釀豆腐是客家名菜之一。此菜豆腐嫩滑，湯汁醇厚，口味鮮美?！搬劇睘榭图曳窖?，作動詞用，將餡料置于食材內(nèi)為釀。傳說這道菜源于北方的餃子?？图蚁让衲线w后，因南方少麥，而又思念餃子，于是就把餡料塞進豆腐里，以解對中原飲食的思念。這只是傳說，但可以看出客家菜對中原飲食文化的傳承，客家人對中原飲食文化的感情。每逢時節(jié)喜慶，招待親朋好友，或者是閑忙之余，它是客家人的最愛。

吃釀豆腐必配紫金辣椒醬。據(jù)說，紫金辣椒醬的來源可能與客家人南遷后飲食習慣有關(guān)。北方人喜辣，但嶺南氣候濕熱，不能經(jīng)常吃太多的辣椒。為了降低辣度，便摻入大蒜。紫金縣城附近的一戶姓沈人家，經(jīng)過多代探索改進，調(diào)制出獨家特色辣椒醬。乾隆年間紫金辣椒醬就成了貢品。記得六十年代的時候，紫金辣椒醬是竹殼包裝，雞蛋大小，上面貼著金紅色的商標“紫金辣椒醬”幾個字。

如今想來，六十年代的生活不可謂不簡單，家里食指繁多。周日的打牙祭釀豆腐就成了改善生活的重頭戲。一大早，老爸就拎著一口鍋到菜市場買豆腐。他知道哪一檔的豆腐最正宗。他說豆腐不僅要嫩，還要韌，這樣才能釀進更多的餡。待豆腐，肉和魚買回家，媽媽就在廚房忙開了，一會兒“篤篤 篤”的聲音就從廚房傳出來。老爸坐在飯桌旁慢慢的調(diào)著紫金辣椒醬，然后就會囑咐不要煮那么多飯。

豆腐一定要“咸，燒，肥”，這句客家話的意思是：豆腐要煮得入味，吃時要熱，油要足。釀豆腐是我和二妹的事，用左手輕握豆腐，力度要輕，太用力豆腐就會碎，用筷子在豆腐上挖個小洞，再把肉餡一點一點地塞進豆腐里。媽媽一邊用慢火把釀好的豆腐煎得兩面金黃，放入鋪了黃豆的大砂鍋里。講究的時候還會放入煎了的大魚頭。

大火燒開，小火慢燉，靜靜的香氣漂浮在廚房，客廳，彌漫在整個屋里。“開飯啦！”一大砂鍋釀豆腐端上桌，香氣撲鼻，食指大動。尤其是香菜一放，胡椒粉一撒，麻油數(shù)滴。紫金辣椒醬是頂頂重要的，是必須的。此時用客家話說“舌嫲都會吞了”。弟妹們的歡聲笑語，爸媽的身影交融在一起。這就是為什么我至今念念不忘釀豆腐。如今遠離故土，這一切如陳年的老酒，散發(fā)著濃醇的韻味。

說起釀豆腐，先生就會說起他吃過的最好吃的山水釀豆腐。那是五十年前，他們一行十幾位大學生背著背包從中山大學出發(fā)，走上井岡山。十幾天的徒步跋涉，疲憊不堪，這時的他們走到了粵東北山區(qū)的一個客家小村莊。村民們熱情接待這群大學生，先生一口流利的客家話讓村民們驚喜得如同見到親人一般。他們磨豆腐，買肉，張羅忙碌著。當一大碗熱氣騰騰的釀豆腐端上來，水氣模糊了他的鏡片，一股暖流從心底涌出，濕潤了眼睛。半個世紀過去了，先生依然記憶猶新。其實他所懷念的豈止是舌尖上的那一點點，更多的是客家村民們的淳樸，待人厚道的真情。

每當我在廚房里做著釀豆腐的時候，會有剎那間的時空迷茫，我這是在何時又在何處？我托著嫩滑的豆腐一點一點地釀進了我的記憶，一點一點地釀進了我的思念，一點一點地釀進了我的感恩。

客家釀豆腐

材料：滑豆腐一盒，魚漿75克，絞肉,25克，水發(fā)吊片一只，姜兩片，蔥(或香菜)一根，黃豆一把泡水，大白菜2-3片。調(diào)味料：鹽，魚露，胡椒粉，生抽，生粉少許

做法：滑豆腐撒少許鹽，使其出掉一些水分，然后改成三角形塊。一盒滑豆腐可切成6-8塊。魚漿加入鹽，胡椒粉，生粉順同一方向攪拌至起膠，加入絞肉，切碎的魷魚粒拌勻。豆腐挖一小洞，肉餡塞入洞里，盡量塞飽滿。

熱鍋下油,把有肉餡的一面煎至焦黃。取一砂鍋放入黃豆，然后放大白菜，把煎好的釀豆腐逐塊擺好，注入高湯或清水，放入姜片，煮開后加入少許魚露，生抽調(diào)味。最后撒上胡椒粉，蔥花（或香菜），滴幾滴麻油即成。

黃豆，大白菜墊底是為了不沾鍋，以免燒糊。也為了湯更清甜。放生抽少許是為了取色，不可放多，否則豆腐易發(fā)酸。釀豆腐煮開后要轉(zhuǎn)小火，不要蓋上鍋蓋（蓋上鍋蓋豆腐很容易成蜂窩狀），小火慢慢煮至豆腐入味。挖出的豆腐碎和剩下的肉餡攪勻，煎成肉丸，加入砂鍋中同煮。為了能盡量多塞肉餡，釀豆腐時用掌心，或食指和大拇指圈住，固定好豆腐。肉餡以魚為主，取其鮮，最好就是用土輘魚的肉，特別鮮甜。豬肉為輔，還要帶點肥肉，取其香甜，魷魚是為了提香。用老豆腐口感不佳。

小時候吃的釀豆腐都是三角形，不是方形的，所以我認為三角形的釀豆腐才地道。東江惠州一帶，喜用煎香的梅香咸魚代替魷魚，這又是另一種風味。

有趣味，有余味，觸手可及的一物一趣！