 有點(diǎn)味的扇子骨 批量預(yù)制： 扇子骨（豬的肩胛骨，因?yàn)樾嗡粕茸佣妹?，常用來煲湯?0根放在細(xì)流水下沖洗干凈，撈出放入不銹鋼湯桶中，加入干辣椒100克、姜片、蔥段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香葉、小茴香各20克，調(diào)入美極鮮味汁100克、老抽、紅星二鍋頭各40克、蠔油、鹽各20克，加入清水（沒過原料一指），大火燒開轉(zhuǎn)小火煮25分鐘，撈出晾涼，用手將肉拆下來，頂?shù)肚谐蓷l待用。 走菜流程： 鍋入豬油100克燒至五成熱，下煮好的肉條500克煸香，下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味，調(diào)入瀏陽豆豉8克、李錦記紅燒醬油3克、味精2克，翻勻出鍋即可。 制作關(guān)鍵： 挑選扇子骨要注意三點(diǎn)： 一是色澤光亮，帶著鮮紅的血絲； 二是無異味； 三是摸上去手感發(fā)粘，肉質(zhì)有彈性。  油酥海帶配芝士豆腐 主料：海帶250克，芝士150克，豆?jié){500克。 配料：魚子醬20克，小蔥花20克，巧克力、櫻桃蘿卜片、食用鮮花各適量。 調(diào)料：瓊脂20克，魚汁50克，鹵湯適量，鹽、雞粉各少許。 制法： 1、海帶洗凈泡軟，入鹵湯鹵10分鐘至入味，切細(xì)絲，入熱油炸成干絲狀備用； 2、將芝士、豆?jié){加熱，放瓊脂、鹽、雞粉攪拌打勻，放入模具中冷卻凝固，切成3厘米見方的塊； 3、將巧克力融化，用模具制成碗狀；將芝士豆腐放入巧克力碗中，裝盤，淋少許魚汁，放上炸好的海帶絲，裝飾魚子醬、小蔥花、櫻桃蘿卜片、食用鮮花即可。 鹵湯的配方： 八角，桂皮，陳皮，蛤蚧，香葉，老抽，生抽，清水。  家常味鱖魚 特色：魚先用鹽腌制，經(jīng)炸制后再燒制成熟，期間放入菜子油上色，加入了朝天椒、黃貢椒等增味，非常具有湖南特色。 原料：鱖魚1條（重約750克），青椒碎110克。 調(diào)料： A料（姜米、蒜米各16克，朝天椒6克，家湘味黃貢椒20克），腌制鹽40克； B料（味精6克，家樂雞精5.5克，白胡椒粉0.8克，白糖1克，家樂雞汁5克），菜子油150克，二湯600克，色拉油1千克（約耗50克）。 做法： 1、鱖魚宰殺制凈，從背部片開成連而不斷的片，加入鹽腌制24小時(shí)，腌好后沖水2小時(shí)。 2、鍋中倒入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，下入鱖魚浸炸至熟，撈出控油。 3、另取鍋下入菜子油燒熱，下入A料煸香，下入鱖魚，倒入二湯沒過魚身，放入B料調(diào)味，燒制4分鐘收汁，再放入青椒碎燜1分鐘即可。 |
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