 好久不去菜場(chǎng)了。前幾天去買魚(yú)，5斤多的花鰱8元一斤，單買魚(yú)頭是12元一斤。魚(yú)攤上那只盆里養(yǎng)了五條花鰱，前面一個(gè)人要了兩個(gè)魚(yú)頭，賣魚(yú)的給他從鰱魚(yú)的三分之一處切開(kāi)，魚(yú)頭連著半截身段，3斤多一個(gè)，差不多38元一個(gè)。接下來(lái)的也要了魚(yú)頭，大小價(jià)格差不多。而那整條魚(yú)，大約5斤多點(diǎn)，也才42元。問(wèn)他為什么不買整魚(yú)，他說(shuō)，只喜歡鰱魚(yú)頭，不吃鰱魚(yú)肉。賣魚(yú)的說(shuō)：剩下來(lái)的鰱魚(yú)身段，只能賣5至6元一斤了，少有人賣，但會(huì)有人來(lái)買給貓吃。我大開(kāi)眼界，魚(yú)頭比魚(yú)段走俏。 過(guò)去的人喜歡吃豬頭肉，主要是豬頭肉挺好吃且便宜。我的一位長(zhǎng)輩的父親，從前是江邊上的碼頭工人，一天重體力勞動(dòng)下來(lái)，買一包豬頭肉，一包花生米，三兩老酒，吃得興致勃勃，去乏提神?，F(xiàn)在流行吃魚(yú)頭，魚(yú)頭卻比魚(yú)身段珍貴很多。當(dāng)然，僅限于花鰱。   花鰱魚(yú)頭是很多人的摯愛(ài) 在餐桌上，花鰱魚(yú)頭儼然是一道名菜。號(hào)稱正宗的天目湖魚(yú)頭，一個(gè)砂鍋魚(yú)頭要賣298元。那些一看就不是出自水庫(kù)的砂鍋鰱魚(yú)頭，也會(huì)賣到150多元。魚(yú)類中比較下品的鰱魚(yú)，進(jìn)入餐飲之后，就不便宜了。魚(yú)頭菜里比較有名的，除了天目湖魚(yú)頭，還有千島湖魚(yú)頭、剁椒魚(yú)頭和干鍋焗魚(yú)頭，以及魚(yú)頭火鍋。可以對(duì)比一下，到飯店吃一個(gè)牛頭，也只需要400多元，還為吃客配備全套現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，可見(jiàn)鰱魚(yú)頭身價(jià)擺得很高。  干鍋焗魚(yú)頭 無(wú)錫人偏愛(ài)吃魚(yú)頭。江南人喜歡吃魚(yú)頭。南方人都喜歡吃魚(yú)頭。連北方人也慢慢開(kāi)始愛(ài)吃魚(yú)頭了。記得有位北方省城的餐飲老板，請(qǐng)藍(lán)品牌戰(zhàn)略策劃專業(yè)公司做了個(gè)戰(zhàn)略方案，選中的品類就是“燉魚(yú)頭”。 我是喜歡吃魚(yú)頭的。從小就喜歡。江南水鄉(xiāng)，從小吃魚(yú)，本來(lái)是不吃魚(yú)頭的，大人不讓吃。后來(lái)吃過(guò)一回，就再也放不下了。  記得第一次是吃的鯽魚(yú)頭。從前鯽魚(yú)很多，也不像現(xiàn)在人工養(yǎng)的那么肥大，二三兩一條最通常。月子里的女人，經(jīng)常會(huì)喝鯽魚(yú)湯，說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)好，催奶。所以，江南大部分的人家都會(huì)燒一種奶油鯽魚(yú)湯，街頭小飯店的水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不過(guò)他們的手藝。我奶奶和妹妹就燒得特別好。鯽魚(yú)通常還紅燒，比較小的鯽魚(yú)就會(huì)與咸菜一起燒，魚(yú)的鮮和咸菜的鮮融合在一起，是老無(wú)錫人的心愛(ài)。不知為什么，自從成大人不在身邊，吃過(guò)一個(gè)鯽魚(yú)頭之后，我就對(duì)魚(yú)頭興趣日高，而且一直認(rèn)為，鯽魚(yú)頭比鯽魚(yú)肉好吃。鯽魚(yú)頭里其實(shí)沒(méi)有什么，唯一好吃的就是鯽魚(yú)的舌頭。
 奶油鯽魚(yú)湯 從吃鯽魚(yú)頭開(kāi)始，我通吃所有魚(yú)頭：白魚(yú)頭，青魚(yú)頭，草魚(yú)頭，昂刺魚(yú)頭，鳊魚(yú)頭，鱸魚(yú)頭，鱖魚(yú)頭，鯔魚(yú)頭，鮰魚(yú)頭，河豚魚(yú)頭，無(wú)論紅燒白燉，只要有魚(yú)端上餐桌，我都會(huì)瞄準(zhǔn)魚(yú)頭開(kāi)吃。其實(shí)，有些魚(yú)頭是真沒(méi)什么可吃，比如鳊魚(yú)頭。但有些魚(yú)頭雖小，卻有好吃的東西，比如鱸魚(yú)和鱖魚(yú)，兩邊鰓上的豆瓣肉是鮮美異常的。青魚(yú)頭和草魚(yú)頭，比起花鰱魚(yú)頭來(lái)很小，但是煮出來(lái)的湯味道更加肥美，肉也比花鰱魚(yú)頭品質(zhì)更好，賣價(jià)卻是倒過(guò)來(lái)，如果青魚(yú)賣10元一斤，草魚(yú)8元一斤，魚(yú)頭開(kāi)下來(lái)卻只能賣5至6元一斤。
在餐桌上吃魚(yú)頭，除了專門的魚(yú)頭菜外，那是需要一些勇氣和智慧的。因?yàn)橐粭l魚(yú)端上來(lái)，大部分人是只吃魚(yú)肉不吃魚(yú)頭的，有時(shí)魚(yú)吃光了，只剩魚(yú)頭和魚(yú)骨。而你在眾目睽睽之下，大吃魚(yú)頭，別人會(huì)怎么想？萬(wàn)一被魚(yú)刺卡喉了，別人會(huì)怎么看？所以，一要敢吃，不怕別人看你吃。二要會(huì)吃，不被魚(yú)刺卡喉嚨。我一向堅(jiān)持這兩點(diǎn)，就足以盡享魚(yú)頭的美味，反正你們不吃，那我就獨(dú)享，豈不樂(lè)乎！吃完了，還會(huì)說(shuō)一句：這魚(yú)頭的味道其實(shí)比魚(yú)肉還好，建議大家都嘗嘗。
 魚(yú)刺卡喉嚨的感覺(jué)相信大家都感受過(guò) 有一年春天，參加常州一個(gè)大學(xué)的國(guó)學(xué)院組織的“江南儒學(xué)講會(huì)”，中午聚餐，席上有一道清蒸白魚(yú)，這是江南各地的傳統(tǒng)保留菜品，魚(yú)不太大，大家都挺喜歡，吃完了正面吃反面，反正不是船上，翻過(guò)來(lái)吃沒(méi)問(wèn)題。但就是沒(méi)人吃魚(yú)頭，被我獨(dú)享了。一位上海社科院退休的老先生說(shuō)：從吃魚(yú)可以看出家教和家傳。接下來(lái)，老先生講了一通從吃相看教養(yǎng)的道理，核心是吃相和偏好大體就是家教和經(jīng)濟(jì)條件的記錄。 清蒸白魚(yú) 想想也是，梁山泊的好漢是大碗喝酒，大塊吃肉，想必他們吃餃子也是大個(gè)的。而大戶人家則是小杯品酒，小盞喝湯，餛飩也要做成小餛飩，不圖吃飽，只為品味?！都t樓夢(mèng)》里妙玉請(qǐng)大家喝茶，賈寶玉喝得稍微大口了一點(diǎn)，就被嘲笑為“牛飲”沒(méi)有品位。而“駱駝祥子”如果不大口喝水，也如賈寶玉那樣小口品味，那他肯定會(huì)被拉三輪的同伴們笑死，這也是北京為什么會(huì)有“大碗茶”供應(yīng)。這就是環(huán)境和條件造成的差別了。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，肉要憑票供應(yīng)，每個(gè)月只有半斤，大家都會(huì)挑肥一點(diǎn)大肉，而現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)好了，都挑骨頭吃了，肉店里骨頭賣的比腿心肉貴。舍了便宜的魚(yú)身段不要，寧可貴一點(diǎn)買鰱魚(yú)頭吃，不也是這個(gè)道理嗎？
花鰱的頭長(zhǎng)得比別的魚(yú)頭大，這是它被用來(lái)單獨(dú)成菜的根本理由。剁椒魚(yú)頭的產(chǎn)生就說(shuō)明了這一點(diǎn)。傳說(shuō)清代文人黃遵憲路過(guò)湖南，在一家農(nóng)戶歇息，農(nóng)戶捕撈了一條大花鰱，一鍋燒不下，就把魚(yú)頭割開(kāi)，放剁椒清蒸，另把魚(yú)身段燒成魚(yú)湯。黃遵憲吃后，對(duì)魚(yú)頭大為贊賞，并且記錄下來(lái)。從此，剁椒魚(yú)頭成為湖南名菜。如果那天農(nóng)戶捕上來(lái)不是大花鰱魚(yú)，而是鯉魚(yú)或者青魚(yú)，恐怕也就沒(méi)有把魚(yú)頭割開(kāi)單做一菜的事情了。 天目湖魚(yú)頭的出名大約是上世紀(jì)80年代中期，一位風(fēng)云人物視察江南，在南京吃了天目湖魚(yú)頭，覺(jué)得味道很好。后來(lái)到了上海，又想吃，賓館專門從江蘇請(qǐng)了廚師，帶了鮮活的天目湖花鰱和深山的湖水，到上海去活魚(yú)現(xiàn)殺現(xiàn)燉。這位大人物連吃兩碗，直呼好吃。此后，天目湖魚(yú)頭成為一道江蘇名菜。跟風(fēng)就出現(xiàn)了千島湖魚(yú)頭、太湖魚(yú)頭，等等。 天目湖魚(yú)頭 魚(yú)頭好吃，就在于它肉不多，膠質(zhì)多，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)說(shuō)多吃魚(yú)的孩子聰明，智者樂(lè)水，魚(yú)是產(chǎn)于水的動(dòng)物。飯店里的魚(yú)頭好不好，評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)就是有沒(méi)有異味，魚(yú)頭后面連著的肉段是不是太多了點(diǎn)。如果肉段太多，那就是老板黑心了，他把花鰱魚(yú)肉賣出了魚(yú)頭價(jià)。在水質(zhì)不好的環(huán)境里長(zhǎng)大的魚(yú)，污染物會(huì)在體內(nèi)積淀，魚(yú)頭里會(huì)有一種土腥味，甚至類似“火油味”的怪味，凡遇到這樣的魚(yú)頭最好就不吃了，因?yàn)槟蔷褪恰皳]發(fā)酚”的味道，是污染的標(biāo)志之一?！疤炷亢~(yú)頭”和“千島湖魚(yú)頭”為什么著名？因?yàn)槟鞘窃谒畮?kù)的深水中長(zhǎng)大的花鰱，水質(zhì)好，魚(yú)健康，味道也好。 拆燴魚(yú)頭 餐飲菜單上有影響力的魚(yú)頭菜品，除了天目湖魚(yú)頭和剁椒魚(yú)頭，其他還有干鍋魚(yú)頭、拆燴魚(yú)頭等。天目湖魚(yú)頭帶湯，是江南口味。剁椒魚(yú)頭是蒸菜，湖南口味。對(duì)于魚(yú)頭的品質(zhì)，天目湖魚(yú)頭因其口味清淡更容易判別，而剁椒魚(yú)頭因?yàn)榇罅渴褂秒缰贫缃泛驼{(diào)香佐料，相對(duì)可以掩蓋一些異味，并使魚(yú)頭的鮮味更加濃烈。對(duì)當(dāng)下年輕人，他們會(huì)偏愛(ài)剁椒魚(yú)頭，與重口味取得共鳴。江南菜的清淡咸鮮，更多的為中老年吃客喜歡。 近期相當(dāng)紅火的美蛙魚(yú)頭火鍋 魚(yú)頭是個(gè)好東西，味道好，認(rèn)知足夠。如果定位精準(zhǔn)，菜品設(shè)計(jì)過(guò)硬，應(yīng)該很受吃客們喜歡。近期崛起的一些魚(yú)頭火鍋，魚(yú)頭與牛蛙結(jié)合的火鍋，深受年輕人歡迎，其中深意值得探究。
|
|
|
