泡菜制作秘訣

　■選壇子

　　做泡菜首先要選好泡菜壇子，最好選用四川地道的土陶泡菜壇。這種壇子相對(duì)于玻璃壇子和瓷壇子更為透氣，能為泡菜增色不少。買到泡菜壇子后，要仔細(xì)清洗，并倒置陰干。

　　■制鹽水

　　隨后就是制作鹽水，用純凈水和鹽調(diào)制成咸度較高的鹽水，如果有老鹽水更好，可以按照老鹽水和新鹽水一比一的比例調(diào)和，再加入適量的高粱酒、花椒、蒜瓣、辣椒，鹽水就做好了。在添加蔬菜時(shí)要保證蔬菜被鹽水淹沒，而壇內(nèi)水位以據(jù)壇口一到兩寸為宜。在密封時(shí)，余義容有個(gè)小絕招，先用保鮮膜將壇口封上，并用繩子系緊，再加蓋子，淋上壇沿水密封即可。等7~10天之后，泡菜就可以食用了。

　　泡菜在浸泡到15~20天時(shí)亞硝酸鹽含量較高，應(yīng)避免在這時(shí)食用。

　　■泡鳳爪

　　鳳爪洗干凈后用開水煮熟，從中間切開，放入泡菜鹽水中浸泡，同時(shí)加入切片的泡蘿卜、西芹、洋蔥、小米辣、泡大蒜、花椒，浸泡20個(gè)小時(shí)后即可食用。

泡菜要想出滋味，水、鹽的作用自然重要，鮮花椒、老花椒、干辣椒、八角等香料的作用也是不可缺少的。而且在腌制泡菜的時(shí)候，罐子（壇子、瓶子）一定要干凈，不能有一點(diǎn)油星；菜蔬在腌制前要洗干凈，還要陰涼的地方吹吹風(fēng)，吹走一些水分才能進(jìn)行泡制；菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。泡菜壇一定要密封好，不能讓過多的空氣進(jìn)入壇子里，只有這樣菜蔬才能按照我們的要求發(fā)酵變化，產(chǎn)生大量乳酸，這樣才能有好的味道。在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。

　　做好的泡菜還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；只要用心，壇子里的泡菜是不會(huì)辜負(fù)你的。

在我國(guó)重要的大型工具書《辭?！防?，關(guān)于“泡菜”的詞條是：“將蔬菜用淡鹽水浸漬而 成……質(zhì)脆、味香而微酸，或稍帶辣味……四川泡菜最為著名?！?自流井的鹽、特制泡菜壇、岷江雪融水，以及川人千百年來對(duì)美食孜孜不斷的追求，成就了四川泡菜無法超越的獨(dú)特品質(zhì)。其味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮、香味撲鼻、開胃提神、醒酒去膩、營(yíng)養(yǎng)保健、老少適宜。

在眾多的美味佳肴中，四川泡菜已積淀成為一種時(shí)尚飲食文化，深受人們推崇和青睞，被譽(yù)為“川菜之骨”。四川泡菜在巴蜀，幾乎家家做，人人吃，筵席上也要上幾碟泡菜開胃解葷。清朝年間，川南、川北民間還以泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在當(dāng)?shù)匕傩丈钪械牡匚弧?/p>

四川泡菜除作為川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外，對(duì)于酒肉過量者，嚼上些許泡菜，可解酒除膩，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜湯助飯，則食欲大增。若是偶感風(fēng)寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜鍘碎、炒香，煮碗酸辣面條，自可散寒除濕、開郁去疾。至于酸蘿卜老鴨湯，無論春夏秋冬，大街小巷皆可覓蹤，可謂老少咸宜的滋補(bǔ)美味。

在四川居家過日子，家家都有幾個(gè)泡菜壇子?；蜓b醬，或裝咸菜，更多的，則是用來泡菜。四川泡菜分泡調(diào)料菜、泡下飯菜、泡滾水菜。像泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；像泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，像泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個(gè)生脆爽口，多為腌一夜即可，這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”；泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。

要泡出一壇有滋有味的好泡菜來，首先得選好泡菜壇子。

泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xì)瓷的。做泡菜的壇子 要求壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗就可以密封。古人明白，泡菜最關(guān)鍵的便是發(fā)酵，而發(fā)酵時(shí)，泡菜只有在缺氧的情況下才會(huì)加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。而照這種設(shè)計(jì)，只要這么簡(jiǎn)單地一扣，這就成了一個(gè)天然水封。您看看《大長(zhǎng)今》里那些醬缸，恐怕沒有這樣巧妙的設(shè)計(jì)吧。

挑選壇子可是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，因?yàn)橹挥忻芊庑院玫膲硬排莸贸龊貌藖怼Ｊ裁礃拥膲硬潘闶呛门莶藟?？挑壇子一是照，舉起壇子，對(duì)光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；最絕的便是點(diǎn)，也就是點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi)，然后迅速扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滴水，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被吸進(jìn)壇子里去，那即是好壇子。

選好壇子之后，還要起好泡鹽水（俗稱酸水）。先洗凈壇子，然后將壇子倒扣一陣，再翻轉(zhuǎn)回來，晾干壇子里的生水后再倒進(jìn)涼開水，放進(jìn)四川自貢產(chǎn)的井鹽，搖晃壇子或用筷子攪拌一下，待鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒、辣椒等調(diào)料菜，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。如果在起泡鹽水的時(shí)候能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入一些在其中，泡菜的效果就會(huì)更快更好。 現(xiàn)在介紹幾種四川泡菜的做法。

泡菜最重要的便是“養(yǎng)酸水”。隨著季節(jié)的變化，你得時(shí)不時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜，諸如：芫荽、蒜苔白節(jié)、嫩蒜子、蔥頭、菌香、青紅辣椒、嫩姜、小尖椒、青花椒等。但是，泡菜壇子里最忌沾油了，哪怕是有了一點(diǎn)點(diǎn)的油星，酸水就會(huì)生花（俗稱“起白”），即泡菜壇子里的酸水上面會(huì)有白色的漂浮物。而加入這些調(diào)味香菜，不但可以止花，還能香酸水。當(dāng)然，還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水，記得隔些時(shí)日添加鹽巴以及菜壇要擱放在陰涼處等。壇里即使不沾油，夏天也容易生花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會(huì)使菜粑掉。而最好的，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜，或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香。

四川泡菜的做法介紹：

四川泡菜的做法1：

制作食材

白蘿卜、辣椒若干、鹽200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1頭、老姜2塊、清水適量

做法：

1、白蘿卜買回家之后，洗凈。

2、削掉白蘿卜老皮和臟的地方，特別注意每個(gè)突起的底部，可能會(huì)比較臟，用刀削掉。用水果刀來削就好，要注意安全哦！右邊是削好的樣品。

3、將白蘿卜每個(gè)剖成2－4塊，鋪在一個(gè)寬敞容器上，放在通風(fēng)的地方，晾干。如果有條件，把芥菜頭用長(zhǎng)長(zhǎng)的竹篾穿起來，掛著晾干，更好哦！

4、過幾天之后，白蘿卜晾干些，這樣口感會(huì)更脆哦(如果是芥菜頭需要晾蔫)！

5、現(xiàn)在開始起壇了。將原料中所列的調(diào)料放入洗凈晾干的泡菜壇中，加入清水，或者涼白開，我用的桶裝礦泉水，上次用它來做的泡椒，味道很不錯(cuò)呢。清水加到半壇水的量就差不多了。

6、將以前泡的泡椒泡姜還有壇水，盛出一小部分放入新壇中，這樣可以讓新壇的水味道更好。如果沒有的話也要最好放些新鮮辣椒進(jìn)去，味道會(huì)差很多。如果做泡椒的壇子夠大，就不用另起壇子，直接放到泡椒的壇子里做泡菜，味道會(huì)更好哦。偶家的泡椒壇子裝滿了，只好另起了一個(gè)壇。

7、將壇子里的所有東西攪和均勻，主要是鹽，要讓它給攪和溶化了，否則容易沉底。

8、把晾干的白蘿卜放入壇子中。

9、在壇口扣上一個(gè)大小適中的小碟子。防止壇沿的水進(jìn)入壇子中，保持壇水衛(wèi)生。

10、蓋上蓋子，在壇沿添清水。大功告成！

11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小塊，放點(diǎn)雞精、油辣椒（用你喜歡的老干媽呀、風(fēng)味豆豉醬等辣椒醬也可以哈）一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦！

其它泡菜的方法與白蘿卜差不多，如果是心里美蘿卜或者胭脂蘿卜、櫻桃蘿卜，因?yàn)橛蓄伾?，所以最好取一些壇水出來單?dú)泡，容器可以選擇大塑料罐、保鮮盒、玻璃密封罐等等。黃瓜含水量大，宜單獨(dú)泡制，千萬不要放進(jìn)壇子里，否則整壇水都?jí)牡袅恕?/p>

四川泡菜的做法2：

原料：白菜、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等。

配料：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。

器具：四川泡菜壇。

泡菜鹽鹵的制法：將開水晾涼，加食鹽(每公斤水約80克鹽)，待鹽完全溶解后，放入適量配料，倒入泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)，待鹵水完全冷卻后，再放入原料。制法：將原料切成條(塊)入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼水，扣上扣碗，放入陰涼處，泡制入味即成。

特點(diǎn)：酸甜開胃，脆爽可口。

可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時(shí)。

注意：泡菜泡制期間應(yīng)注意的問題

1、壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。

2、泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

3、取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。

4、水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。

5、如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無氧條件即可制止。

四川泡菜的做法3：

怎樣腌制四川泡菜

1．原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時(shí)，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?？勺髋莶擞玫闹饕卟擞刑}卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

現(xiàn)以蘿卜為例：白酒，姜，鹽，朝天椒，大料(八角)，花椒粉，沙糖，白蘿卜。

2．調(diào)味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

3．制作工藝流程：

1)、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。

2)、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。

3)、在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱，

4)、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。

5)、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入，腌若干天。

4．注重事項(xiàng)：

①用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水，泡菜壇要預(yù)先洗凈。

②裝壇時(shí)應(yīng)先加鹽水，濃度為8－10％，等鹽水冷卻后再加入原料。

③裝壇時(shí)應(yīng)裝滿，并淹沒在鹽水的下面，裝好后，液面距壇口約6—7厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。

④壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約10—14天左右即可食用，這時(shí)，應(yīng)將壇移到陰涼處。

⑤使用過的泡菜液，只要不變質(zhì)可繼續(xù)使用，而且泡制的時(shí)間將比第一次縮短，泡菜水的時(shí)間愈長(zhǎng)，菜的風(fēng)味越濃厚。但是，在用陳泡水時(shí)，應(yīng)同時(shí)加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加50—70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。