|
舊時鄉(xiāng)間，芥菜可謂最為特殊，其貌不揚，甚至還有點土里土氣，一臉坑洼的麻子，又因為它辣味十足，因此常被稱為“辣疙瘩”。不過，看似耿介的芥菜，卻是農人們冬日的主菜，那時菜園凋零，經過腌制的芥菜就派上了用場，農人們喝著土酒，吃著小菜，兩種辛辣混合，是農村常有的溫暖記憶。  梁永剛 | 文 丑陋的芥菜疙瘩 卻風味無窮 在鄉(xiāng)間，粗鄙的芥疙瘩常常和笨拙的榆木疙瘩一起，被人拿來打比方，是那些頭腦僵化不開竅或者其貌甚丑之人的隱喻。 蘿卜白菜性格平和，可熱炒、涼調、腌制，也可與眾多菜蔬默契搭配，芥疙瘩和它們迥然不同，脾性暴躁，個性鮮明，特立獨行，與眾多菜蔬都格格不入，可謂是菜蔬家族中的另類。 其貌不揚的芥疙瘩，看似用處不大，卻有獨到之處，那便是其作為經典咸菜食材。  鄉(xiāng)諺說：富人一本賬，窮人一壇醬。咸菜和醬是孿生兄弟，調配著農家缺油少菜、寡淡無味的尋常生活。 在老家一帶，農人們有冬儲白菜蘿卜的傳統(tǒng)，蘿卜多采用窖藏或者土埋，白菜則倒掛在房檐下的土墻上，芥疙瘩則被腌制在壇壇罐罐里，發(fā)酵成歲月的醇香味道，成為舌尖上的風味小菜。 為了冬天能吃上咸菜，深秋時節(jié)，各家各戶就會把墻旮旯里腌菜缸搬出來，洗刷干凈，晾曬幾天，等著芥疙瘩下來后，腌上一缸咸菜。 豫中平原鄉(xiāng)間，腌制芥疙瘩的方法通常有兩種，一種是囫圇個或者切塊腌制，省事又耐吃；另一種是切成芥菜絲兒腌制。  先說第一種，剛從地里拔出來的芥疙瘩雖然肥大鮮嫩，但青氣大，辣味重，必須洗凈控水，削去斑塊，拽掉須根，晾曬至半干發(fā)蔫兒，方可曬出青氣和辣味。 過去沒有精鹽，腌制芥疙瘩用的都是俗稱“鹽疙瘩”的大粒鹽，比例大概是一斤鹽十斤芥疙瘩。 腌制方法倒也簡單，也就是“一層芥疙瘩一層鹽”，即先在缸底撒上一層大粒鹽，碼上一層芥疙瘩，然后再撒上一層鹽、碼一層芥疙瘩，等芥疙瘩整齊碼好后，將菜缸封口或者在最上面壓上一塊大石頭即可。 放置陰涼處大概20天左右，一缸芥疙瘩就大功告成。 等腌制的時日一到，啟封開蓋或者搬下石頭，原本潔白如玉的顏色經過一段時間腌漬發(fā)酵，變成了鮮亮通透的微黃，散發(fā)著咸菜醇厚綿遠的香味。 腌成的芥疙瘩沒有了原先粗暴的脾性，性格變得平和隨意，吃在嘴里咯吱咯吱的，咸香爽脆，很有嚼頭，回味無窮。 芥疙瘩雖然好吃 卻不那么好腌 腌成的芥疙瘩有多種吃法，可切絲可削片，可涼拌可熱炒，各有各的風味。 農家最常見的吃法是將芥疙瘩切成細絲，放上蔥絲、香菜、醋涼拌，再淋上幾滴香油，是喝玉米糝稀飯、吃蒸饃的最佳佐餐小菜。 偶爾家中買來了火燒，可將火燒掰開，里面夾上一些芥疙瘩，熱火燒的面香夾雜著芥疙瘩的咸香，可謂是絕佳搭配，不失為一道風味獨特的“咸菜夾饃”。 居家過日子，芥疙瘩是莊戶人家的主菜，出門在外，芥疙瘩還是隨身攜帶必不可少的干糧。  走到半路肚子餓了，前不著村后不著店，取下身上背的干糧袋，掏出干饃吃上兩嘴，啃一塊芥疙瘩，喝兩口自帶的涼白開，便是路途上一頓果腹的簡單餐飯。 芥疙瘩除了囫圇個或者切塊腌制外，還有一個經典吃法就是腌成芥菜絲兒，其風味獨特，清脆爽口，吃起來有一股子濃烈的芥辣味兒，刺鼻沖勁兒大，且可清內熱、開胃口。 鄉(xiāng)間制作芥菜絲兒多是手工切絲兒，也有圖省事用擦子擦的，不過口感不如手工切的好。 手工切絲兒的好處在于能夠減少芥菜絲兒中水分的流失，絲兒切得越細，越能保留清脆口感。  將芥疙瘩洗凈擇須后，一刀刀削去外面的皮，削掉的芥疙瘩皮也能吃，稍加烹調，就是一道美味可口的小菜。 切絲兒時，先將芥疙瘩縱向兩刀切成四塊，再放倒切成薄片，最后切成細絲。芥疙瘩質地堅硬，費力難切，切時能夠聽到“咯吱咯吱”的聲音，很能考驗村婦們的刀工手法。 不過，芥疙瘩很能切出菜，一個芥疙瘩能切兩大捧芥菜絲兒。 切好的芥菜絲兒，撒上鹽、花椒、辣椒、姜絲攪拌均勻，以便充分入味，將鍋置放爐上燒上半鍋水，放入鹽、花椒、八角、茴香等大料熬煮，煮好后倒入腌菜壇中。 待壇中大料水完全放涼，用筷子將芥菜絲兒夾到壇里，使勁摁平，使芥菜絲兒全部浸泡在料湯之中，也可隨著芥菜絲兒放入一些花生米，最后蓋上壇蓋，密封壇口，腌制三天即可。 腌好開壇時，會有刺激的芥辣味兒鉆進鼻孔，讓人忍不住想打噴嚏，可謂是“開壇滿眼淚、聞香涎水滴”。 不過，人們愛的就是這個味兒，好的就是這一口，不竄鼻的芥菜絲兒反而是不地道，沒腌成。 一壇的芥菜絲兒是一家老小的主菜，即開即食，隨吃隨取。 每次用筷子從缸中夾取芥菜絲兒時，筷子上不能沾油，不然容易腐爛壞掉；也不能頻繁開壇，否則芥辣味兒容易跑掉。 原汁原味的芥菜絲兒保持了新鮮芥疙瘩的嫩白透亮，看上去潔白如玉、纖細若發(fā)，吃起來口感清脆、淡香撲鼻、躥味十足。  講究一些的人家，將芥菜絲兒裝盤后，還要淋上香油澆上醋，再切點香菜、蔥花、辣椒圈或者紅蘿卜絲兒拌勻，其味酸辣鮮香，口感獨特，誘人食欲；其色紅白相間，清新淡雅，賞心悅目；夾一筷頭放入嘴里，清脆的口感中不乏筋道，特有的芥辣味兒滿鼻子躥，開胃解膩，醒神過癮，唇齒留香，回味無窮。 芥菜下酒 農人們的獨有樂趣 用芥菜絲兒當下酒小菜，是不少莊稼人的嗜好，也是一大美事樂事。 舊日鄉(xiāng)間，物資匱乏，缺吃少穿，沒有純糧釀制的好酒，更多的是用紅薯干釀造的“土酒”，下酒菜更是簡單，一碟花生米，一盤芥菜絲兒，也能喝得酣暢淋漓。 陰雨綿綿，閑暇無事，三五農人，圍坐一起，喝個小酒，噴噴閑空兒，日子雖然單調乏味，倒也是苦中作樂的排遣。  說話說到興奮時，仰脖喝下一口烈酒，夾上一筷頭芥菜絲兒快意咀嚼，酒的辣香配上芥菜絲兒的沖鼻刺激，別有一番滋味在心頭，不失為一種難得的消遣和享受。 其實，自古以來，風味獨特的芥菜絲兒都是河南的一道經典小菜，與芥菜絲兒有關的逸聞趣事更是遍布民間，廣為流傳。 據民間傳說，唐太宗李世民曾在嵩山少林寺避難，期間吃了用當?shù)貎?yōu)質圓葉芥疙瘩做成的芥菜絲兒后，食欲大開，贊不絕口。 一代女皇武則天游歷嵩山時，染上了風寒，有鄉(xiāng)民獻上當?shù)靥禺a芥菜絲兒讓其食用，武則天吃了此菜病情大為好轉，贊嘆不已，遂將芥菜絲兒封為“御菜”，流傳至今。  據說慈禧太后也愛吃芥菜絲兒，因為覺得好吃，還賞過廚師四十兩銀子。 我們暫且不去考證民間這些趣聞軼事的真實性，至少有一點是毫無疑問的，那就是美味芥菜絲兒的藥物價值。 據《本草綱目》記載：“芥菜性辛溫，歸鼻、肺，入腎、胃二經，除腎經邪氣。”芥菜有滋陰補腎、宣肺化痰、明目利膈之功效，能治療多種病癥。 看來，鄉(xiāng)間農人一直吃著皇帝交口稱贊的咸菜，還無形中強身健體，也算是貧苦之福吧。 （圖片來自網絡） |
|
|
