在四川的街頭小館，時(shí)常會(huì)有一疊泡菜佐餐。粉紅色的泡蘿卜、細(xì)長的豇豆還有嫩嫩的仔姜，淋上新鮮的紅油，絕對(duì)的下飯好伴侶。魚香味、泡椒味等很多川菜味型，都是以泡菜作為主打調(diào)味。在這片土地上，幾乎家家戶戶一年四季都會(huì)自家做泡菜。

泡菜古時(shí)稱作“菹”，根據(jù)記載在四川盆地已經(jīng)有了上千年的歷史。這種食物的出現(xiàn)，原本是因?yàn)槭卟瞬灰妆４妫名}漬和發(fā)酵以延長了蔬菜的食用時(shí)間。后來因?yàn)橄趟岬目谖兑沧罾陂_胃下飯，所以泡菜這種食物雖然簡(jiǎn)單，卻受到了不同階層的青睞。

選個(gè)好壇很重要

老派的四川人家里，都有個(gè)陶土做的老壇。和市場(chǎng)上常見的玻璃泡菜壇相比，陶土的泡菜壇遮光性好，更適合制作泡菜。挑選泡菜壇，最重要的是看其密封性的好壞，傳統(tǒng)的方法是將紙或其他易燃物品點(diǎn)燃，蓋上壇蓋，壇中因?yàn)槿紵鯕鉁p少氣壓降低。此時(shí)往壇弦中注水，水就會(huì)被往壇子里“吸”，這便是密封性佳的好壇。

家里做泡菜最怕“生花”，如果看到泡菜水表面漂浮著白色絮狀物，就說明有細(xì)菌繁殖。所以，平日里泡菜泡好后，在壇弦上注水密封，是泡菜必不可少的一步。南方潮濕地區(qū)，壇弦中的水需要時(shí)常更換，避免細(xì)菌滋生。而在北方地區(qū)因?yàn)榭諝飧稍?，則要經(jīng)常擦洗壇弦并添水。

現(xiàn)在，為了避免麻煩，很多家庭會(huì)選擇可以密封的玻璃小罐，泡菜發(fā)酵好后直接放進(jìn)冰箱。這樣既可以避光，也能更方便密封，低溫還能避免霉菌的過度繁殖，算是新潮的秘密武器。

泡菜水有講究

適量比例的泡菜鹽、花椒再加上涼白開，就能做出全新的泡菜水。因?yàn)樯杏泻芏嗉?xì)菌，所以從前制作泡菜水時(shí)，往往要先將水燒開殺菌再放涼使用，現(xiàn)在也可以直接選擇礦泉水。而事先準(zhǔn)備好的泡菜壇，更是要認(rèn)真洗凈擦干，不能有油或是生水。

除了這些基礎(chǔ)的原料，各家也有各家起泡菜水的秘方。加入兩顆八角一顆草果，可以增加香味。加入適量的冰糖或蘋果、梨等水果，可以幫助泡菜發(fā)酵，并且吃起來有甜香。還可以加入少量高度的白酒，既有助于殺菌，還能讓泡菜口感更脆嫩。大多數(shù)四川家庭喜歡在起泡菜水時(shí)選擇仔姜和辣椒打底，這樣可以讓之后的泡菜帶有點(diǎn)辣味；顏色美艷的胭脂蘿卜也是上選，天然的色素讓壇水呈現(xiàn)粉嘟嘟的顏色。四川泡菜機(jī)密 胭脂蘿卜

將泡菜壇放在陰涼避光處，注意用水密封壇弦，根據(jù)不同的氣溫，第一次發(fā)酵大概需要四天到一周左右的時(shí)間。開壇的日子總是最讓人期待的，準(zhǔn)備好一雙無水無油干凈的筷子，從壇子里撈出泡菜嘗一嘗，巴不得又酸又脆讓人止不住直流口水。

什么菜適合做泡菜？

對(duì)于四川人來說，只要有一壇合心意的好水，一年四季都可以在自己做泡菜。泡菜最好的原料，是正當(dāng)季的新鮮蔬菜，只要足夠粗壯耐泡，不論根莖葉果都是極好的。除了仔姜和辣椒，蘿卜、青筍、豇豆、兒菜和卷心菜，都是最常見的四川泡菜品種。

在四川，并非所有的泡菜都一視同仁。我們?cè)谒拇ㄐ★堭^作為佐餐的泡菜，叫做洗澡泡菜或滾水菜。常見的制作泡菜的蔬菜，都可以用來制作洗澡泡菜。洗澡泡菜顧名思義發(fā)酵時(shí)間短，通常3天之內(nèi)就能做好。如果泡太久，反而會(huì)讓蔬菜變軟，失去了脆生生的口感。撈上來的洗澡泡菜切成小塊，淋上紅油，就可以上桌。

除了洗澡泡菜，還有一種泡菜被稱為佐料泡菜，又名深水菜。在四川，佐料泡菜主要泡椒和仔姜等調(diào)味類蔬菜為主，可以在壇水中泡很長時(shí)間。用佐料泡菜入菜時(shí)，可以切成細(xì)絲、碎末等，這樣既可以節(jié)約原料又能讓食物更入味。

如何制作地道的四川泡菜？

原料：泡菜鹽250克、花椒100克、八角2個(gè)、白酒75克、姜100克、辣椒100克、蘿卜等蔬菜適量

步驟：

1. 準(zhǔn)備一個(gè)5L的粗陶泡菜壇，將壇子清洗干凈，倒放晾干保證無油無水。

2. 把洗凈晾干的花椒、八角放入壇中備用。

3. 姜、蘿卜、紅辣椒、胡蘿卜等洗凈切中小塊后，晾干表面水份后再放入壇中，放菜的體積不超過壇子的2/3。

4. 將足量水燒開再自然晾涼，或者準(zhǔn)備足量礦泉水，倒入泡菜壇中，水稍沒過菜即可（一般一兩天以后菜會(huì)自然出水）。

5. 加入泡菜鹽和酒，蓋上壇蓋并在壇弦處注水，等待發(fā)酵即可。

Tips：

1. 泡菜成熟的時(shí)間要依據(jù)環(huán)境溫度而定，春秋季節(jié)大約5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。如在北方有暖氣的室內(nèi)就請(qǐng)參考夏天。

2. 起壇水一般用姜椒蒜薹等滋味豐富的菜，等第一次泡制成功后，以后就可泡入豇豆、嫩姜、芹菜、萵筍、心里美、丕藍(lán)、胡蘿卜、包菜、白菜幫等等。

3. 通常來說，泡菜中不把辣椒和姜同壇，因?yàn)橛薪菀鬃尷苯房招囊谞€，但是在起壇水時(shí)一定要同時(shí)放椒姜味道才好。

如何用四川泡菜烹調(diào)美味？

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