主料:牛腱子肉1000克、紅辣椒1個(gè)、大蔥1根、生姜1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量

配料:醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙

做法: 1.牛肉洗凈過(guò)水瀝干，將牛肉切幾大塊。 2.洗凈鍋，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥(蔥切段)、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開(kāi)，開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火60分鐘，(期間要翻滾牛腱，不然容易糊鍋，用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。

注意: 1.如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天氣涼快的情況下，可將醬好的牛肉，放在醬汁中浸泡3-4個(gè)小時(shí)，以便牛肉更進(jìn)味

二、周末制作醬牛肉方法:

1.選料:選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用

2.清洗:先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4~6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過(guò)4次。

3.糖色:炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見(jiàn)有蘑菇沫子時(shí)加開(kāi)水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。

4.煮制:鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開(kāi)水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤(pán)子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。

5.出鍋:壓鍋后，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要點(diǎn):肉熟后留湯,下次煮續(xù)用多次使用形成老湯煮肉味道更好。

三、詳細(xì)制作方法一種

用料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根

做法:

1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。

2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤(pán)即可。

四、極品醬牛肉做法

如今，隨著科學(xué)技術(shù)的質(zhì)變，有一種叫做亞硝酸鹽的化學(xué)品。然而，亞硝酸鹽雖然確能達(dá)到嫩肉保鮮的效果，卻又使人中毒。燒堿也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)喪失殆盡。更有甚者，許多提籃小賣的無(wú)良鼠輩為了蠅頭小利竟然置大眾利益于不顧，將些來(lái)歷不明的騾、馬、豬肉或染以色素，或調(diào)以香精，魚(yú)目混珠，當(dāng)成牛肉賣給我們。

現(xiàn)代化流水線上下來(lái)的醬牛肉，干硬粗糙，味同嚼蠟，吃一回后悔一回。 以我之見(jiàn)，現(xiàn)今之世，外買的醬牛肉儼然已經(jīng)成為危害我們健康的隱形殺手，像《水滸傳》里梁山好漢那樣只須動(dòng)輒高呼:小二，切幾斤牛肉來(lái)!便能吃上原汁原味好牛肉的黃金時(shí)代早已一去不復(fù)返矣!書(shū)非借不能讀也。醬牛肉也到了非自制不可嘗試的瀕危境地，絕非危言聳聽(tīng)、捕風(fēng)捉影或空穴來(lái)風(fēng)。

鹵制醬牛肉，堪稱獨(dú)門(mén)秘技，商家食肆無(wú)不諱莫如深，秘不外宣。本人經(jīng)年琢磨，加之旁敲側(cè)擊，集思廣益，終于成功破解其中機(jī)巧，茲錄于此，有志于此道者當(dāng)知之。

以花鍵子肉為例。

其一曰刺。牛肉切成大塊后，先用尖錐以亂箭穿心之勢(shì)刺它個(gè)千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達(dá)肌理深層打開(kāi)通道。

其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁(或茶葉包)、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒(méi)頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它個(gè)一天一宿。直至醬色及香味深達(dá)中心，里外一致。

其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開(kāi)，牛肉下鍋，復(fù)開(kāi)后，撇凈浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火燜煮1--1.5小時(shí)。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過(guò)則口感無(wú)韌勁，欠則咬不動(dòng)，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。

其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭蓋，任其自然涼透后入冰箱冷藏室擱置二十四小時(shí)以上。切記，此乃不可或缺的必要環(huán)節(jié)，否則醬汁無(wú)從回味，牛肉粗糙干硬，前功盡棄。心急吃不了熱豆腐，沒(méi)有耐性的人，也吃不上最好的醬牛肉。

薄薄地切，細(xì)細(xì)地嚼，慢慢地咽，靜靜地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特異香濃，每一株味蕾都像盛放的珊瑚搖曳于感官的礁頂，盡情擁抱美味誘惑--好牛肉就是這個(gè)味兒!倘若頂?shù)肚谐珊衿?，配以洋蔥、香菜，調(diào)以鹵汁、辣油，端上桌來(lái)，大可學(xué)那梁山好漢呼嘯一聲:小二，拿酒來(lái)!一就兒逞逞大塊吃肉，大碗喝酒的豪邁張揚(yáng)江湖快意。倘若三杯下肚，再扯著嗓子，意氣風(fēng)發(fā)地信口來(lái)點(diǎn)諸如他日若遂凌云志，敢笑黃巢不丈夫之類的雌黃，或者荊軻飲燕市，酒酣氣益振，哀歌和漸離，謂若傍無(wú)人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心儀。

子曰:食不厭精，膾不厭細(xì)。醬肉之技，似合其道，端得不可小覷。正如鐘水餃、龍抄手一類，鹵肉行里也不乏張牛肉、李牛肉之類招牌，百年傳承，長(zhǎng)盛不衰?？梢?jiàn)精于此道者，不僅可以饗于家宴，養(yǎng)家糊口甚或安身立命亦不待言 。

做法

主料:牛腱子肉1000克、紅辣椒1個(gè)、大蔥1根、生姜1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量

配料:醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙

制作方法:

1、將蔥洗凈后切段，姜去皮拍松;紅辣椒洗凈切絲;香菜洗凈切段;

2、將肉洗凈后放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水;

3、將肉放入鍋中，加熱水至沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時(shí)，然后改用小火燉2小時(shí)以上;

4、撈出牛腱肉，瀝水晾涼后切成薄片裝盤(pán)，最后撒上辣椒和香菜即可。

牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效;

適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

【性味】性平，味甘。

【歸經(jīng)】歸脾、胃經(jīng)。

牛肉與栗子相克:牛肉甘溫，安中益氣，補(bǔ)脾胃壯腰腳;栗子甘咸而溫，益氣厚腸胃，補(bǔ)腎氣。從食物藥性看二者并無(wú)矛盾;從營(yíng)養(yǎng)成分看，栗子除蛋白質(zhì)，糖、淀粉、脂肪外，富含維生素C，每100克中高達(dá)40毫克。此外，富含胡蘿卜素、B族維生素和脂肪酶。栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素發(fā)生反應(yīng)，削弱栗子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。在我國(guó)古籍《飲膳正要》中也有"牛肉不可與栗子同食"的記載。同時(shí)，有人還發(fā)現(xiàn)牛肉與栗子同吃會(huì)引起嘔吐。

牛肉與紅糖相克:同食會(huì)引起腹脹。

牛肉與橄欖相克: 同食會(huì)引起身體不適。