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牛肉是大家最常用的食材之一，以肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味濃厚而更受食客歡迎。不過，你真的知道每個部位的具體特性和用法嗎？今天，紅廚網(wǎng)就和大家介紹一下牛肉各部位的特點以及常用的烹飪手法，以供大家參考。 牛脖肉特點：脂肪含量低，肉質(zhì)較粗。 位于牛的勁椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉、低溫烤牛肉。 脖仁： 脖仁，也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)常活動的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。 牛頸肉特點：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。 適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會被用于制作牛肉丸。 肩胛肉特點：纖維較細(xì)，肉質(zhì)緊實，含筋較多。 牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，表面有筋膜覆蓋。 牛肩胛肉的肉質(zhì)比較緊實，且在連接處含有豐富的膠質(zhì)，比較適合燉、煮、鹵，在這個過程中膠質(zhì)會慢慢融化，使肉質(zhì)更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)較為鮮嫩。 上肩胛心： 牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。 匙仁： 匙仁實際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。 辣椒條： 在牛肩甲外側(cè)，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。 這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是“嫩”。因運動較少，所以肉質(zhì)格外細(xì)膩，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。 牛上腦特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。 上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運動不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。 肉眼特點：肉質(zhì)鮮嫩多汁，脂肪含量較高。 肉眼其實是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連?！叭庋邸边@個名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，適合涮、烤、煎。 肋排肉
特點：肉質(zhì)柔軟松化，脂肪較多。 此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質(zhì)很嫩。 肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時連骨一起，賣相相當(dāng)不錯。 牛小排
特點：口感細(xì)嫩，油脂分布均勻。 牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。 胸肉
特點：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。 在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。 外脊肉
特點：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。 牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為肉內(nèi)分布著脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。 牛里脊
特點：脂肪含量低，鮮嫩多汁。 牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細(xì)。牛里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、口感最嫩的部位。 牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。 牛腱子肉
特點：脂肪含量低，帶筋，有膠質(zhì)感。 牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實的肌肉纖維構(gòu)成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什么脂肪，常被用于醬、鹵。 牛腩
特點：脂肪含量較高，口感軟嫩。 牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據(jù)位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具體可參考：《牛腩，到底是牛身上哪個部份？》）。牛腩的做法較多，常被用于燜、燉、紅燒等。
臀肉
臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲，或是鹵、燉。 牛霖肉
又名和尚頭、膝圓，位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，肉質(zhì)堅實，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品。 大黃瓜條
特點：肉質(zhì)較粗，纖維均勻。 北方部分地區(qū)又稱底板。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側(cè)，主要由臀骨二頭肌構(gòu)成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。 米龍
特點：肉質(zhì)較為細(xì)密 又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內(nèi)則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構(gòu)成，肉質(zhì)較為細(xì)密，主要用于燒烤等。 小黃瓜條
特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維細(xì)密。 又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側(cè)，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數(shù)可以生食的部位，主要用于炒制。 牛肉的等級之分由于各個部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級劃分： 特級：里脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、臀肉
三級：肋條、胸口、肩胛、腩肉
四級：脖肉、腱子肉
值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結(jié)締組織又較多，通常應(yīng)該橫切，這樣才能將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
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