對(duì)來說表有創(chuàng)造性，主要是用于改善肉質(zhì)，因?yàn)槭褂昧硕喾N香料，所以使用了草果和甘草來和味，甘草同時(shí)也是一種甜味劑，可以平衡辣度，和陳皮也是一種相互呼應(yīng)。

以下是具體的制作流程，有興趣的朋友可以收藏。

底湯：8斤左右的清水，用雞架1個(gè)，小火熬制半小時(shí)制成鮮湯，撈出雞架，然后加入150克辣椒王、25克花椒、香料包三個(gè)，小火熬制半小時(shí)后加入250克的食用油，繼續(xù)小火熬制一小時(shí)，將料包和殘?jiān)虺?，然后加入雞精20克、雞粉30克，味精80克、白糖80克、鹽100克，關(guān)火即可。

鹵水的制作：取用4斤左右的底湯，加入大紅袍辣椒干20克、花椒10克、新香料包一個(gè)、花雕酒50克、鹽40克、味精30克、雞精15克、雞粉15克，大火5分鐘之后，加入適量的糖色和紅曲粉調(diào)色，加入3斤的鴨脖，大火煮沸，小火25分鐘，關(guān)火之后浸泡30分鐘。

鴨脖的預(yù)處理：用清水反復(fù)漂洗，然后加入鹽25克、生姜末50克、蔥段50克、白酒5克、紅曲米5克，紅曲米需要使用冷水化開，添加時(shí)需要根據(jù)實(shí)際顏色調(diào)節(jié)用量。將上述原料制成腌汁，在鹵制前進(jìn)行腌制，夏天大約4個(gè)小時(shí)，天氣冷的話時(shí)間需要翻倍。