馬上就要過年了，在北方，年夜飯絕對不能少了餃子，不同餡兒料的餃子白胖胖的從廚房中端出來，冒著熱氣，特別有過節(jié)的氣氛。其實之前我一直沒有想過要出一個餃子的食譜，因為餃子餡兒的搭配太多了，餃子的包法也太多了，感覺就是按照你喜歡的去調(diào)餡兒、包起來就行了，沒什么可講的。但是，我單位的一位小姑娘好幾次跟我說讓我出一個餃子的食譜，那既然要出食譜，我覺得就把包餃子從頭到尾的流程都說清楚，并且把幾種接受度高的餃子餡兒怎么調(diào)告訴大家。本次食譜我調(diào)了兩種餡兒，包了兩種樣子的餃子，并且一種煮著吃、一種煎著吃，大家可以隨自己的喜好發(fā)揮，我覺得餃子最博大精深的地方就在于：小小的一個餃子，既有肉有菜還有主食，它又是那么百變，總有你喜歡的。

【食材】

餃子皮：中筋面粉（或餃子粉）500g，鹽1勺，清水200g，雞蛋2個。煮餃子（豬肉韭菜白菜餡兒）：豬肉糜300g，韭菜50g，娃娃菜2顆，鹽2勺，料酒1茶匙，生抽1茶匙，香油1茶匙；煎餃（豬肉牛肝菌餡兒）：豬肉糜200g，牛肝菌1個，鹽1勺，生抽1茶匙，蠔油1茶匙，香油1茶匙。

【做法】

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準(zhǔn)備一個大盆，放入面粉和鹽，攪和攪和以后打入雞蛋。加入鹽和雞蛋的目的都是為了讓面團(tuán)更有韌性，也就是餃子皮更有韌性，能做出皮薄又不破的餃子。

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加入清水以后叫拌成絮狀，然后就可以揉面了，揉到均勻就好，不需要揉光。

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我大概揉了7、8分鐘，這個面團(tuán)就成型了，然后蓋上蓋子醒面20分鐘。面團(tuán)顯得有點黃，是因為加了雞蛋。

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醒面的時候調(diào)餡兒，這個是豬肉白菜韭菜餡兒的，加入豬肉糜、韭菜碎、娃娃菜丁、鹽、料酒、生抽和香油，攪拌均勻備用。我用娃娃菜代替了白菜，娃娃菜味道更甜一些，也更嫩一些。韭菜千萬不要多加，它主要的目的是提味而已，不要讓韭菜搶了白菜的味道。

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這個是煎餃的餡兒，加入豬肉糜、牛肝菌丁、鹽、生抽、蠔油和香油，攪拌均勻。最近我迷上了牛肝菌，味道非常獨特的一種菌類，跟肉和油結(jié)合在一起味道特別特別棒！

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醒面以后稍微再揉一下就光了，你按壓一下面團(tuán)，應(yīng)該是中等偏軟的面團(tuán)。

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面板上撒些干粉，把面團(tuán)拿上來稍微揉一下，然后用刀一切為二，我建議一半用來制作餃子皮，另一半放回大盆中蓋上蓋子保濕，千萬不要都放在室溫中晾著，面團(tuán)很容易變干。

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把一半的面團(tuán)搓成細(xì)長條，然后用刀切成一個一個的小劑子，接著搟成餃子皮。這里我只能籠統(tǒng)地說一下，因為劑子大小隨你喜歡，劑子大一點餃子皮就大一點、餃子也大一點。我個人喜歡15-20g的劑子，搟的時候轉(zhuǎn)著搟，這樣的餃子皮邊緣薄、內(nèi)心厚。

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接下來我說第一種包餃子的辦法。首先把餃子皮放在手上，中間放上餃子餡兒，新手的話餃子餡兒不要放太多，自己慢慢體會包餃子的流程之后再上調(diào)餃子餡兒的多少。

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對折餃子皮，把頂點先黏上。

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接著把左右兩個端點黏上，然后從端點往頂點一點一點捏起來，直到餃子皮把餡兒都包裹在里面。

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包好的餃子是這個樣子的。這是最最簡單的包餃子的辦法了，無非就是先固定頂點，再固定端點，然后把兩邊都粘起來就好。

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接下來是第二種包餃子的方法，稍微難一點，但是包出來的餃子非常好看。同樣是把餃子皮放手上，中心放入餡兒，然后先把邊緣捏上。

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接下來需要運(yùn)用大拇哥和食指來操作了，食指先捏過來一點面皮，黏上。

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然后大拇哥再捏過來一點面皮，黏上。

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接著再換食指捏過來面皮，黏上。

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就這樣食指捏面皮黏上、大拇哥捏面皮黏上的反復(fù)，直到捏到最后。

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捏好的餃子就像是葉子的造像一樣，跟第一種包法放在一起，感覺更有范兒一些。

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其實我比較喜歡月牙形的餃子，包法稍微有點技巧也是很容易學(xué)會的，不過我實在不知道通過圖片怎么來說明包法，所以等后面我出視頻了的話，我再跟大家分享月牙形餃子的包法。

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煮餃子的辦法是這樣的：鍋里燒一鍋水，水開以后將餃子下進(jìn)去，蓋上鍋蓋中火煮到水開，倒進(jìn)一碗涼水繼續(xù)改過鍋蓋煮至水開，如此反復(fù)兩次再燜2、3分鐘，餃子就好了。

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這里跟大家說一下為什么我會選擇豬肉白菜韭菜餡兒餃子來作為這期的食譜，因為白菜有“百財”的意思，韭菜有“長久”的寓意，而且韭菜的生命力非常旺盛，也有昌盛的含義，所以在過節(jié)時是非常應(yīng)景的食材。

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煎餃的步驟可以參考【食物戀】玫瑰生煎，仙氣與肉食的完美結(jié)合的步驟9-11。

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煎餃出鍋了！外表金黃酥脆，內(nèi)里肉香菌香四溢，多汁美味。

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我比較一次性多包一些餃子，不同的餡兒，包好以后我就放進(jìn)冰柜中凍起來，有時候想偷懶不做飯的話，吃餃子是非常好的選擇。這里要注意，餃子儲存時一定要把餃子一個一個分開擺好（不要挨著），等凍結(jié)實了再收到小袋子中，否則沒凍結(jié)實的餃子很容易黏在一起，成為一個大疙瘩。

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不同的餡兒我喜歡包不同的樣子，這樣放在冰柜中凍起來以后，我也能很容易分出來是什么餡兒的，是想煮著吃還是煎著吃。

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一口咬下去，牛肝菌真的好好吃。

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這是一頓早飯：豬肉牛肝菌煎餃，水煮蛋，醋溜娃娃菜，泡蘿卜片，紅豆二米粥。

【流程回顧】

大盆中加入面粉、鹽、雞蛋和清水，攪拌成絮狀后揉成面團(tuán)，蓋上蓋子醒面20分鐘后揉光備用。

調(diào)餡兒：豬肉糜、韭菜碎、娃娃菜丁、鹽、料酒、生抽和香油，攪拌均勻備用；豬肉糜、牛肝菌丁、鹽、生抽、蠔油和香油，攪拌均勻。

面醒好后一切為二，一半放回大盆中保濕，另一半搓成細(xì)長條，切成小劑子后搟成餃子皮。

普通包餃子的辦法是，餃子皮中間放入餡兒，先黏上頂點，再黏上端點，然后由端點向頂點慢慢捏緊面皮。葉子形狀餃子的爆發(fā)是，餃子皮中間放入餡兒，先黏上端點，然后大拇哥和食指交替捏過來面皮并黏上，直到最后。

煮餃子時，鍋中燒水至水開，下入餃子蓋上鍋蓋中火燒至水開，加入一碗涼水，蓋上鍋蓋燒開后再加入一碗涼水，待水開后關(guān)火，燜2、3分鐘即可。

煎餃子時，鍋中倒油，油熱后轉(zhuǎn)為中火，放入餃子煎半分鐘左右，倒入半碗熱水后蓋上鍋蓋，待水快燒干時再倒入小半碗水，待水快燒干時打開鍋蓋，大火煎一下即可出鍋。

【重點與竅門】

比較常見的餃子餡兒搭配有：豬肉白菜、豬肉芹菜、豬肉香菇、豬肉韭菜、豬肉大蔥、豬肉豆角、豬肉蓮藕、豬肉薺菜，牛肉白蘿卜、牛肉大蔥、牛肉香菜，羊肉胡蘿卜、羊肉白蘿卜，雞肉香菜、雞肉芹菜，韭菜雞蛋、韭菜蝦仁、雞蛋西葫蘆、胡蘿卜筍丁。

面粉中加入鹽和雞蛋能夠讓面皮更有韌性，餃子皮不易破。

餃子餡兒不要提前太多調(diào)好，因為加入鹽以后蔬菜容易出水，太早調(diào)好餃子餡兒容易變得水洼洼的。

豬肉白菜韭菜餡兒的餃子，韭菜不要多加，提味就好，不要搶了白菜的味道。

制作餃子皮時，面團(tuán)不要都放在室溫中晾著，容易變干。

新手在包餃子時先不要放太多餡兒，體會一下包餃子的過程再提高。