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啫啫菜本是大排檔的?？?，原先粗鄙的砂煲如今映襯著雪白的臺(tái)布，往往令人勾起另一番心事。不信？在茶樓吃啫啫腸粉的時(shí)候，肯定會(huì)有不少過來人憶起中學(xué)時(shí)光：“嗯，讀書時(shí)的中午飯，往往就是一個(gè)啫啫煲仔腸，幾塊錢一煲已吃得很飽?！比缃?，價(jià)格已經(jīng)翻了幾倍！而眾人愛吃，皆是貪其夠“鑊氣”，這也就決定了啫啫的出現(xiàn)，很多時(shí)候是在一些非正式場合。正是因?yàn)檫@江湖氣，才使得啫啫擁躉眾多，在氣溫驟降時(shí)，這份熱暖更受青睞。 
啫”是粵語中特有的詞匯，“啫啫”則是粵菜獨(dú)門的烹調(diào)秘術(shù)。其做法是利用砂煲的熱能把肉類焗熟，中途不可加水，完全依賴肉本身的肉汁揮發(fā)出蒸汽來焗熟材料。材料焗至干身時(shí)像走過油似的，香濃無比。熱油遇到冷醬，原煲上席時(shí)仍“啫啫”作響，故把此做法命名為啫啫。
啫啫煲上臺(tái)時(shí)，必連蓋子一煲端，不動(dòng)聲色。待服務(wù)員這廂掀起蓋子，煲內(nèi)發(fā)出的“啫啫”聲立馬襲來。只見熱汁四濺，大家一陣驚呼，以桌巾掩面但又忍不住“偷窺”一下原材料的素質(zhì)，服務(wù)員偏偏不識(shí)相地再用筷子攪和幾下，材料亂作一團(tuán)，飄出肉、菜剛熟的鮮香，聞香開胃，一頓飯便熱熱鬧鬧開始了。
啫啫菜在家里自制也不難，味道輕重可以自由調(diào)配，成本也不高。因烹制時(shí)選用的器皿不同，還可細(xì)分為砂煲啫和鐵板啫。 本地砂煲在市場的價(jià)格大概四五元，只是做起來相當(dāng)?shù)刭M(fèi)砂煲，因煲身較薄，一不留神，底部就裂了。師傅授招，砂煲第一次使用時(shí)，先用水或洗米水浸泡一夜，使砂煲內(nèi)部質(zhì)地軟化，再用來熬一次粥，讓米漿液滲入砂煲的材質(zhì)中，使之更結(jié)實(shí)，加熱之后不容易龜裂。起煲時(shí)，不要直接放到?jīng)鰶龅淖烂?，要用干布?jí)|著阻隔，以免溫差太大，影響砂煲的壽命。
青紅椒、蒜子、洋蔥、干蔥頭、姜片等香辛輔料是必不可少的，而菜肴的味道，則是由自調(diào)的生啫醬決定。 生啫醬用料頗多，費(fèi)時(shí)甚久。先得用甘草、八角、桂皮、羅漢果等煲成香料水；鍋上放油燒熱，下陳皮碎和干蔥碎等炒香，然后下攪勻的海鮮醬、柱侯醬、紹興腐乳、南乳等，最后調(diào)至小火慢慢鏟香，途中還要加上廣東米酒，一直要鏟到水分將干，醬香味濃才行。 記者建議在超市里購買海鮮醬和柱侯醬即可，味道可能不如獨(dú)家秘制，雖姿色平平，但不易出什么婁子。
啫啫魚頭
原料：大魚頭一個(gè)（1斤半左右）、干蔥頭、蔥、沙姜、蒜子切好備用。 做法：將魚頭洗凈斬件，用毛巾吸干水，用生啫醬提前腌好魚頭（要下一點(diǎn)生粉）；猛火燒紅砂煲，下油爆香蒜子、沙姜和干蔥頭，用來墊底；出香氣后下魚頭，盡量鋪開著放；加蓋用文火焗八九分鐘，途中可在砂煲邊沿灑上米酒；掀蓋子，撒入香菜、蔥段、青紅椒；關(guān)火，蓋上再焗兩分鐘上桌。
啫啫黃鱔
原料：傳統(tǒng)的制作會(huì)將黃鱔宰好，切段瀝干水分備用。但大廚建議原條生啫，因鱔血有補(bǔ)血功效，切段流失血水比較浪費(fèi)。姜、蔥、蒜、洋蔥、紫蘇等料頭切好備用。 做法：黃鱔要先用鹽和熱水把黏液去除；猛火加熱砂煲，將蔥、蒜子等配料用花生油爆香，再加入生啫醬大火爆炒；快手快腳地將原條黃鱔下煲，加蓋焗一會(huì)；掀蓋，轉(zhuǎn)中火翻炒至黃鱔收身，以鹽、糖和老抽調(diào)味后倒入燒熱的砂煲中，然后加入少許紹酒、紫蘇和香菜，啫至香味溢出黃鱔全熟即成。 TIPS：黃鱔個(gè)頭別太大，一般像男士的無名指粗細(xì)就行了，太粗的黃鱔不易啫熟，時(shí)間一長容易粘煲底，太細(xì)的黃鱔又沒什么肉吃。
啫啫雞
原料：光雞半只，鮮豬肝4兩，紅蔥頭、姜絲少許。 做法：雞切件后以米酒、鹽、生粉腌；豬肝切片后用姜絲及米酒腌；燒紅砂煲，將蒜頭、蔥段、姜絲爆香，放入雞塊，若覺得味道不夠，可加入洋蔥絲墊底，加入生啫醬，稍微炒一下，讓雞塊裹上油；此時(shí)，可用生抽、蠔油調(diào)成汁；大約五六分鐘后，掀開蓋，翻一下雞，放入豬肝，倒入調(diào)好的汁；加蓋，往砂煲邊沿灑上米酒，再焗七八分鐘；掀蓋，撒入蔥段、紅椒；關(guān)火，蓋上焗兩分鐘上桌。 TIPS：毛重在1.4公斤左右的走地雞，出來會(huì)更有雞味。斬件時(shí)盡量切成小塊，這樣容易熟。生啫醬的分量可減少，太濃會(huì)奪雞味。
啫啫海味菇
原料：海味菇（超市有售，3兩左右的分量需花費(fèi)6-8元，買一斤就可以了），蒜子、洋蔥、姜等料頭切好備用。 做法：雖說生啫作為一種獨(dú)特的烹飪手段，可以對(duì)任何食物“下手”，但生啫菇菌類，的確不算多見。實(shí)際上，海味菇水分較多，也適宜生啫處理。海味菇要一根一根挑出并剪齊清洗。醬汁與生啫肉類有所不同，不用啫醬而改換鮑汁，為了保證海味菇的嫩滑水靈，只在鐵板上啫兩三分鐘，即可原盤上桌。
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