（1）腌拌。將食鹽添加于原料之中,攪拌均勻至肌肉表面有粘稠感。目的是通過(guò)鹽的電。解作用,使肌肉球蛋白的溶解度增大,原料表面蛋白質(zhì)的靜電荷增加,提高水化作用,引起分子體積增大,粘液增多達(dá)到吸水嫩化。在同鹽腌拌致嫩前,有的原料還需漂色或用堿致嫩等,機(jī)理如前所述。其腌拌還可以達(dá)到基本調(diào)味的目的.

（2）調(diào)漿。用濕淀粉與蛋液(或加水)調(diào)勻成蛋漿,常用蛋漿有如下種類:

①蛋粉漿。即蛋液與淀粉結(jié)合的漿液,又有全蛋漿與蛋清漿兩種,全蛋漿即調(diào)漿時(shí)用蛋的全部形成的漿體,色澤淡黃。適用于有色熠、炒類菜肴的上漿,蛋清漿即調(diào)漿時(shí)只用蛋白:部分形成的漿,色澤潔白。適用于特別細(xì)嫩的、白色菜肴的上漿,如清炒蝦仁、滑耀魚片之,類。在嫩度上蛋清漿高于全蛋漿,適用面最廣。

②水粉漿。僅用濕淀粉與少量清水結(jié)合的漿液,為一般性漿,色澤潔白,可通用,上漿質(zhì)量次于上兩種,但對(duì)心肌、平滑肌類型原料,若需上漿則僅適用這種漿液,如心、肝、腎、胃等。這種漿即沒有蛋漿的密封性高,又具有一定的保護(hù)性。

③蘇打漿。即在蛋清漿中添加適量的蘇打水和白糖,具有致嫩膨松的作用,多用于對(duì)牛肉絲、片的上漿。如蠔油牛肉絲,肉500克可用蛋清20克、濕淀粉20克、小蘇打2克、水、白糖適量。