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本文作者：季小白 上周寫了篇泡雞爪的教程，應(yīng)眾多值友的呼聲，我來奉獻(xiàn)泡菜水攻略了。 吃貨養(yǎng)成記 篇三：這才是正宗的四川泡椒鳳爪！酸酸爽爽好吃到停不下來 之所以一開始沒寫泡菜水教程呢，是因?yàn)槠鹋莶怂且粋€(gè)比較繁瑣的過程，并且就算你起好了泡菜水，要想養(yǎng)出一壇咸酸得當(dāng)、醇香濃郁的老鹽水，也不是一件容易的事。因此如果不是四川人，對(duì)泡菜有特別大的依賴，可能是沒有那個(gè)耐心去做的。我在上篇文章也說了，如果只是為了泡雞爪，其實(shí)大可以去淘寶買“四川泡菜母水”，找個(gè)銷量多、評(píng)價(jià)好的，一般不會(huì)錯(cuò)。 （先聲明，由于我已經(jīng)起好了泡菜，沒必要再做一次，因此文中的圖片部分來自網(wǎng)絡(luò)，侵刪。） 泡菜于四川人，不僅僅是一道菜，更是一種生活方式---幾乎家家都有泡菜壇子，但家家的味道可能都不一樣，它的味道完全依賴于你養(yǎng)得好不好，以及所加調(diào)味料的種類和多少。好的泡菜水顏色清亮不渾濁，咸酸得當(dāng)、酸味純粹，泡出來的菜清脆爽口。 泡菜的吃法
對(duì)我這樣的身在異鄉(xiāng)的四川人來說，有了一壇泡菜就有了家鄉(xiāng)的味道。 泡菜水可以泡哪些菜？ 泡菜水的包容性非常強(qiáng)，很多蔬菜都可以放進(jìn)去泡，一般比較常見的有嫩豇豆、胭脂蘿卜、櫻桃蘿卜、紅皮蘿卜、蒜苔、兒菜、白菜幫、卷心菜、紫甘藍(lán)、黃瓜、胡蘿卜、蓮藕、芹菜等。 其次紅辣椒（比如小米椒、燈籠椒、二荊條辣椒、美人椒）、姜（嫩姜老姜都可以）、蒜這些蔬菜主要起到調(diào)味的作用，泡好之后可以拿來當(dāng)調(diào)味料炒菜煮湯。 另外聽說還有人在泡菜水里放甘蔗、蘋果、梨等，給泡菜水增添果香的，回頭可以試試。 我比較喜歡買胭脂蘿卜（紅皮紅心）、紅皮蘿卜（紅皮白心）這些自帶天然顏料的蔬菜來泡，它們可以給泡菜水提色，使泡菜水呈現(xiàn)出非常漂亮的胭脂色。 豇豆也是我最常泡的食材，注意選那種鮮嫩的，捏起來發(fā)硬的那種。 根據(jù)蔬菜種類的不同，泡制時(shí)間也不一樣，比如像黃瓜、白菜幫這種泡個(gè)一兩天就可以吃了，而蘿卜和豇豆則需要泡個(gè)四五天才能吃，具體也視溫度影響，泡的時(shí)候可以隔天撈點(diǎn)出來嘗一嘗。 菜在泡菜水里泡得越久味道越酸，因此四川泡菜又分為滾水菜和深水菜。滾水菜也叫洗澡泡菜，是這些菜在鹽水里泡一兩天即成，隨泡隨吃，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變酸，如黃瓜、白菜幫、蓮藕、萵苣等。深水菜是菜長(zhǎng)時(shí)間泡在鹽水里，如仔姜、蒜、辣椒、蘿卜等，適合做調(diào)料。 下面我們就來說說泡泡菜的一些關(guān)鍵注意點(diǎn)以及具體流程。 先說說幾個(gè)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。 首先要選一個(gè)優(yōu)質(zhì)的泡菜壇 泡菜壇，一般大點(diǎn)的菜市場(chǎng)都有賣。泡菜壇有玻璃的和陶土的兩種，建議優(yōu)先選擇陶土壇，它的密封性和避光性要比玻璃的好。 當(dāng)然玻璃的么，好處就是里面泡了啥，泡得怎么樣了一目了然。 （也有人選擇那種可以密封的玻璃罐，也是可以的，不過我還是覺得老式的壇子最有感覺） 選泡菜壇，大小、樣式什么是次要的，自己選擇合適的就行，最重要的是它的密封性要好，因?yàn)檫@關(guān)系到泡菜水會(huì)不會(huì)壞。我之前一個(gè)泡菜缸就是因?yàn)椴恢郎稌r(shí)候磕了條縫，等發(fā)現(xiàn)的時(shí)候泡菜水已經(jīng)壞掉了。 那么如何知道泡菜壇的密封性好不好呢？ 首先是看外表，釉質(zhì)光滑、無裂紋、無沙眼為佳。 其次最直接的方法就是將壇沿注入清水，點(diǎn)燃一張紙放入壇內(nèi)后，迅速蓋上蓋子，如果壇沿的水很快被吸入壇中，說明它的密封性不錯(cuò)。（這一步完全可以讓老板當(dāng)場(chǎng)幫你驗(yàn)一下。） 泡菜壇選好后，拿回家用洗潔精把里外清洗一遍，然后用清水徹底沖洗干凈，裝滿水觀察一兩天，看看是否漏水，不漏水則倒掉水，倒置晾干備用。 其次制作泡菜要忌油、忌細(xì)菌 油是泡菜的克星，任何動(dòng)植物的油都不能粘，泡菜沾了油容易壞，沒法長(zhǎng)期保存。不僅是制作泡菜的過程忌油---泡菜壇、刀、砧板、洗菜盆等都要洗干凈；后期養(yǎng)泡菜水也要忌油---不要用沾有油的勺子去舀泡菜水，最好再準(zhǔn)備一雙干凈的筷子，作為夾泡菜的專用筷。 細(xì)菌會(huì)影響乳酸菌的發(fā)酵，所以泡泡菜的時(shí)候要特別注意，泡泡菜的水必須是涼白開或者純凈水；泡的菜用干凈的水洗凈之后要充分晾干水分再放入壇中；泡菜壇的壇沿要保持一直有水，以免進(jìn)入空氣滋生細(xì)菌（可以在壇口再覆蓋一層保鮮膜，用橡膠圈固定，保障密封條件）。 另外壇子如果沒有泡滿，剩余空間大也容易儲(chǔ)存細(xì)菌，所以建議你們選擇泡菜壇大小的時(shí)候“量力而行”，不要貪大，盡量保證后期一直能把壇子泡到九分滿。
最后，不要將網(wǎng)上買的泡辣椒、泡蘿卜往自家泡菜壇子里放，有些商家為了好保存，在里面放了防腐劑等各種亂七八糟的東西。 下面就來說說起泡菜水的主要流程 先準(zhǔn)備一些要泡的蔬菜： 比較推薦蘿卜類、豇豆和蒜苔這些久泡不壞的蔬菜?？梢再I紅皮蘿卜、胭脂蘿卜、心靈美蘿卜等，這個(gè)季節(jié)正好也能在菜市場(chǎng)買得到，中等個(gè)頭兩三個(gè)差不多。
豇豆或蒜苔選新鮮、細(xì)嫩的，一斤左右。
制作四川泡菜的調(diào)味料比較講究，其中高度白酒（比如二鍋頭）、姜、鹽、紅辣椒、花椒、蒜和冰糖/麥芽糖/白砂糖是必不可少的。也可以加一些大料比如八角、香葉、桂皮。 具體量沒什么嚴(yán)格的要求，為防新手不會(huì)，我以5L的泡菜壇為例：仔姜200g左右，紅辣椒150g左右，蒜頭一個(gè)，花椒一把50g左右，八角香葉桂皮等香料總共一把足矣。 制作流程： 1.先把壇子洗凈晾干，才能進(jìn)行下一步。 2.將各種蔬菜和調(diào)料篩選一遍，去掉根須、粗皮以及壞掉的部分。 ①蘿卜不用削皮，把表面的縫隙洗干凈就行，蘿卜纓建議削掉，雖然蘿卜纓泡出來也可以炒菜吃，不過縫隙處的泥比較難以清理，容易帶細(xì)菌到泡菜壇里；
②選豇豆泡的話一定要一根一根檢查一遍，防止有蟲眼的混入其中；另外捏起來軟軟的那種也要去掉，泡出來不好吃； ③姜可以是仔姜也可以是老姜，表面要刮干凈； ④蒜可以整顆放下去，到時(shí)候撈出來直接吃，記得清理一下外層的皮； ⑤辣椒，我一般是選擇新鮮的紅辣椒，剪去梗，但蒂一定要留著，不然泡出來可能只剩一層皮，不好吃；
⑥花椒最好用四川大紅袍，沒有也無所謂，要是買得到新鮮的青花椒也是極好的?；ń泛桶私?、桂皮、香葉用一個(gè)紗布袋裝起來。 3.蔬菜清理好之后，下一步切蔬菜，這步也可省略，吃的時(shí)候再切也一樣，只是菜的個(gè)頭比壇口大的一定要切小，不然放不下去，撈的時(shí)候也不好撈。 4.把所有用到的蔬菜和調(diào)料用干凈的清水清洗幾遍，洗干凈后晾干水分。 5.接下來就開始調(diào)鹽水、泡菜。 新開壇的泡菜可以多加點(diǎn)鹽，每斤泡菜水加50g左右的鹽差不多。5L壇子么，倒半包到一包左右的鹽。 然后將調(diào)味料、各種蔬菜依次放入泡菜壇中，加入1-2瓶蓋高度白酒、四五顆冰糖，最后灌入涼白開或礦泉水，加至壇子的八九分滿，水一定要完全淹沒菜，然后用一根長(zhǎng)筷子攪拌一下，主要是讓鹽溶解均勻。 6.最后將壇口蒙上一層保鮮膜，最好再用橡膠圈固定一下，蓋上壇蓋，壇沿上加滿水，找個(gè)陰涼避光的地方讓它一邊待著去吧。
注意事項(xiàng)： 1.剛開壇的泡菜一般要一個(gè)星期才會(huì)有明顯酸味，剛泡的菜容易飄到上面，可以隔天打開翻一下，防止飄在上面的菜腐爛變質(zhì)，不過不要頻繁去揭壇蓋，揭蓋時(shí)間也不要太長(zhǎng)，以免混入太多空氣，不利于乳酸菌的發(fā)酵。 2.泡菜水不喜歡曬太陽，也不喜歡高溫，所以一定要放到陰涼避光的地方。 3.泡菜頭幾次的口味比較差，不要著急，養(yǎng)一陣會(huì)慢慢變好的。如果有條件，可以在新泡菜中加入一些母水做引子，會(huì)泡得更快且味道更純正。比如某寶上的泡菜母水，或者有朋友家有泡菜的，要點(diǎn)母水過來。 4.如果泡菜水色澤發(fā)暗、混濁、粘稠、酸味很重或有怪味，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。這很可能是中途混入了細(xì)菌。 5.壇沿的水要經(jīng)常加和換。 6.泡菜水嘗起來要比平時(shí)咸，加完水和菜可以嘗一嘗，不夠再加點(diǎn)；后期每次泡菜的時(shí)候，要維持壇子中鹽分的平衡，適當(dāng)添加。 泡菜水上面有一層白色的膜怎么辦？ 泡菜水上面有層白膜，又叫“生花”，不要驚慌，先把“花”撈出來，然后加點(diǎn)高度白酒進(jìn)去，密封，過幾天就會(huì)好轉(zhuǎn)。同時(shí)也要檢查是不是密封沒做到位，或者泡菜的時(shí)候混入了細(xì)菌的問題。 泡菜水太酸怎么辦？ 有幾種方法，傳統(tǒng)的方法是加鹽，不過如果你的泡菜水本身就很咸了，這個(gè)方法是不可取的； 第二個(gè)方法就是稀釋酸味，把鹽水舀些出來，加點(diǎn)礦泉水進(jìn)去； 第三個(gè)方法就是多泡一些吸味的菜，比如白菜、黃瓜、青菜等，泡好就撈起來再泡新的； （后面兩個(gè)方法也適合泡菜水太咸的情況。） |
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