特點(diǎn):

      紅袖味濃色澤紅亮，香味悠長(zhǎng)，適合于制作各類川味葷性原料，煉制方法獨(dú)到。

介紹:

      此紅油為成都很多老字號(hào)冷菜店專用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水雞”、“棒棒雞”別有風(fēng)味，用這種冷浸方法煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做涼菜時(shí)用很少就能出香很容易著味。

 配方提供:

      李萬民，1955年生，1972年參加工作，師從川菜名廚陳廷興，中專文化，特一級(jí)烹調(diào)師、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，現(xiàn)為成都市飲食公司副總經(jīng)理、成都川菜培訓(xùn)中心主任。

  謝昌勇試做點(diǎn)評(píng):

      試做后發(fā)現(xiàn)做出的紅油就像凍過的油一樣不亮，可以將油料換成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合袖，這樣做后發(fā)覺油的亮度增高了，稠度也適中，變得更加理想。

配方

原料: .

      菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉袖200克， 二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。

A香料: 

      八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。

B香料:

      千里香30克，玉蘭香40克(藥店有售)小茴香50克。

制作方法: 

(1)將菜籽油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時(shí)，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在-邊待用。

(2)鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘后盛出;鍋中倒入色拉袖100克，燒到四成熱后下入子彈頭辣椒小火炒3-- 5分鐘 出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機(jī)中打成粉末。

(3)取一個(gè)空桶放入A香料和打成粉末的金條辣椒、子彈頭辣椒，當(dāng)步驟1中鍋內(nèi)剩下的10干克袖的溫度降到五成熱時(shí)，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時(shí)下入B香料，待油溫降到- -成熱時(shí)下入花椒面，等袖溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時(shí)即可使用。