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香料的功效與應用 什么是香料？香料其實是一些干的植物種子，果實，根莖等在用于調味時的總稱。在烹飪中，其主要作用是：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味或色澤，并具有殺菌和增進食欲的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的調成鹵水，有的制成粉狀，還有的制成醬狀，油狀使用。 常用香料的分類 常用香料一般可分為芳香類和苦香兩大類 芳香類香料主要有：八角，桂皮，丁香，香葉，小茴香，甘草，玉竹，紫蘇，薄荷，百里香等。 苦香類香料主要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，紅蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，蓽撥，白芷，陳皮等 其余特殊香型： 酸香：檸檬 辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末 麻味：花椒 五味俱全：五味子 丁香： 丁香也稱公丁香、雄丁香等，其香氣濃郁，稍具辛辣感。 烹調應用：丁香入肴調味，可除臭解異，賦味増香，常在醬，鹵，燒，蒸，煮，燉等技法中使用。 用量：因丁香香氣濃烈，故在使用時投量不宜過大，否則會嚴重影響成品口味。每1千克肉類需添加1.5-2克，每50千克湯水中需要添加15-20克左右。
烹調應用：各菜系鹵水均大量使用，可賦甜增味，去異壓腥，調節(jié)鹵水的復合味，且有防腐功能。 用量：每1千克食材約加5克，每50千克鹵水中約需添加50克。
性溫，辛辛，氣香，微苦。 烹調應用：經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使食材去異增香。 用量：每1千克食材需添加3克。 肉豆蔻 又稱玉果，性溫，味辛，芳香氣味強烈。 烹調應用：在烹調中廣泛應用于燉、燒、燜、煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞及粵式鹵水中都少不了肉豆蔻。 用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克鹵湯中需要25-30克。
草果 性溫、味辛辣。 烹調應用：適合鹵、煮、醬制牛羊肉，有較強的祛腥除異的作用，還可增加香味、増進食欲。 用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破后去籽留皮使用 羅漢果 味甘、性涼，具有清肺止咳、潤腸通便的效力，果實營 養(yǎng)價值很高，含豐富的維生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等。 烹調應用：在熬制鹵水或者醬湯時放入，可使香辣鹵湯更潤口，也可用來制作爽口的湯品。 用量：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。 木香 味辛，微苦，可祛除動物原料中的腥，臊，臭，膻味。 烹調應用：常與其他香辛味調料配合使用一爿圈 用量:每1千克食材添加3克。 蓽撥 性辛、微辣，氣味如胡椒。 烹調應用：常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物性原料的異味，特別是在鹵、醬 食品時必不可少。 用量：每1千克原料約添加5克。 黃梔子 性寒、咪苦、色呈金紅。 烹調應用：可用于鹵制、醬制、腌制食材，主要起染色的作用。 用量：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。
玉竹 具有潤燥、清熱、生津、止咳等功放，香氣淡、味甘甜，嚼起來略發(fā)帖。常與沙參、麥冬等配伍使用。 烹調應用：多于火鍋底料中少量添加。
即干橘皮，有輕微苦味。 烹調應用：可增香添味，去腥解膩，多用于調配鹵料、復合香辛料等。 用量：每1千克肉類中添加1-5克，每50千克水或湯中需添加約30克。
川芎 香濃厚，味道微甜帶苦辛。 烹調應用：多用于鹵水中，去腥遮膻的效果非常明顯。 用量：燉魚時可加一兩片，制作鹵水或醬湯時放10-15克左右即可。
藿香 味辛性微溫，可辟穢祛腥 烹調應用：一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用
良姜 也稱高良姜、蠻姜、佛手根等，烹調中取其根狀莖作調味品，具 有特殊芳香氣，且稍有辛辣感。 烹調應用：多用來燉制牛羊肉或其他有濃郁異味的動物性原料，為其增香賦味、去膻解異，并可調配五香粉、十三香等復合香辛科。 用量：每1千克肉中約添加5克，每50千克湯中約加30-50克。
姜黃 也稱郁金、黃姜等，烹調中取其地下根莖作調味品。帶有似甜橙與姜、 良姜的混合香氣，回味微辣、略苦。 烹調應用：姜黃常用于調配咖喱粉，可増香添味；又是良好的食品賦色物，用于給鹽場雞上金黃色，色澤自然而然麗。 用量：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。
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草豆蔻
陳皮
