咸菜，小菜兒一碟兒也，不能登大雅之堂，卻也離不了餐桌。有誰這輩子沒吃過一根兒半根兒的咸菜絲兒呢！
細細想來，很多名著里都有咸菜的一席之地。
譬如《紅樓夢》里的主角兒，個個都和咸菜有瓜葛?！袄咸粧私酚洼积W醬”“鳳姐就只吃燕窩粥和兩碟精致小菜”。不過鳳姐的燕窩粥當是淡食，吃“咸味的小菜”送粥；而寶玉匆匆吃了泡飯就了“野雞瓜齏”。可見過去的大戶人家，也都有咸菜，只不過不像窮人一樣天天吃、頓頓吃。
《雅舍談吃》是一部美食家的啟蒙書，我經(jīng)常讀給幼時的女兒，哄她睡覺。而今她放在床頭，學習累了，就畫餅充饑。梁實秋老先生在書中說：“北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜”?？梢?，梁實秋喜歡北平，也因為它的咸菜。而老先生緊跟著又提：“日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取。”是因為舌頭的判斷，還是愛國的情結？我們不去管它，反正，老北京的咸菜，在美食家的眼中，也是一景兒。
梁老說的，我絕對贊同。老北京的咸菜有幾味還真是讓人回味不已，時常惦記，吃過的人便知道它的美。有一道著名的小吃，“豆汁兒”，不是單獨喝的，定要配上焦圈兒和咸菜絲兒才夠味兒。這道小吃深受很多老年人的喜愛，原因就是它開胃：豆汁兒是綠豆發(fā)酵過的，幫助消食兒；而焦圈兒帶香，最妙的是那咸菜絲兒是芥菜疙瘩做成的，芥菜本身就有芥菜芳香，開胃理氣，且利尿消腫，又富有纖維素，對老年人來說最體貼不過。腌制得恰到好處的芥菜絲兒，鮮香異常，離老遠都能聞到。你說，這豆汁兒能不好喝么？本來是下腳料，這樣一搭，成了美味，關鍵是這咸菜絲兒給腐朽化了神奇了。
不光是芥菜疙瘩鮮美，且具有不俗的食療氣質，咸菜中很多都是“高人”。
甘露子，也稱“土人參”，是北京特有的咸菜——八寶菜之一，清脆甘甜，是可以入藥的藥材。中醫(yī)書中記載：甘露子可祛風熱利濕，活血散瘀。用于黃疸，尿路感染，風熱感冒，肺結核；外用治瘡毒腫痛，蛇蟲咬傷。還可補中益氣，故用以治神經(jīng)衰弱，頭暈目眩，病后體虛，氣虛頭痛，疳積等。瞧瞧，本事兒的確不小。
鬼子姜，也叫“洋姜”，是一味清熱涼血藥，從其中提取的菊糖，對糖尿病人有雙向調節(jié)作用，既可以降低血糖，又可以在血糖偏低時，升高血糖，所以是甜蜜的保護神。這鬼子姜并不需要用醬腌成深色，只需洗凈晾干，脫去一些水分，然后用生抽泡上兩天，第三天就可以取出切片，滴上香油和香醋，撒上點蔥花，入口鮮脆咸香，就上一碗小米粥或是棒渣兒粥，那就賽了神仙了。
今年的北京菜市上，甘露子和鬼子姜都很俏，想必是咸菜又回歸了，大家也醒過味來。其實，還是過日子，還是離不開咸菜，自己腌制最放心。
東北人愛吃的醬瓜，都是用黃瓜尾巴腌制的。這黃瓜尾巴是苦頭的，含有豐富的葫蘆素C，是難得的排毒養(yǎng)顏好食材。
一般說來，鮮菜在腌制后，鈉含量大大提高了，損失的確實是不少維生素C之類的水溶性維生素，但礦物質和微量元素以及蛋白質等是沒有絲毫損失的，反而因水分減少，而單位重量中，含量增多，最關鍵的是，食材的性味沒變，食療該好使還好使。
咸菜雖好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。其實，現(xiàn)在的家庭，很少有天天頓頓咸菜的，一周吃個一次，且同時還吃大量的蔬菜和水果，里面就含有豐富的維生素C等抗氧化劑，抵消了很多危害。若要在家里腌制咸菜，只要腌制時間在2天以內或20天以上，亞硝酸鹽含量并不很高。
再有，我們還可以人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水換洗4次～5次，或用熱水清洗的方法處理，既可以除去大部分鹽分，又可在一定程度上，去除咸菜中絕大部分殘存的亞硝酸鹽。
總之，咸菜雖說不能一味多吃，但也不必諱疾忌“菜”。只要懂得健康食用的方法，照樣可享其美味。
不僅如此，有的時候，咸菜也是可以作為“貴賓”登場的。逢年過節(jié)，若去親朋好友家小聚，拎瓶兒好酒，再搭上一罐子咸菜，沒準兒比拎塊大臘肉更讓人家驚喜和感激呢。
誰說咸菜是小菜兒一碟兒。過日子沒有小菜兒，就沒了滋味兒?？梢姡蟛?，小菜，缺了誰也不行。（作者系著名營養(yǎng)專家、科普專欄作家）
知識堂
亞硝酸鹽含量何時最高？
經(jīng)科學測定，咸菜在開始腌制的兩天內，亞硝酸鹽含量并不高，只是在第3天～8天，亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天后開始下降，20天后基本消失。所以，可短時間腌制的咸菜應在兩天之內食用，長的應在腌制一個月以后才可食用。
怎樣讓咸菜快速變淡？
很多人覺得用水泡雖然能使咸菜變淡，但會破壞口感。有些人認為加糖或加醋能淡化咸味，事實上，這樣只是在口感上加以淡化，含鹽量并沒有真正減少。其實，巧用淡鹽水，就能既不損口感又達到淡化效果。這是因為淡鹽水中含有的鈉離子和氯離子起到了一個“泵”的作用，能把咸菜中的鹽分吸出來。只要在500毫升的水中加入10克的鹽，再將咸菜放入其中浸泡5分鐘即可。
