出去吃飯的飯館的提供的免費(fèi)泡菜，為什么味道大不一樣？

泡菜實(shí)際上是利用益生菌使蔬菜發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌。同時(shí)也產(chǎn)生氣體。會(huì)從泡菜壇口往外冒出。所以泡菜壇口一定要放水，使泡菜與外面的雜菌隔絕，這樣不容易長出白毛，還能防止壇子炸裂，這是人們智慧的結(jié)晶。

過去家里的泡菜都放在陰涼通風(fēng)的地方，農(nóng)家都是泥土地，就在泥土里挖個(gè)坑，泡菜壇半截埋在土里，很接地氣，也能很好的養(yǎng)泡菜。好的泡菜“三分起，七分養(yǎng)”，這養(yǎng)講究不少，壇沿口也是其中之一，現(xiàn)在都是住樓房，壇子邊沿的水三四天或者一周就得換， 因?yàn)闀?huì)發(fā)現(xiàn)壇口發(fā)粘變色，換水注意幾點(diǎn):

1.舊水要倒凈，然后清洗壇子沿，新的壇沿水如果是自來水，最好靜置一夜，除氯氣在作為養(yǎng)泡菜的沿口的水，如果壇口水沒變色發(fā)粘可以不換水，有朋友會(huì)直接用水龍頭沖洗，這樣壇沿口的水很快發(fā)粘就必須清洗換了，壇子外也要經(jīng)常擦，讓壇子呼吸，此為“凈養(yǎng)”。壇子口悶而不清，粘而不爽，泡菜很難活香。

2.夾泡菜的器物要干凈，不能有油，否則污染壇口和泡菜，就會(huì)壞掉了 ，

泡菜除了“凈養(yǎng)”還要“香養(yǎng)”和“味養(yǎng)”。味道不夠香可以利用一些食材提香，比如芹菜，蒜苗，香菜根等；泡菜有酸、辣、咸、甜四個(gè)味道，不能太咸或者太酸，太酸倒出老鹽水，加礦泉水，用有甜味的菜平衡味道，甘蔗最好，胡蘿卜、南瓜、甜椒次之。

說了這么多，味道好不好全靠養(yǎng)泡菜，等成了老鹽水，可以在用新壇了，味道才會(huì)活香！

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