糊、漿所用的材料基本相同，諸如淀粉、全蛋、蛋清、面粉、小蘇打、發(fā)酵粉等。全國(guó)各地所用糊、漿多達(dá)十幾種，但經(jīng)常使用的有下列7種。

(1)水粉糊。用淀粉加水調(diào)制而成，多用于干炸、焦熘，可使菜肴焦酥香脆，色澤金黃。由于這種糊主要是為了獲得酥脆質(zhì)感，又稱為“硬糊”或“干漿糊”。

(2)蛋清糊(蛋白糊)。用蛋清、淀粉加水(或鮮湯)調(diào)制而成。用來(lái)掛糊，適宜制作軟炸菜肴，能使菜肴獲得松脆質(zhì)感。如用來(lái)上漿，適宜制作滑炒、滑熘菜肴。但掛糊、上漿二者所用的淀粉比例不同，上漿只用掛糊量的1/2。這種漿主要用于質(zhì)地鮮嫩、色澤潔白、口感清淡滑潤(rùn)的白汁菜肴，如熘魚片、滑熘里脊等菜肴，能增加和襯托菜肴的色澤，使成菜潔白如玉，晶瑩透明。

(3)全蛋糊。用全蛋與淀粉(或面粉)加水等調(diào)制而成。全蛋糊色澤淡黃，黏度較大，黏附力較強(qiáng)，原料粘掛不易脫落，并易于粘掛粒屑。如用來(lái)掛糊，適宜制作炸制菜肴，使菜肴外酥脆，內(nèi)松嫩，色澤金黃。如用來(lái)上漿，適宜制作滑炒菜肴，使菜肴軟嫩柔滑，能襯托鹵汁及原料的色澤，使菜肴更加鮮艷悅目。如制番茄汁菜肴時(shí)，用全蛋糊上漿，色澤更佳。

(4)蛋泡糊(高麗糊)。將蛋清抽打成泡沫狀，再加入淀粉或面粉調(diào)制而成。蛋泡糊質(zhì)地細(xì)膩，膨松飽滿，色澤潔白，多用于松炸菜肴和甜食點(diǎn)心，成品外形飽滿，色澤銀白或淡黃，口感外松軟，里鮮嫩，如軟炸蘑菇、高麗明蝦、高麗雞腿等。

(5)發(fā)粉糊(松糊）。在面粉和淀粉(比例7：3)中加入適量的發(fā)酵粉和水調(diào)制而成。適用于掛糊松炸菜肴，并可代替蛋泡糊使用。其特點(diǎn)是能使菜肴漲發(fā)飽滿，色澤淡黃，松酥香脆。

(6)酥糊(蘇打}胡)。按一定配比將雞蛋、面粉、淀粉、小蘇打等對(duì)在一起攪拌均勻而成。適合于各種干炸菜肴掛糊，使菜肴質(zhì)感酥松柔軟。

(7)脆皮糊。用老面肥、面粉、淀粉和水調(diào)制而成。只能用于掛糊。適合制作各種干炸菜肴，可使菜肴外松脆，內(nèi)柔嫩，漲發(fā)飽滿，色澤金黃。

脆皮糊的調(diào)制秘訣
1、所需原料幾選購(gòu)質(zhì)量
(1)淀粉：應(yīng)選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細(xì)膩色白。
(2)面粉：應(yīng)選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過(guò)大或面粉用量過(guò)多，會(huì)使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。
(3)油：應(yīng)選擇無(wú)色干凈的色拉油，否則也會(huì)影響菜肴質(zhì)量。
(4)發(fā)酵粉：應(yīng)選擇有效期內(nèi)、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。制糊應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來(lái)說(shuō)，面粉與淀粉的比例為l：9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時(shí)既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較??；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。

粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過(guò)試驗(yàn)，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過(guò)量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。同時(shí)，放油時(shí)應(yīng)分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過(guò)多，不僅增加糊料的勁力，也會(huì)使糊過(guò)稀，影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量，因市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量的不同，放入時(shí)可以由少而多，邊試邊加，適量為止。

(2)糊的濃稠度要恰當(dāng)：過(guò)稠過(guò)濃，使原料掛糊太厚；過(guò)稀過(guò)薄，糊掛不上原料。檢驗(yàn)糊的濃稠度，一般采用將原料從調(diào)制好的糊中拖過(guò)，拉出原料時(shí)有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對(duì)于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當(dāng)?shù)奶幚?，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再掛糊即可?/span>
(3)攪拌均勻，現(xiàn)做現(xiàn)炸：制糊時(shí)配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環(huán)節(jié)。攪拌的作用有四個(gè)方面：
一是可使面粉、淀粉調(diào)開，糊中無(wú)粉粒；二是可使面粉中的面筋質(zhì)充分調(diào)開，均勻分布在糊中；三是可使糊
料中的油分子與淀粉分子形成交融狀態(tài)，成為一體；四是可使發(fā)酵粉分布均勻，成品不易起大泡

調(diào)制脆皮糊是以上幾種原料的恰當(dāng)配比，再加適量清
水的調(diào)和過(guò)程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉
油30克、發(fā)酵粉（小蘇打35 、明礬50 、淀粉15 ）6克，
用水量根據(jù)菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時(shí)
著上2毫米左右的外衣為適度。

脆炸糊的制作:將面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一個(gè)雞蛋朝一個(gè)方向攪打而成


脆漿糊〉：
以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調(diào)麵糊，再加沙拉油1大匙與麵糊調(diào)勻，最後加少許泡打粉即可。