“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥?！摈Z魚(yú)，又名桂魚(yú)，雖然四季皆有，但以三月桃花盛開(kāi)時(shí)節(jié)最為肥美。鱖魚(yú)是我國(guó)四大淡水名魚(yú)中的一種,也是東北“三花五羅”中最為名貴的魚(yú)。鱖魚(yú)數(shù)百年來(lái)獨(dú)占“春令時(shí)鮮”的榜首，這是因?yàn)轺Z魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿(mǎn)，無(wú)膽少刺，為春季淡水魚(yú)之上品。

看到菜花開(kāi)放，江南一帶的人們便知道吃塘鱧魚(yú)的時(shí)候到了。塘鱧魚(yú)又名土步魚(yú)、沙鱧、蒲魚(yú)、虎頭鯊，這種魚(yú)樣子不好看而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅，蘇州人稱(chēng)為菜花魚(yú)或菜花鱸。在蘇州，最典型也最家常的吃法是塘鱧魚(yú)燉蛋，將塘鱧魚(yú)簡(jiǎn)單處理后，加蛋液同蒸，味道極其鮮美。

鰣魚(yú)又稱(chēng)時(shí)魚(yú)、三來(lái)、三黎魚(yú)、遲魚(yú)、鰣刺，是我國(guó)名貴魚(yú)類(lèi)之首。每年清明前為食用鰣魚(yú)的最佳時(shí)節(jié)，上市時(shí)間僅有20天左右，錯(cuò)過(guò)便要等下一年。鰣魚(yú)為洄游性魚(yú)類(lèi)，入江河產(chǎn)卵時(shí)魚(yú)群集中，每逢春夏之交時(shí)，從大海溯江而上，洄游入淡水水域，產(chǎn)卵繁衍，年年如斯，準(zhǔn)確無(wú)誤，故稱(chēng)“鰣魚(yú)”。

講究美食的人，每年都有兩個(gè)翹首期待的時(shí)節(jié)，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所謂“不食河豚不知魚(yú)味，食了河豚百魚(yú)無(wú)味”“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚(yú)”，千百年來(lái)，河豚的美味隨著各種傳說(shuō)廣為流傳，變得神秘而誘惑。最好的河豚跟最好的刀魚(yú)一樣，都是在清明前食用為佳。這時(shí)河豚皮上的毛刺還非常柔軟，膠質(zhì)豐厚，吃起來(lái)非常軟糯。河豚有多種吃法，刺身、紅燒、濃湯，各有風(fēng)味。

“千山紫菜萬(wàn)山苔，葉葉輕帆四面開(kāi)。清夜船頭聲聒耳，成群石首溯潮來(lái)。”黃魚(yú)每年有春、秋兩汛。漁汛時(shí)，黃魚(yú)成群溯潮而上，深夜咕咕的魚(yú)叫聲吵得人睡不著。尤其是春天，密密麻麻的大黃魚(yú)聚集 ，唧唧鳴叫之中，雌魚(yú)聲悶低回，雄魚(yú)音高亢，從水面遠(yuǎn)播至岸上，端的是“吼聲雷動(dòng)驚漁父”。黃魚(yú)雖味美，不過(guò)，性子倒也隨和，清蒸、糖醋、香煎，樣樣都可。要說(shuō)最經(jīng)典的吃法，還是清蒸。

黃眉頭也叫獅子魚(yú)，生活在咸淡水交界水域，是南沙地區(qū)獨(dú)特的魚(yú)種之一。之所以叫獅子魚(yú)，一是因?yàn)檫@種魚(yú)多集中在獅子洋生長(zhǎng)，二則是因?yàn)檫@種魚(yú)頭圓如同舞獅所用的獅頭。黃眉頭以前是東南沿海的常見(jiàn)魚(yú)種，但是由于捕撈過(guò)度，近年產(chǎn)量逐漸稀少。黃眉頭以2兩到2兩半重為最佳，越大條越金黃，就越是好吃。但現(xiàn)在產(chǎn)量稀少，大條的黃眉頭很是難得，一般都只有1兩多重，越大越值錢(qián)，個(gè)頭稍微相差那么一丁點(diǎn)，價(jià)格相去萬(wàn)里。

鮸魚(yú)肉厚結(jié)實(shí)，腹內(nèi)脂肪量多，特別到春天，是鮸魚(yú)最肥的季節(jié)，民間有“春鮸秋鱸”的說(shuō)法。形似鱸魚(yú),體色發(fā)暗,灰褐并帶有紫綠色,腹部灰白。大鮸魚(yú)肉味鮮美，為海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，也是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚(yú)類(lèi)。除鮮食外，肉是作魚(yú)丸、敲魚(yú)面的上等原料，在溫州頗有盛名。

奶魚(yú)是一種小魚(yú)，多產(chǎn)于中山、番禺一帶，是自然生長(zhǎng)的魚(yú)類(lèi)，所以產(chǎn)量不會(huì)太高，有時(shí)運(yùn)氣好的話(huà)，可以碰到較大條的，用來(lái)熬湯又濃又醇，奶白色的魚(yú)湯真像瓊漿般鮮美。奶魚(yú)一條只有1兩重，絲毫沒(méi)有魚(yú)鱗，如同泥鰍一樣擁有讓人羨慕的光滑肌膚。有色澤且血管通透的是靚魚(yú)，蘿卜絲煮奶魚(yú)是經(jīng)典搭配。用來(lái)煲粥，則更顯其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高以及粥底的清甜。

野生的筍殼仔活脫脫就是一枚迷你“小鮮肉”。清明前后是它的黃金期。筍殼魚(yú)其肉多而厚，骨刺極少，肉潔白細(xì)嫩。但體形比較小，大的不過(guò)八九兩。筍殼魚(yú)作滾湯，魚(yú)湯在一次次的滾沸中變得如同牛奶般雪白，入口鮮甜濃郁。而由于筍殼魚(yú)骨刺較少，也可采用油浸的方法，這樣做出的魚(yú)外脆內(nèi)滑，肉汁全鎖在里面，非常好吃。

白鴿魚(yú)，俗稱(chēng)白鴿、白甲或白花魚(yú)，生長(zhǎng)在咸淡水交界的江河、海灘、濕地之中，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩而不粗碎，韌性適中而不梗麻，味野而不含腥，自然風(fēng)味十足。白鴿魚(yú)屬“彈跳魚(yú)”科，長(zhǎng)約10厘米，背赤腹白，身為圓錐狀的小型魚(yú)類(lèi)，雙眼長(zhǎng)在頭頂部分，“眼高于頂”，即人們所說(shuō)的“白鴿眼”。盛產(chǎn)珠江三角洲沿海一帶。每年農(nóng)歷三四月份大量上市，深受食客歡迎。

“四月子鱭廚廚（頓頓）鮮”。子鱭，也稱(chēng)鳳尾魚(yú)，學(xué)名鳳鱭，屬名貴的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，是下飯佐酒的佳品。因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴，短呈紅色，尖細(xì)窄長(zhǎng)，猶如鳳尾，故名。江邊的人也叫它做“烤子魚(yú)”。子鱭魚(yú)肉嫩、味鮮、子滿(mǎn)、肥美，每年從立夏至小暑漁訊二個(gè)月?？梢郧逭?、糖醋、紅燒（家燒）、曬干蒸、燒吃等等。

鮰魚(yú)又名回魚(yú)、鮠魚(yú)、肥淪、江團(tuán)、白吉，是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品之一,學(xué)名“長(zhǎng)吻鮰(鮠)”,因與“回”同音,民間通稱(chēng)“回魚(yú)”。 這種魚(yú)只見(jiàn)于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見(jiàn)，溪或堰塘中不會(huì)有，生存水域一般都至少在10米以上深度。春夏間最為肥美,其肉質(zhì)細(xì)膩味美，鮮嫩不腥，無(wú)肌間刺，兼具鰣魚(yú)之味河豚之鮮，蘇東坡曾經(jīng)題詩(shī)曰:'粉紅石首仍無(wú)骨,雪白河豚不藥人。'

“春鳊秋鯉夏三黎?！贝忽?，意指春天正是吃鳊魚(yú)的最好時(shí)機(jī)。鳊魚(yú)通常生長(zhǎng)在咸淡水交匯的地方，冬天水溫偏低，鳊魚(yú)一般沉到水底游動(dòng)，能吃到的東西也少，春天水溫漸漸回暖，鳊魚(yú)開(kāi)始浮到水的中段，也開(kāi)始抓緊時(shí)間四處覓食了。它們會(huì)把自己喂得很肥，以便迎接即將到來(lái)的交配期，所以這段時(shí)間的鳊魚(yú)條條健壯肥美。此時(shí)，它的外表富有光澤，魚(yú)鱗閃亮，肉質(zhì)嫩滑而肥美，并且越大肉質(zhì)越鮮。

有民諺曰：“三鯧四鰳”：意是三月是吃鯧魚(yú)的好時(shí)候，而四月的鰳魚(yú)更美味。鰳魚(yú)因其眼較大，故民間稱(chēng)其為“大眼曰”。我國(guó)沿海各處都有出產(chǎn)，叫法也不同，還有白鰳魚(yú)、曹白魚(yú)、白鱗魚(yú)等別稱(chēng)。鰳魚(yú)食法很多，清蒸紅燒皆宜，清蒸當(dāng)為首選。若是雌魚(yú)應(yīng)保留魚(yú)子，與魚(yú)同蒸可增鮮提味。

每年小滿(mǎn)前后，梅子黃時(shí)，鯧魚(yú)都會(huì)游到內(nèi)海產(chǎn)卵，此時(shí)鯧魚(yú)肥美鮮嫩，因此這段時(shí)間，正是品味鯧魚(yú)的最佳時(shí)節(jié)。鯧魚(yú)吃法很多，既可紅燒，也可清蒸。如將鯧魚(yú)去骨削成薄片，可作鐵板鯧魚(yú)片，其肉質(zhì)更為鮮嫩肥美；也可將其油炸用作冷盤(pán)。如將鯧魚(yú)煮熟去骨，切碎后再加粳米、調(diào)料等，則可煮成鯧魚(yú)粥，對(duì)脾胃虛弱者尤為適宜。此外，鯧魚(yú)還可腌制或糟制，以供日后食用。

春季時(shí)令，高級(jí)魚(yú)生。又稱(chēng)日本下鱵（zhēn）魚(yú)，最顯著的特點(diǎn)是那尖尖的魚(yú)嘴。這種魚(yú)對(duì)鮮度要求極高，新鮮的魚(yú)肉不經(jīng)過(guò)加工直接做成刺身，肉味清淡自然。

春天最適合進(jìn)食油脂含量豐富的魚(yú)類(lèi)，而赤鯥最符合這個(gè)要求不過(guò)。赤鯥魚(yú)是日本的高級(jí)魚(yú)之一，魚(yú)皮呈紅色，與喜知次并稱(chēng)兩大高級(jí)紅皮魚(yú)。由于喉部漆黑，也可稱(chēng)之為“喉黑魚(yú)”，這個(gè)俗稱(chēng)在日本使用更為廣泛。其油脂含量非常豐富，具有獨(dú)特甜味，作為刺身非常鮮美。

此魚(yú)雖冠以赤鯥之名，但加了“八丈”二字，與赤鯥相比較是屬于不同魚(yú)種。八丈赤鯥是海水魚(yú)，在水深200米到深水域生活，魚(yú)體大條，名字的由來(lái)是八丈島與小笠原諸島，奄美大島以南，琉球列島，南至九州。春夏之際為最佳賞味期，由于較為稀少，因此價(jià)格比赤鯥更加昂貴，但味道也同樣屬于絕品。

日本的春季魚(yú)類(lèi)，春旬の魚(yú)。亦稱(chēng)春日子，只有春季才有的限時(shí)食材，其實(shí)就是真鯛、黃鯛、血鯛等鯛魚(yú)幼魚(yú)的統(tǒng)稱(chēng)，半透明的魚(yú)肉粉嫩如櫻花一般，油脂比例較少, 魚(yú)肉結(jié)實(shí)有彈性, 甜味適中, 鮮味也突出，吃起來(lái)口感很清爽。

春秋為時(shí)令，又稱(chēng)沙梭魚(yú)，是江戶(hù)前頂級(jí)食材，在日本被稱(chēng)作海濱沙灘貴婦。鮮度好的沙梭魚(yú)肉質(zhì)雪白有透明感，肉質(zhì)細(xì)膩，清爽鮮美，作為壽司料及刺身時(shí)，除了醋漬外，還會(huì)用昆布漬。更為人所知的是廣泛用于天婦羅食材，即“親吻魚(yú)”。

星鰻是最常見(jiàn)的一種鰻魚(yú)，由于它的出產(chǎn)量大應(yīng)季時(shí)間長(zhǎng)，從每年的十二月至翌年六月，橫跨冬、春、夏三季，都是它的盛產(chǎn)時(shí)節(jié)，所以星鰻成為了日本鰻魚(yú)中的主流品種，而在壽司店里星鰻是永遠(yuǎn)不會(huì)被替換的主角。星鰻在日語(yǔ)詞匯中被稱(chēng)為“穴子”，肉質(zhì)細(xì)膩松軟鮮味濃厚，除了燒烤還可用來(lái)煨煮和油炸，制作成炭燒星鰻、紅煮星鰻和星鰻天婦羅。

每年晚春是鰹魚(yú)洄游日本的時(shí)候，雖然鰹魚(yú)正式上市的季節(jié)在初夏，但是此時(shí)的初鰹比夏天的鰹魚(yú)更珍貴。因?yàn)榇禾斓啮烎~(yú)脂肪少肉質(zhì)緊，非常適合用來(lái)制作鰹節(jié)，因此日本的鰹節(jié)大多是在此時(shí)制作的。鰹魚(yú)肉質(zhì)較為松散，一般會(huì)微烤外層，再作為刺身食用。鰹魚(yú)脂肪含量適中，有赤身魚(yú)特有的濃郁香氣，亦可經(jīng)麥稈煙熏切片后用醬油輕腌握成壽司食用。

六線(xiàn)魚(yú)是每年春季迎來(lái)的最早的時(shí)令魚(yú)類(lèi)，每年三月至六月當(dāng)造，此時(shí)其體內(nèi)油脂豐富，肉質(zhì)也會(huì)變得非常細(xì)膩甘甜軟滑可口，但在其他非盛產(chǎn)季節(jié)的六線(xiàn)魚(yú)，其味道會(huì)發(fā)生本質(zhì)上的改變，因此六線(xiàn)魚(yú)被認(rèn)為是季節(jié)感非常明顯的魚(yú)類(lèi)?？诟信c味道清爽的白肉魚(yú)總是適合各種菜肴，六線(xiàn)魚(yú)也不例外。無(wú)論是制作成清湯、刺身、烤魚(yú)或者是火鍋，都能夠體現(xiàn)出六線(xiàn)魚(yú)自身的風(fēng)味。

馬鮫魚(yú)的全稱(chēng)是藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)，這種魚(yú)的背部呈青灰色腹部為銀白色，并且身體上布滿(mǎn)藍(lán)黑色的斑點(diǎn)，因此取名為藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚(yú)，而由于它盛產(chǎn)于每年的春季，所以日本人在命名時(shí)將魚(yú)字與春字相結(jié)合使它得名為鰆。正值盛產(chǎn)季的馬鮫魚(yú)油脂豐富肉質(zhì)柔軟，無(wú)論用來(lái)燒烤、燉煮、清蒸、油炸都非常合適，可謂是萬(wàn)能魚(yú)。

喜知次主要分布在日本駿河灣以北的太平洋沿岸和白令海，身體為鮮艷的朱紅色，眼睛明亮。品嘗喜知次的最佳時(shí)令是秋天到初春，這種魚(yú)肉質(zhì)柔軟，油脂豐厚，據(jù)說(shuō)是蔡瀾先生最?lèi)?ài)的魚(yú)類(lèi)之一，被他戲稱(chēng)為“流油魚(yú)”。

櫻鱒是比較知名的日本原產(chǎn)鮭魚(yú)，魚(yú)腹略有粉橘色，肉質(zhì)滋潤(rùn)，富含油脂，是鮭魚(yú)中的高級(jí)魚(yú)。它誠(chéng)如字意在每年櫻花盛開(kāi)之際，從外海再次洄游至日本海，此時(shí)的櫻鱒肉質(zhì)最為肥美結(jié)實(shí)，在春季品嘗櫻鱒也成為享受春天的主要方式。由于櫻鱒腹部的肉質(zhì)脂肪豐富，所以可以用來(lái)制作刺身享受油潤(rùn)的口感。

在櫻花盛開(kāi)的時(shí)節(jié)，鯛魚(yú)的脂肪就會(huì)非常均衡的分布在魚(yú)肉之中，就像雪花牛肉的分布一樣，此時(shí)魚(yú)肉會(huì)呈現(xiàn)出一種特別的粉紅色，被日本人視為櫻季珍品,專(zhuān)稱(chēng)為“桜鯛”，也可稱(chēng)為“花見(jiàn)鯛”。

姫鱒是陸封型的紅鮭，于明治41年被命名為姬鱒。自然分布于北海道的阿寒湖，后被引入到北海道其他水域。最佳賞味期在春夏時(shí)節(jié)，屬于比較高級(jí)的鮭魚(yú)，常作薄切刺身，也可以冷凍后做厚切食用。