 秘制私房仔排 亮點(diǎn)：本菜選用的自制鹵已經(jīng)使用了三年，保留最初的鹵汁，根據(jù)需要增加原料分量，能讓鹵汁味道更香濃，做出的豬排骨肉質(zhì)肥而不膩、入口即化。 原料：豬排骨24斤。 調(diào)料：自制鹵汁30斤，自制蒜蓉醬100克。 制作： 1、豬肋排改成15厘米見方的塊，再切十字花刀，入流水沖洗去掉表面的污油血漬。 2、鍋入20塊豬肋排，倒入自制鹵汁沒過肋排，放土灶上先大火燒沸，再改小火蓋上蓋子燜8小時，撈出入盛器，每塊肋排放在一個盛器中，包上保鮮膜入保鮮冰箱保存。 3、走菜時取出一份，澆上自制蒜蓉醬（鍋入油滑鍋，入自制蒜蓉醬翻炒出香澆上），撒上芝麻（提前炒香）、松仁（入五成熱油中炸至金黃），入蒸籠蒸5分鐘出香取出。 自制鹵料：鍋入油100克燒至四成熱，下入蔥段50克、姜片50克、京蔥100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香葉25克煸香，倒入黃酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、鹽50克、燒肉汁400克，大火燒沸即可。 自制蒜蓉醬：鍋入油滑鍋，下入蒜蓉醬20瓶（一瓶約200克），大火炒香后倒入黃酒1斤，改小火翻勻，再下入麥芽糖100克翻勻，放入紅糖250克小火熬至融化，拌勻關(guān)火即可。  薄荷羊肉 主料：草原鑫河清鹵手抓羊肉，薄荷葉，白蘿卜，生姜，蔥，陳皮，香菜，芹菜。 調(diào)料：料酒，香葉，白芷，鹽，生抽，甜面醬，辣椒醬，生粉。 做法： 1、將羊肉切厚片，洗凈后浸泡水中2-4個小時，撈出放入鍋中加清水，下入以上輔料、調(diào)料后大火燒開，去掉血污和膻味后，小火煮制45分鐘，取出待用。 2、鍋中加入色拉油燒至210度，再把煮好的羊肉拍勻干生粉，下進(jìn)油鍋炸至外脆取出，再把鮮薄荷葉炸干，鍋留底油，把羊肉和薄荷葉放進(jìn)一起翻炒均勻即可。  砂煲魚頭 主料：魚頭1000克。 配料：魚丸10克，豆腐10克，蔥5克，姜5克，黃剁椒6克。 調(diào)料：菜油10克，茶油10克，鹽8克，雞粉8克，白醋2克。 制作方法： 1、鍋內(nèi)留菜油燒開、放入姜片、鹽拌勻。 2、入魚頭兩面煎黃，再入二鍋頭祛腥，再入高湯煮開，去除泡泡。 3、中火慢燜至濃湯白再入鹽、雞粉、黃剁椒、魚丸煮至九成熟。 4、再入豆腐燒開出鍋，撒上蔥花即可。 |
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