知名火鍋品牌巴奴毛肚火鍋（以下簡稱巴奴），自5月份進(jìn)京起，已半年有余，如今的巴奴是否在強(qiáng)者林立的首都市場，站穩(wěn)腳跟了呢？據(jù)巴奴提供的數(shù)字顯示，其北京店（巴奴在北京市場僅有一家門店）日翻臺率最早可達(dá)700%，上座數(shù)單日最高達(dá)321桌。其明星餐品-毛肚在北京地區(qū)的點(diǎn)擊率達(dá)139，超出在全國的平均點(diǎn)擊率104%。億歐餐飲在大眾點(diǎn)評上也注意到，“毛肚好吃”、“健康”等是消費(fèi)者點(diǎn)評的關(guān)鍵詞。

從數(shù)據(jù)上看，巴奴北京首店消費(fèi)者口碑還是不錯的，但經(jīng)營半年后，門店內(nèi)是否有了些變化呢？億歐餐飲去體驗(yàn)了下，果然有了發(fā)新現(xiàn)，不僅在其店內(nèi)看到了“外賣”字樣，而且了解到其自制飲品竟然是可以外帶的！

門店“飲品”及部分小吃可外帶

在當(dāng)天用餐完畢結(jié)賬時，億歐餐飲注意到，巴奴門店內(nèi)的立式付款機(jī)付款界面上正顯示出“外賣”消費(fèi)398元一行字。頓感好奇，“巴奴什么時候上外賣啦？”結(jié)賬的小姐姐，聽到了我的疑問，微笑回復(fù)道：“我們的自制飲品和紅糖糍粑等部分菜品，可以‘外賣’。但僅限于大家在經(jīng)過門店時，或者來就餐的顧客等位時，想喝點(diǎn)飲料，吃點(diǎn)零食，這種情況時，才可以購買?！?/p>

“這是什么外賣？這種形式不是外帶嗎？”隨后億歐餐飲在與巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人溝通的過程中證實(shí)了這一想法。這確實(shí)不是我們想象中的“外賣“，而是“外帶”。外帶的餐食主要包括自制飲品和紅糖糍粑等小食。

可外帶的主食及甜品為紅糖糍粑、蒜香小油條等，價格在16元左右，自制飲品有鐵棍山藥汁、青桔烏龍、烏梅湯、青檸乳酸菌等，價格也在16-18元左右，而這些餐食和飲品外帶和堂食價格基本一致。

巴奴自制飲品的價格與市面上動輒20-30元的新式茶飲品牌相比，價格略低，即使與同為火鍋業(yè)態(tài)呷哺呷哺孵化出的新茶飲品牌-茶米茶22元左右的單價比，也略低。

對此，巴奴強(qiáng)調(diào)，開發(fā)自制飲品，并不是出于盈利需求，對外帶行為也并不鼓勵，因?yàn)檫@與其一直堅(jiān)守的“產(chǎn)品主義”相悖?！耙?yàn)榈陜?nèi)的自制飲品均為現(xiàn)場制作，保質(zhì)期僅有一天，而紅糖糍粑等小食也需趁熱吃，若外帶，顯然會在餐食口感上大打折扣?！?/p>

“自制飲品”意在凸顯“食材新鮮”

在店內(nèi)設(shè)置獨(dú)立的飲品區(qū)并可以外帶飲品，卻又不鼓勵外帶。巴奴在飲品這件事情上看似態(tài)度曖昧，但實(shí)際上意味深遠(yuǎn)。億歐餐飲認(rèn)為，一方面其精心研發(fā)出的自制飲品的新鮮口感與巴奴追求的極致產(chǎn)品主義理念一致；另一方面在門店內(nèi)開辟出一塊專門飲品區(qū)域，擺滿了新鮮水果，也對消費(fèi)者形成視覺上的沖擊力，意在凸顯巴奴食材新鮮的賣點(diǎn)。

如今隨著消費(fèi)升級的發(fā)展，吃調(diào)料的時代過去了，吃原材料的時代到了，消費(fèi)者越來越看重食材本身的口感，變著花樣凸出食材新鮮已經(jīng)成為了餐飲業(yè)的潮流。

比如不少今年升級后的呷哺呷哺門店內(nèi)就擺放了很多新鮮食材。再比如麥當(dāng)勞每年舉行一次的麥麥全席，不僅邀請大廚用新鮮食材呈現(xiàn)創(chuàng)意料理，而且還現(xiàn)場準(zhǔn)備食材讓顧客帶走。

其實(shí)，對新鮮食材的追求，一直是巴奴在做的事情。比如其明星菜品，毛肚是從新西蘭空運(yùn)回來的，野山菌從原產(chǎn)地采購的，而在店內(nèi)設(shè)置飲品區(qū)其實(shí)無形中也在凸顯巴奴食材新鮮的賣點(diǎn)。

巴奴對于飲品市場的躍躍欲試

此外，也許獨(dú)立設(shè)置飲品區(qū)并可外帶的舉措背后，是巴奴對于飲品市場的躍躍欲試。

在溝通中，億歐了解到，巴奴不僅在飲品研究上做了大量嘗試，最終推出的鐵棍山藥汁、青桔烏龍、烏梅湯、青檸乳酸菌等產(chǎn)品均有不錯口感；并且巴奴也開發(fā)了專門的茶飲外帶容器，并明確表示，在門店內(nèi)單獨(dú)設(shè)置飲品區(qū)域及飲品、小食可外帶等舉措，已經(jīng)從巴奴北京地區(qū)門店開始，逐步復(fù)制至全國范圍內(nèi)所有門店。

其實(shí)，今年以來，大牌餐企們已經(jīng)紛紛表達(dá)出對于千億規(guī)模的茶飲市場的熱情。相比于巴奴略顯“隱晦”的態(tài)度，另一火鍋品牌呷哺呷哺對飲品的布局則顯得明朗許多，不僅早些年就推出火鍋 茶飲業(yè)態(tài)湊湊。今年11月，創(chuàng)始人賀光啟又親自操刀推出茶飲品牌-茶米茶，此外，今年8月，網(wǎng)紅火鍋品牌小龍坎也推出自有茶飲品牌-龍小茶；不僅火鍋品牌扎堆入局茶飲；麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、黃記煌等知名餐飲品牌也紛紛開辟茶飲業(yè)務(wù)。

在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，茶飲已經(jīng)成為新生代最青睞的一個品類，品牌扎堆擁抱茶飲背后其實(shí)是在迎合年輕一代的消費(fèi)訴求。而且，對于餐飲業(yè)來說，“餐”和“飲”本就不分家，茶飲可以作為餐飲門店毛利補(bǔ)充，也可以助力門店的全時段經(jīng)營。

不可否認(rèn)的是，茶飲正在成為餐飲市場增長的新引擎。巴奴此番開放全國門店的自制飲品外帶之舉，不難看出其對千億茶飲市場的躍躍欲試。