餐桌上的各種“肉肉”，無疑是一種絕妙的“享受”；伴隨著時代的更迭，我們已經(jīng)從原來的“吃不起肉”到了現(xiàn)在的“刻意少吃肉”；對于這種餐桌上占有量比較高的食物，坊間流傳著各種各樣奇葩的言論，一時間好像把大家“刺激”的都不能愉快的吃肉了；謹(jǐn)以此文，與您共聊關(guān)于吃肉的那些“傳說”，愿美味的“肉食”為您的冬日添加一絲暖意。

“紅肉”致癌？還能吃嗎？

說到“紅肉”，市面上流傳著各種說法，有人說“致癌”，有人說“美味”；紅肉，具體所指的就是那些在生的狀態(tài)下是紅色、然后熟制之后顏色變暗的肉類，紅肉可以呈現(xiàn)紅色是由于這些肉類當(dāng)中含有較多的肌紅蛋白。

為何說吃紅肉會致癌？

說到“紅肉致癌”，近些年各國的觀點(diǎn)都在證明“紅肉的大量攝入與胃癌、結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、子宮內(nèi)膜癌、肺癌等多種癌癥的患病風(fēng)險增加存在正相關(guān)的關(guān)系”。

根據(jù)之前對于紅肉的研究實(shí)驗(yàn)，其增加直腸癌患病風(fēng)險這件事情已經(jīng)確定無疑，為何會存在這樣的關(guān)系，這要從紅肉當(dāng)中所含的營養(yǎng)物質(zhì)說起。

首先，紅肉當(dāng)中富含飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸會抑制胰島素的分泌，并且還會刺激膽汁酸進(jìn)入十二指腸，然后經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)之后，就會形成脫氧膽酸和石膽酸，這樣“二級膽汁酸”在動物實(shí)驗(yàn)中會促進(jìn)結(jié)直腸致癌物的形成。而且紅肉當(dāng)中含有較多的血色素，在烹飪和加工的過程中，血紅素會繼續(xù)形成亞鐵血色素，這種物質(zhì)本身并不致癌，但是在腸道中卻容易被代謝成具有細(xì)胞毒性并促進(jìn)致癌物生成的因子。

其次，“高脂肪紅肉”的大量攝入會增加肥胖的發(fā)病風(fēng)險，而肥胖是導(dǎo)致很多癌癥發(fā)生一大“元兇”。

最后，一些煙熏、鹵制加工的紅肉食品中容易含有亞硝酸鹽，而這種物質(zhì)的大量攝入會增加胃癌、肝癌、膀胱癌等癌癥的患病幾率；另外紅肉的不合理加工還容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)在一定程度上也會增加癌癥的發(fā)生幾率。

對于食用最多（遍布各大菜系）的“豬、牛、羊”肉，我們應(yīng)該如何來看待？

之前，世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）的確也將紅肉列為“二類致癌物”，就算如此，您也應(yīng)該科學(xué)（公正）看待這個問題。

科普：世界衛(wèi)生組織（WHO）國際癌癥研究機(jī)構(gòu)和中國食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)機(jī)構(gòu)改革更名為“國家市場監(jiān)督管理總局”）之前發(fā)布過官方版“致癌物清單”，將致癌物總共分為了4類；

一類致癌物：確定可致癌；

二類致癌物：

2A類致癌物→對人致癌數(shù)據(jù)有限，但是對動物會致癌；

2B類致癌物→對人致癌數(shù)據(jù)有限，對動物致不致癌不論有無證據(jù)都在此列；

三類致癌物：懷疑會致癌；

四類致癌物：很可能不致癌。

其一：雖然紅肉的確被歸為“二類致癌物”，但和您所想存在差池；上面所說的致癌等級并不完全等同于致癌強(qiáng)度，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)研究發(fā)布的致癌分級的依據(jù)是相關(guān)致癌證據(jù)的確鑿程度，但是和某類物質(zhì)的致癌強(qiáng)度或者對人類的實(shí)際威脅程度并沒有直接聯(lián)系；豬牛羊肉被分為“2A類致癌物”，這類物質(zhì)具體所指“致癌可能性較高”的食物，具體解釋就是“動物實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)存在明確的致癌作用，但是對人體的作用尚不明確”；字述于此，您應(yīng)該知道，這個致癌分類僅說明紅肉可能會致癌，但是并沒有明確的證據(jù)證明“人只要吃了之后就會致癌”。

其二，大家并不需要過于擔(dān)心所謂的“分級致癌物”，無論是1類還是2類，致癌物在嚴(yán)格意義上來講只是可能會提高致癌的風(fēng)險，根本不代表“您吃了它就一定會導(dǎo)致癌癥”；癌癥這種疾病是一種非常復(fù)雜的病癥，是一種多種因素共同造成的結(jié)果，并不是由于您單純食用了某種食物就會患上癌癥，它和遺傳、飲食、睡眠等生活習(xí)慣有著更為密切的關(guān)系。

其三，紅肉（豬牛羊肉）中含有較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、血紅素鐵、維生素A等），對人體的健康存在較好的促進(jìn)作用，并不能“以偏概全”，用一些所謂的危害（缺點(diǎn)）否定紅肉的全部價值。

對于紅肉，大家必須要吃，但是要健康吃+科學(xué)吃：

任何食物，“限量”才是根本：

紅肉，食用量過多、食用方式不對容易給身體帶來威脅，所以食用必須限量；《中國居民膳食指南》（2016版）中建議每周畜禽肉的食用量在280-525克，魚肉類280-525克；每日攝入肉類食品40-75克，因人制宜，均衡攝入。

食用“紅肉”，請適當(dāng)偏向健康部位：

吃紅肉，建議吃“瘦”不吃“肥”，肥肉中含有較多的飽和脂肪酸物質(zhì)，經(jīng)常攝入容易增加肥胖、高血脂等慢性疾病的患病幾率。

另外，“動物內(nèi)臟”也要限量食用（少吃），雖然它含有豐富的血紅素鐵和維生素A，但它其中同時含有較多的膽固醇和飽和脂肪酸，建議每周食用不超過2次。

吃“禽肉”，要去皮：

食用禽肉類食品，請拒絕食用“外表皮”，皮中所含的脂肪物質(zhì)較多，膽固醇含量也較高，容易增加肥胖、高血壓、高血脂等疾病的發(fā)病風(fēng)險；所以，吃雞肉、鴨肉等禽肉時請先去皮。

烹調(diào)方式需靠譜，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)：

對于肉類而言，請盡量選擇蒸煮燉等低溫烹調(diào)方式，少油少鹽，保留肉類的本真味道，避免營養(yǎng)物質(zhì)的過度損失；另外減少高溫油炸、煎烤肉類食物的攝入也可以減少苯并芘等有害（致癌）物質(zhì)的攝入。

拒絕“加工肉類食品”：

無論是熏肉還是醬肉，其中都含有一定量的亞硝酸鹽，這種物質(zhì)進(jìn)入身體后很容易和血紅蛋白結(jié)合產(chǎn)生致癌物亞硝胺，所以就會增加身體致癌的風(fēng)險。

葷素搭配，營養(yǎng)與健康共存：

建議烹調(diào)肉類食品時可以多搭配低脂肪、高纖維的食材；比如說菌菇類食物、藻類食物以及新鮮疏菜等食材，這樣可以減少脂肪和膽固醇在體內(nèi)的吸收，促進(jìn)身體的健康狀態(tài)。

建議吃肉時必須吃菜，綠葉蔬菜中所含的維生素C、葉酸、葉黃素等天然抗氧化物質(zhì)可以促進(jìn)身體代謝，其中所含的膳食纖維還能促進(jìn)腸道蠕動，增加有害物質(zhì)的排出，預(yù)防便秘和腸道癌癥的發(fā)生。

豬肉、羊肉、牛肉，生活中食用最多的紅肉類代表食物，“不靠譜食用”可能致癌？其實(shí)而言，此問題需要大家客觀看待，癌癥，本身是一種復(fù)雜的病癥，并沒有社會上傳言的那樣可怕；對于“紅肉”，靠譜吃、限量吃、安全吃；問題不大，請放心食用。