鹵水調(diào)味時的鹽度比例是多少？續(xù)湯或加料后如何補(bǔ)味？

　　通常來說，北方醬湯的鹽度比例為每斤醬湯調(diào)入7-8克鹽，換算成百分比是1.4%一1.6%。

　　南方鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調(diào)6-7克鹽，換算成百分比是1.2%-1.4%。

　　調(diào)制初始醬湯或鹵水時需將鹽度比例提高到每斤醬湯或鹵水調(diào)入10克鹽（換算成百分比是2%），而每添加一斤食材，則要加入8克左右的鹽，即調(diào)制70斤鹵水煮30斤豬蹄，用鹽總量為70*10+30*8=940克。

　　續(xù)湯或添料時，按湯水+食材的重量補(bǔ)充相應(yīng)比例的鹽，即每續(xù)一斤湯水或食材需補(bǔ)8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者鹵水內(nèi)續(xù)湯水10斤，則需要補(bǔ)80克鹽，假如續(xù)完湯水接著投入食材10斤煮制，則需再補(bǔ)80克鹽。

　　當(dāng)然，這個鹽度比例是一個指導(dǎo)性、參考性數(shù)值，在實(shí)際烹調(diào)中，鹽度或因地區(qū)差異、原料差異、菜品口味差異而有所調(diào)整。