醬就是把加工處理好的原料放入鹵汁里，然后用小火熬制原料酥爛的一種美食。做出的成品色澤深似醬色，質(zhì)地酥爛味濃。如五香醬牛肉.醬肘子.醬豬蹄等。

醬的菜肴特點是色澤深，酥爛味濃。色澤一般是通過醬油.糖色或紅曲水來調(diào)色。調(diào)料普遍是醬油.白糖.鹽.花椒.大料.桂皮.丁香.砂仁.草果.白芷.豆蔻.小茴香.料酒等。

例如做五香醬牛肉，牛肉2斤，調(diào)料：花椒.砂仁.小茴香各5克，大料10克，桂皮15克，丁香3克，陳皮20克，蔥.醬油各50克，姜25克，白糖80克，料酒20克，鹽15克。把牛肉洗凈切成大塊，用少許花椒.蔥段.姜片.料酒.鹽.醬油腌制2小時左右。把白糖40克放入鍋里加熱，待焦糊后加入半碗清水制成糖色待用。將花椒.大料.桂皮.丁香.砂仁.陳皮.茴香用紗布包上放入洗凈的鍋里，鍋里加水，再加入蔥.姜.醬油.白糖.料酒.用制成的糖色調(diào)好湯汁的顏色，最后放入鹽和腌制好的牛肉，燒開后撇去浮沫，用小火將牛肉煮到酥爛就可以出鍋了。

注意，熬肉的鹵湯不要扔，留做下次用，在保留期間要經(jīng)常加熱，鹵湯保留時間越長味道越濃，醬出的成品味道越好。鹵制肉品時要將水和調(diào)料一次性加足，并且在以后鹵制中要不斷補充或更換調(diào)料包及添加湯水。肉下鍋前一定要先腌制，這樣醬鹵出的成品才會更入味。