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（一）混合香辛料 混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來(lái)，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有咖喱粉、辣椒粉和五香粉。 （1）五香粉 五香粉常用于中國(guó)菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。 （2）辣椒粉 辣椒粉主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 （3）咖喱粉 主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其他10%。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。 （二）復(fù)合香辛料的配制 國(guó)內(nèi)外調(diào)味料發(fā)展很快，國(guó)際市場(chǎng)上新型復(fù)合調(diào)味料琳瑯滿目，有中式、西式，形成了系列，如瑞士的“康粒雞精”，荷蘭的“牛肉精”等。但目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)香辛料品種較單一，如生姜粉、五香粉、大蒜粉等，易受潮，使用也不甚方便。因此可以將多種香辛料科學(xué)復(fù)配，并使其具有專門功能，如用于魚肉湯、羊肉、燒雞中，使之風(fēng)味獨(dú)特，香味柔和。另外，將大塊原料經(jīng)凈化、粉碎，并以棉紙袋包裝作為最終處理，不僅使用方便，不牙磣，而且可多次使用，適應(yīng)了廚房消費(fèi)社會(huì)化的趨勢(shì)。研究人員已成功研制了五香茶葉蛋、燒雞、魚肉湯、紅燒羊肉等多種復(fù)合香辛料，取得了較好的效果。 在香辛料復(fù)配前，首先是凈化、打磨工作。可以先把一些常用的香辛料用植物粉碎機(jī)打磨成粉末狀。另外，調(diào)配前要了解不同香辛料所具有的不同特點(diǎn)和作用。如八角，其性狀辛甘溫，有特殊香氣。作用：調(diào)味、溫陽(yáng)、散寒、理氣。能避穢去異味，使肉味鮮美。 其次，要考慮原料的不同情況和使用要求，選擇與被調(diào)原料風(fēng)味相適應(yīng)的香辛料，這樣才能使香辛料充分發(fā)揮助香、助色、助味的作用。 再者，要考慮香辛料對(duì)被調(diào)味原料不快氣味的遮蔽效果。對(duì)于魚類，就要采用對(duì)魚臭具有強(qiáng)烈抑制作用的蔥類、月桂、洋蘇葉等。另外肉桂、丁香、生姜、麝香草也有一定的抑制效果。 最后，還要控制香辛料的用量。用量的變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生不同的影響，如芫荽用量過(guò)多，會(huì)有化妝品氣味；豆蔻用量過(guò)大，會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味。根據(jù)以上的規(guī)則和注意事項(xiàng)，經(jīng)科學(xué)配兌及小樣試驗(yàn)得到了以下幾類配方。 1.五香茶葉蛋復(fù)合調(diào)配料 基準(zhǔn)配方：八角4份；丁香1份；白芷1.5份；姜粉0.5份；紅茶粉1份。
首先，是對(duì)配方1進(jìn)行小樣試驗(yàn)，結(jié)果為：具有茶葉蛋味道，但顏色、氣味都較淡。于是改變?cè)吓浔龋瑫r(shí)增加了黑胡椒和桂皮，得出配方2。再對(duì)它進(jìn)行小樣試驗(yàn)，結(jié)果為：雞蛋外皮為茶褐色，剝皮后顏色已滲入到蛋清，并已具有五香味。因效果較好，所以便進(jìn)行大樣試驗(yàn)，烹調(diào)操作基本一致，由8個(gè)人進(jìn)行感觀評(píng)定。一切均按感觀評(píng)定的要求和條件進(jìn)行。 2.魚肉復(fù)合香辛料 基準(zhǔn)配方：胡椒2份；蔥粉1份；姜粉0.5份。 配方1：白胡椒2份；蔥粉1份；姜粉0.5份；芫荽子0.25份；咖喱0.25份；小茴香0.25份；大蒜0.1份。 配方2：白胡椒2份；蔥粉0.8份；姜0.6份；肉桂0.1份；芫荽子0.25份；小茴香0.1份；大蒜0.2份；香菜0.3份；豆蔻0.1份；八角0.2份；胡蘿卜粉0.6份。 對(duì)配方1進(jìn)行小樣試驗(yàn)，結(jié)果是較清香，有腥味，蔥味濃，似乎香出于此。因此減少蔥、姜用量，并去除咖喱粉，因它的存在使湯色澤變差，同時(shí)加入去腥物質(zhì)胡蘿卜粉，研制出配方2。 3.燒雞復(fù)合香辛料 基準(zhǔn)配方：砂仁1.5份；豆蔻0.5份；丁香2.5份；白芷2份；蔥粉1份；肉桂1.5份；八角0.5份；姜粉0.2份；山柰2.5份。 配方：砂仁1.5份；豆蔻0.7份；丁香2.5份；白芷2.5份；姜粉0.2份；蔥粉1份；肉桂1.5份；八角0.5份；桂皮0.1份；山柰2.5份。 對(duì)基準(zhǔn)配方進(jìn)行小樣試驗(yàn)，結(jié)果香氣迫人，但味道較淡。因此適當(dāng)增加一些香辛料的用量，同時(shí)增添了桂皮，得出配方1。 4.紅燒羊肉復(fù)合香辛料 基準(zhǔn)配方：丁香0.5份；白花1份；八角4份；生姜2份；桂皮0.5份；山柰1.5份；小茴香0.5份；紅曲粉0.25份。 配方1：丁香0.6份；白芷1份；八角4份；生姜1份；桂皮0.6份；山柰1.5份；小茴香0.5份；紅曲粉0.25份；肉豆蔻0.2份；白胡椒0.4份。 配方2：丁香0.5份；白芷1份；八角3份；生姜2份；桂皮0.5份；山柰0.5份；小茴香0.5份；紅曲粉0.25份；蔥末0.2份；洋蔥1份；肉豆蔻0.2份；香菜0.3份。 5.結(jié)論 （1）五香茶葉蛋復(fù)合香辛料最佳配方為配方2。樣品有優(yōu)雅的五香味，色、香、味較佳。 （2）魚肉復(fù)合香辛料最佳配方為配方2。樣品去腥和掩蓋異味效果較好，有淡淡的清香。同時(shí)得出，胡蘿卜有較好的去魚腥作用，但無(wú)增香作用。在增香方面可作進(jìn)一步研究。 （3）燒雞復(fù)合香辛料最佳配方為配方1。樣品色澤是橘紅色，肉質(zhì)鮮嫩，香味獨(dú)特。 （4）紅燒羊肉復(fù)合香辛料最佳配方為配方2。樣品無(wú)明顯膻味，色澤醬紅，味香鮮嫩，帶有微辣，爽口不膩，效果較好。并確知洋蔥具有較好的去羊膻味的作用。 隨著人民生活水平逐步提高，開始講求新鮮、方便，要求廚房勞動(dòng)社會(huì)化，所以開發(fā)和生產(chǎn)復(fù)合調(diào)料符合食品工業(yè)發(fā)展及人民生活水平的需求，具有一定的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，具有廣闊的發(fā)展前景。復(fù)合香辛料精油的提取是復(fù)合香辛料今后發(fā)展的又一個(gè)趨勢(shì)。 文章內(nèi)容僅供參考，切勿照搬！ |
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