| 三點(diǎn)辨別牛肉的好壞 |

新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿(mǎn)，脂肪和肉質(zhì)不松散，手感不黏，而是溫潤(rùn)多油；脂肪部分乳白色或呈淺奶黃。

| 牛肉部位說(shuō)明圖 |

| 牛肉火鍋湯底 |

【脖仁（牛樸肉）8s-12s】

脂肪油花雪花點(diǎn)般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，是大受歡迎食材明星呢。

牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)上佳。

整塊脖仁

為方便片薄，切之前要迅速冰凍一下。脖仁到店之后，需要用干凈的濕布包住進(jìn)入冰箱，防止水份流失和串入異味。據(jù)說(shuō)并不是每頭牛都擁有質(zhì)量高的脖仁，但又備受食客追捧，因此每家店每天點(diǎn)到的脖仁質(zhì)量會(huì)出現(xiàn)參差不齊的情況。即使天時(shí)地利牛和，上好的脖仁，沒(méi)有店家的細(xì)心處理、保存，口味也會(huì)差上很多。

同家店不同日的脖仁

因?yàn)槠帽?，更要注重火候?/span>

稍微水里蕩一下就好了。

【吊龍 8s-12s】

火鍋必點(diǎn)的常見(jiàn)部位。牛脊背上一長(zhǎng)條肉，你可能會(huì)發(fā)覺(jué)每一盤(pán)的脂肪、筋的分布并不均勻，口感也會(huì)從多油變化到純粹的軟嫩?？傮w來(lái)說(shuō)軟嫩細(xì)膩而肉汁鮮甜飽滿(mǎn)。

前半部其實(shí)屬于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。

【吊龍伴（吊菱膀）8s-12s】

因?yàn)閹Я诵┓嗜獗鹊觚埜酉慊煽?，但同?span>細(xì)嚼無(wú)渣。

學(xué)名其實(shí)叫做肋眼肉卷帶側(cè)肉。吊龍伴后邊，骨盆夾縫里，還可以剔出兩條“龍蝦須”，可惜尚未吃過(guò)。

【匙仁（匙皮）8s-12s】

位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因?yàn)檫B著脖子，筋肉結(jié)實(shí)，肉中間常穿插著細(xì)筋，脂肪含量較脖仁更高，非常鮮嫩。

屬于肩胛里脊肉外層，日式烤肉中稱(chēng)為上級(jí)肩肉，英語(yǔ)稱(chēng)作Chuck flap。

【匙柄 8s-12s】

匙仁靠下的部位，產(chǎn)量較匙仁稍大。匙柄切成大片，無(wú)論肥瘦，中間會(huì)有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。

匙柄屬于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中稱(chēng)作chuck rib。

【胸口朥（胸口油）3min以上】

新鮮的胸口朥

牛前胸肉部位的一塊脂肪，屬稀有部位，大而肥的牛才有。

新鮮的胸口朥呈白色，較有嚼勁；冷凍后會(huì)發(fā)黃，口感較新鮮的更為爽脆。胸口朥在其他料理中少見(jiàn)使用。

冷凍過(guò)的胸口朥

姑娘們可能要望而生畏了，但嘗過(guò)后往往難以割舍，一嚼滿(mǎn)口化開(kāi)了牛油的香味，口感不肥膩而是十分脆爽。建議作為最后的一品肉食加入。

【牛腩 3－5min以上】

嫩肉和肥胼之間的這一部分，平常沒(méi)少吃過(guò)吧。一般燉鹵到酥爛，也有丟進(jìn)鍋底的。

【嫩肉 8s-12s】

位于臀腿部位的肉，產(chǎn)量較大，甜度高，一般會(huì)切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑溜的！

【肥胼（雙層肉） 8s-12s】

薄切的牛腹部夾層肉，特點(diǎn)就是肥香啦！帶著厚厚一層皮下脂肪。好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，也是可遇不可以求的。

西餐中對(duì)應(yīng)Flank部位。要足夠肥的牛，才能有漂亮的切面。

【三花腱（腳趾肉、三花趾） 6s-10s】

肉質(zhì)酥脆，汁水甜鮮。這塊肉位于上臂，稱(chēng)為前腿肌腱，位于肩胛骨里側(cè),有粗筋通過(guò)，西餐中這塊稱(chēng)為top blade或者fore shank。

切分要帶筋切，對(duì)刀工要求也高肌理細(xì)致，切片紋理像樹(shù)葉一般。

【五花腱（正五花、五花趾） 6s-10s】

五花腱、三花腱對(duì)比

后腿對(duì)應(yīng)三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。如果你喜歡彈牙的筋肉感的話(huà)，會(huì)覺(jué)得這部分口感更好。

五花腱是后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。

除鮮肉之外，不能少了人見(jiàn)人愛(ài)的:

【牛肉丸&牛筋丸 3min以上】

用火鍋棄之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸歷史久遠(yuǎn)，但真正成名大概是因?yàn)槟承╇娪鞍伞^(qū)別于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地區(qū)是“爽口牛肉丸”。

從早餐到夜宵，離開(kāi)了火鍋，牛肉丸也出現(xiàn)在潮汕的大街小巷。

牛肉丸，牛筋丸

牛肉丸用的是較好的腿肉，表面光滑氣孔細(xì)小均勻，放進(jìn)嘴里咬一口，彈脆緊實(shí)。如果甩在地上，當(dāng)真可以彈跳起來(lái)。

手打牛肉丸可是功夫活，舉著2根3-4斤的鐵錘，重重捶打砧板的腿肉條，40分鐘直到黏軟成肉漿，拌勻了鹽和胡椒調(diào)味，再?gòu)幕⒖跀D出成丸子，丟進(jìn)熱水里成型。

牛筋丸則加入了更多碎肉和多筋部位，吃起來(lái)口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更為豐盈。

還有各種牛的內(nèi)臟，有人愛(ài)有人恨：

【牛舌 8s-12s】

肉質(zhì)神奇之處就在于，用于涮火鍋通常切的比較薄，因此燙過(guò)后特別脆，而如果在日式燒肉中厚切，卻異常柔軟鮮美。

【牛心 6s-10s]

不含脂肪，因此頗為清脆扎實(shí)。吃心補(bǔ)心哦。

【牛肚】

牛有4個(gè)胃，這是第二個(gè)蜂巢狀的網(wǎng)胃（reticulum）。非常有嚼感、飽嘴感十足。

【牛百葉】

牛的第3個(gè)胃，重瓣胃（omasum），切成細(xì)條狀涮一涮，清爽脆口，富含鐵、鋅哦。

【牛粉腸 3min以上】

小腸前段，學(xué)名十二指腸，煮熟了以后內(nèi)部鑲嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水氣息。內(nèi)臟愛(ài)好者大愛(ài)，同樣也有人聞之皺眉。

預(yù)先處理非常重要，需要事先壓燉！處理不好的，嚼不爛，魔都吃過(guò)多次要么不新鮮要么嚼不動(dòng)。

【牛筋 3min以上】

牛韌帶，煮后透明，極有嚼勁，總是給人可以美容的感覺(jué)。

【牛精神 3min以上】

膠質(zhì)稠厚的牛鞭。反正白子你們都吃了，還怕這個(gè)。

吃到后面，桌上空盤(pán)越擂越高，然而涮鍋的清湯，并不見(jiàn)非常渾濁，這才叫涮的一鍋好肉。

切粿條

吃到末了，白蘿卜已經(jīng)煮到酥軟透明，正好清一清滿(mǎn)嘴牛氣，潤(rùn)滑一下牛味深厚的腸胃。還需要些主食填肚子的話(huà)就下些粿條，稍煮片刻，一碗肉味濃郁、滑溜溜的牛肉湯粿了。

無(wú)法阻止這些食材的加入：

【炸腐皮】

如果你一定要吃炸腐皮，記得放在最后！因?yàn)橐坏┘尤肓?，湯就?huì)變渾濁，滿(mǎn)鍋豆味了。

【各種蔬菜】

如果你的同桌食友對(duì)牛肉的純味有自己的堅(jiān)持，或者有處女座的驕傲，也請(qǐng)把各種蔬菜放到最后燙吧。

| 蘸醬|

普寧豆醬，潮汕地區(qū)最草根的醬料，鮮咸帶微甜。潮汕不少家庭會(huì)自己發(fā)酵曬制新鮮黃豆來(lái)制作豆醬，又以洪陽(yáng)鎮(zhèn)出品的最為知名。

而更像配角的潮汕辣椒醬，雖然顏色鮮紅，其實(shí)辣味不足，卻非常咸。如果在豆醬碟中加一點(diǎn)，倒是覺(jué)得口味平衡。

除此之外，也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里，為了迎合大眾口味，調(diào)料選擇則更加多了。