餐桌上的客家菜

贛州是客家飲食文化的發(fā)祥地之一。章貢區(qū)作為贛州政治、經濟、文化中心，是贛州客家菜主要代表性地區(qū)，歷史上餐飲業(yè)就很發(fā)達，唐、宋設有驛站、伙店，清末民國時期發(fā)展很快。贛州市章貢區(qū)客家菜源遠流長，它源于中原，更是中原傳統(tǒng)文化與贛州當地土著文化交融的結果，還有著在借鑒中創(chuàng)新的時代特征。史料證明，春秋戰(zhàn)國時為贛州飲食文化的萌芽期，明、清時期得到進一步發(fā)展，在中原飲食習慣與百越土著習俗的長期融合中，特別是隨著客家地區(qū)（贛南、閩西、粵東）內部文化交流的增加，贛州章貢區(qū)客家菜逐漸發(fā)展成一套從用料、烹飪方法到風味特點上較為成熟的烹飪體系。章貢區(qū)客家菜把保持原味作為出發(fā)點，以蒸、炒、燉、燜、燒較為考究。在取料方面主要為家禽家畜、山珍河鮮，以粗種粗養(yǎng)原生態(tài)為最佳。有鮮明的“綠色、健康、營養(yǎng)、天然”的屬性，形成了選料規(guī)范，主料突出，配料得當，主次分明的風格。

贛州客家菜被越來越多的消費者認同和喜愛，章貢區(qū)餐飲市場日趨成熟，檔次分明，成為拉動消費，擴大就業(yè)，促進地方經濟發(fā)展的重要力量。改革開放后，章貢區(qū)餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，擁有贛電大廈、金歌餐飲管理有限公司兩家中華餐飲名店、李招榮、鄒榮華二位中國烹飪大師、劉文斌、范樹材二位中國烹飪名師，還有大量中國名宴、中國名菜、中華名小吃，江西餐飲名店、江西名菜、江西名點（名小吃）、江西烹飪大師、江西烹飪名師和贛州餐飲名店、贛州名菜、贛州名點（名小吃）、贛州烹飪大師、贛州烹飪名師。

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歷史淵源

贛州是客家飲食文化的發(fā)祥地之一。章貢區(qū)作為贛州政治、經濟、文化中心，是贛州客家菜主要代表性地區(qū)，歷史上餐飲業(yè)就很發(fā)達。據多處商周遺址考證，早在4000多年前就有先民在此生息，漢高祖六年（前201年）始建制設縣，是客家搖籃。史料證明，春秋戰(zhàn)國，為贛州飲食文化的萌芽期，西晉以后客家先民又經歷了五次大遷陟，從北方到南方，吸取了當地土著居民的飲食習慣，結合中原飲食文化，特別是隨著客家地區(qū)（贛南、閩西、粵東）內部文化交流的增加，贛州章貢區(qū)客家菜逐漸形成自己的飲食理念和烹飪技法。唐、宋時設有驛站和伙店。元、明、清時期，京杭大運河經濟日益繁榮，淮揚飲食影響擴大，嶺南人北上，促成了南食與北食風味的相互影響，相互促進，客家飲食文化得到發(fā)展。

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主要內容

章貢區(qū)客家菜把保持原味作為出發(fā)點，以蒸、炒、燉、燜、燒較為考究。在取料方面主要為家禽家畜、山珍河鮮，以粗種粗養(yǎng)原生態(tài)為最佳。有鮮明的“綠色、健康、營養(yǎng)、天然”的屬性，形成了選料規(guī)范，主料突出，配料得當，主次分明的風格。味型鮮辣醇厚，注重“五滋”（香、脆、松、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）相互搭配，形成了以咸辣主味，主料突出，注重原味，咸鮮香辣，汁濃芡亮的風味特色。烹調方法獨特精妙，把保持原味作為出發(fā)點，以蒸、炒、燉、燜、燒較為考究，以下三類菜最為突出：

“濛子菜”

“濛子菜”，即將動物性原料排成茸狀（贛州叫濛子），加適量輔料和調味攪勻上勁，運用釀、卷、包等方法成形，用蒸、煎、炸、燒等技法烹調成熟。代表菜有釀制類：釀豆腐、釀肉皮、釀青椒、釀冬菇、釀苦瓜等。

“小炒”

“小炒”滑炒時用小酒（醋）作調料叫小炒，其代表菜是小炒魚。

“粉蒸菜”

“粉蒸菜”，將優(yōu)質大米配適量糯米，加香料以文火炒至微黃搟磨成粉，薯芋瓜豆、禽畜水產都可以粉蒸，田園風味濃郁，其代表菜是荷包胙。

文人與飲食的關系，自古密切，章貢區(qū)客家菜體現得尤為明顯。宋代，江西人文鼎盛，贛州章貢區(qū)成為了客家人文中心，王安石、文天祥等這一時期文化中心的標志性人物與贛州章貢區(qū)客家菜淵源頗深。贛州名菜——魚餅，就是王安石的家廚贛州人曹春仔所創(chuàng)；文山肉丁是文天祥趕考途中學會后推廣的；小炒魚是王陽明的贛州廚師凌廚子“錯中巧合”。歷史上還有蘇洵、蘇軾、周敦頤、黃庭堅、曾幾、豐子凱等文人墨客與贛州客家菜有緣，留下千古美談。著名漫畫家豐子愷先生1961年由全國政協(xié)組織來贛視察，后在《人民文學》發(fā)表了散文，高度贊揚贛州客家菜“魚頭魚尾羹”，并附詩一首贊揚名菜“魚頭魚尾羹”——贛州有名菜，魚頭魚尾羹，我愛此佳肴，教育意義深。有頭必有尾，有葉必有根。有始必有終，堅決不變心。革命須到底，有志事竟成。我愛此意義，多吃一瓤羹。

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