紅燒劃水是常州傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。劃水也稱甩水，是魚尾的一種俗稱,是指魚的尾部連尾鰭的一段。由于經(jīng)常運動,這位置的肉特別嫩滑。以青蒜為制作主料，紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味。以青魚尾巴（即劃水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經(jīng)幾次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。菜品色澤紅亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。

主料：青魚800克

輔料：冬筍25克 香菇(鮮)15克 肥膘肉15克

調(diào)料：小蔥15克 姜5克 黃酒15克 醬油20克 白砂糖10克 味精3克 淀粉(蠶豆)3克 豬油(煉制)40克 香油5克

做法

1. 將青魚宰殺取劃水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進(jìn)刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，涂上醬油。

2. 將筍削皮，洗凈，切片。

3. 香菇去蒂，洗凈，大的對批成片。

4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁。

5. 炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。

6. 原鍋放入蔥段和姜片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾(皮朝下)，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁。

7. 再加味精，用濕淀粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉(zhuǎn)動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋。

其他方法

【主料】魚尾一條

【配料】小蔥段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒醬（可選）

【調(diào)料】鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉

做法

1、魚尾一條。（上海人說的青魚，我們這邊沒有賣的，我買的是花鰱尾）

2、順著魚中央脊骨的左側(cè)豎著來一刀，不要切斷，深入魚肉的2/3深度即可。

3、同樣，順著魚中央脊骨的右側(cè)也來一刀，同樣不要切斷。

4、先處理左半邊的魚肉，從魚肉的側(cè)面中1/2處下刀，水平方向片開，盡量片大，但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好

5、接下來，處理脊骨部分的魚肉，貼著脊骨，向魚尾方向水平片魚肉。

6、然后將片下的部分翻轉(zhuǎn)至最外側(cè)，使整個魚尾呈“扇形”。像不像一條裙子？美人魚？哈哈~~

7、處理好的魚尾放入盤中，抹少許鹽，尤其魚皮部分，為的是一會兒煎的時候不會破皮。

8、準(zhǔn)備好配料。

9、鍋里的油4成熱時，倒入蔥姜蒜和干紅辣椒段。

10、一勺花椒粒。

11、轉(zhuǎn)小火慢慢煸出香味兒。

12、油溫7、8成熱時，放入魚尾，略煎，不要翻身。

13、趁熱烹入料酒。

14、一大勺剁椒醬。

15、倒入開水，能淹住魚身即可。

16、一勺老抽，

17、兩勺生抽。

18、7、8粒冰糖。

19、大火燒開后，轉(zhuǎn)中小火，加蓋燜上5、6分鐘（如果水加的不多的話，可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上，不要翻魚，容易碎）。

20、把湯汁收濃入味，調(diào)入少許水淀粉勾個芡。

21、投小蔥段，裝盤出鍋。

小貼士：

1、紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味。

2、魚一定要是新鮮的，最好是活魚，你若是用死魚，燒出來不但口味不好，而且容易碎。

3、正宗的做法須經(jīng)幾次顛翻而魚尾不斷，我廚藝不行，所以就沒敢給魚翻身。

4、青魚和草魚的區(qū)別：青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色，草魚較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚嘴部發(fā)尖，草魚則較圓。論味道，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，肉香的很！

5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦，價格上青魚是草魚的一倍。

6、火候要得當(dāng)，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

7、魚尾開條要根據(jù)魚的大小而定，但每爿不應(yīng)少于4條，以利于成熟一致。

制作提示

1. 魚尾留肉不少于10厘米，剖斬魚肉不可切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。

2. 魚尾開條要根據(jù)魚的大小而定，但每爿不應(yīng)少于4條，以利于成熟一致。

3. 加湯水要適當(dāng)，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。

4. 火候要得當(dāng)，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。