飲食不僅是人類最基本的生物性行為，而且有著深刻的歷史和文化意蘊(yùn)。食物的發(fā)展變化構(gòu)成了人類文明史中最重要的一環(huán)，不僅體現(xiàn)了人類經(jīng)濟(jì)社會(huì)的進(jìn)步，而且反映出人類對(duì)更多權(quán)利和自由的追求。與此同時(shí)，飲食文化也經(jīng)歷了多樣性與統(tǒng)一性、地方性與全球性之間的調(diào)和。本期三篇文章從西方飲食文化的角度，考察了古代、中世紀(jì)和近現(xiàn)代時(shí)期人類飲食習(xí)慣的流變、人類與食物之間錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系，以及食物背后所蘊(yùn)含的跨文化互動(dòng)，以饗讀者。

“面包為生活之依賴”

——古希臘羅馬人的飲食

作者：劉章才

誠如諺語“面包為生活之依賴”所言，飲食是人類最基本的必需品。食物不僅在古希臘羅馬文明的多彩畫卷中占有重要一頁，而且體現(xiàn)了這一時(shí)期的階級(jí)差異，包含著一定的政治意涵，折射出文化交流的影響。

　　古希臘時(shí)期，人們主要食用谷物。當(dāng)代學(xué)者的研究顯示，此時(shí)谷物在食物消費(fèi)中約占七成，古希臘人通常將小麥制成面包食用，大麥則用來煮粥。根據(jù)作家阿西尼烏斯的觀察，當(dāng)時(shí)各色面包有70余種，包括發(fā)酵過的面包、未發(fā)酵過的面包、夾心面包、栗子面包等。古羅馬人的飲食結(jié)構(gòu)基本類似，從羅馬建城至共和初期，人們用小麥制成黑面包、略白的面包與白面包食用，大麥同樣用來煮粥。除此之外，動(dòng)物性食物在古希臘羅馬時(shí)期起到重要的補(bǔ)充作用，沿海地區(qū)多食用魚類、蝦類乃至貝類動(dòng)物，內(nèi)陸地區(qū)則可以購買適于保存的腌魚或魚醬，亦可得到羊肉、豬肉、牛肉以及乳類制品，甚至能獵獲兔子、野豬或者各種飛禽?？梢哉f，古希臘羅馬飲食較為簡(jiǎn)樸，這既是多山環(huán)海、地勢(shì)崎嶇不平的地理環(huán)境所限，又是該時(shí)期生產(chǎn)力落后的結(jié)果。

　　古希臘羅馬飲食文化體現(xiàn)出明顯的階級(jí)差異。窮人食用面包較少，在某些地區(qū)或者某些時(shí)候，他們只能靠吃粥勉強(qiáng)度日，所以基托在《希臘人》中略帶詼諧地描寫阿提卡地區(qū)的晚餐：第一道“菜”是麥片粥，第二道還是麥片粥。古羅馬人與之相似，比如葡萄酒的飲用在社會(huì)各界看似十分普遍，其實(shí)窮人飲用的多為“葡萄渣酒”，即用已經(jīng)榨過汁的葡萄渣粗劣地制成。相較而言，貴族在飲食方面更為精細(xì)甚至奢侈。古希臘貴族曾使用金杯飲純酒，還有考古發(fā)現(xiàn)精美的青銅質(zhì)地“調(diào)酒器”。羅馬帝國時(shí)期貴族舉辦宴會(huì)的餐廳鑲金嵌銀，處處彰顯富貴氣派。

　　飲食作為人的基本需求，不僅可以建立人們之間的相互聯(lián)系，而且包含著一定的政治意蘊(yùn)，甚至被統(tǒng)治階級(jí)用來鞏固政治秩序，這在古希臘羅馬時(shí)期均有體現(xiàn)。

　　在荷馬時(shí)代，希臘人非常樂于設(shè)宴款待賓朋甚至是陌生人。比如，奧德修斯四處飄零之時(shí)，經(jīng)常受到隆重款待。在阿爾基諾奧斯的宮殿中，女仆將水倒入銀盆請(qǐng)他洗手，然后放置好平滑的餐桌，把各色佳肴一一擺好，極其殷勤地予以招待。因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)的希臘人看來，盛情款待是建立關(guān)系的必需，人們?cè)诜窒盹嬍车耐瑫r(shí)彼此交談，從而相互了解甚至可能結(jié)為同盟，日后不僅在對(duì)方那里可以得到同樣的招待，甚至能夠獲得有力的政治支持。又如，在《伊利亞特》中，阿伽門農(nóng)作為希臘聯(lián)合遠(yuǎn)征軍統(tǒng)帥，時(shí)常宴請(qǐng)諸位長老飲酒，盡管也借此商量戰(zhàn)事或者政務(wù)，但其中也多少暗含著對(duì)自身權(quán)勢(shì)的展示。另外，參與者地位的差異可以通過飲食微妙地予以呈現(xiàn)。古羅馬時(shí)期，參與宴飲的貴族各就其位，座次往往是按照地位高低進(jìn)行排列的，提供的飲食也有區(qū)別，尊貴者“吃比目魚”，地位低者面前“只有普通的淡水魚”。

　　著名的亞歷山大大帝，在英雄事跡廣為流傳的同時(shí)，也經(jīng)常被后世視為“狂熱過頭的酒鬼”，但古希臘傳記家普羅塔克的記述顯然并非如此，而是認(rèn)為“他的飲食極有節(jié)制”。這一看似矛盾的現(xiàn)象其實(shí)可以從其他層面進(jìn)行解讀：亞歷山大并非饕餮之客，實(shí)際上將酒作為道具與手段，意在借此彰顯英雄氣概，從而達(dá)到震懾他人、顯示統(tǒng)治能力的目的，久而久之逐漸成癮，最終給后世留下了嗜酒如命的印象。在古羅馬時(shí)期，“面包和競(jìng)技”成為政治家贏得民眾的重要手段。法國思想家孟德斯鳩曾一針見血地指出，很多元老貴族借助娛樂與宴會(huì)活動(dòng)籠絡(luò)人心，目的直指平民手中的選票，而有些厭惡勞作的平民也愿意以此換取食物。

　　古希臘羅馬人通過對(duì)外貿(mào)易與戰(zhàn)爭(zhēng)，展開了廣泛的跨地域交流。眾所周知，古希臘與埃及之間的交流源遠(yuǎn)流長，從埃及輸入的除了亞麻、紙草之外，還有更重要的商品——谷物，文獻(xiàn)記述中即包含古希臘商船滿載谷物從埃及返回的內(nèi)容。如果從語言文字入手進(jìn)行分析，能夠發(fā)現(xiàn)古希臘與兩河流域文明也有飲食文化的交流，“櫻桃”在阿卡德人的語言中為karshu，而在希臘語中為kerasos，這并非巧合，因?yàn)椤安丶t花”“歐蒔蘿”“沒藥”等詞語表現(xiàn)出了同樣的相似性。古羅馬的對(duì)外交流則更為廣泛，貴族美食家從各地搜羅奇異食材，來自黑海、埃及、西班牙等地的金槍魚、椰棗與櫟子等都成為古羅馬人餐桌上的美味。另外，香料貿(mào)易在這一時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)較大發(fā)展，它在東方貿(mào)易中的比例相當(dāng)可觀。據(jù)估算，來自阿拉伯半島的各種貨物中超過百分之八十為香料，有詩人敏銳地觀察到羅馬人不惜高價(jià)購買香料，所以寫下了“攜帶黃金來，載著胡椒去”的詩句；諷刺詩人佩爾西烏斯則對(duì)香料的流行極為反感，認(rèn)為它破壞了羅馬人雄健的陽剛之氣；歷史學(xué)家普林尼對(duì)此也頗為無奈，以致發(fā)出疑問：“是誰第一個(gè)想到用它來烹飪食物呢？”

　　除此之外，古希臘羅馬在對(duì)外飲食文化交流中還包含了其他內(nèi)容。比如，在用餐姿勢(shì)方面，古希臘人最初采用的為坐姿，所以《奧德賽》中才有“在神賜的宴會(huì)上久坐是不合適的”這一說法，他們正是在與東方進(jìn)行貿(mào)易的過程中引入了臥榻，同時(shí)學(xué)會(huì)了斜躺這一更為舒適的姿勢(shì)。古羅馬人又是在與希臘人及受其影響的伊特魯里亞人的交往中，逐漸由坐姿改為了躺著用餐的姿勢(shì)，這一做法被貴族階層廣為接納并固定下來，成為顯示自身地位與財(cái)富的重要象征之一。再如宴會(huì)舉辦方面，古埃及人已經(jīng)超越了“吃飯果腹”的范疇，成為“一種追求美的過程”，參與者講究舉止得體、衣著高雅、禮儀完備，而在古希臘羅馬的宴飲中，不難發(fā)現(xiàn)其深受古埃及影響。

　?。ㄗ髡撸簞⒄虏?，系山東師范大學(xué)國際教育學(xué)院副教授）

舌尖上的世界

——近代以來食物從區(qū)域到全球的傳播

作者：張旭鵬

歷史上很長一段時(shí)間里，多數(shù)人并沒有選擇吃的權(quán)利。這首先是因?yàn)?，“吃什么”最終決定于人們所擁有的社會(huì)權(quán)力以及所掌控的社會(huì)資源。其次，食物的供應(yīng)與來源有時(shí)并不能滿足人們的需求，比如一個(gè)社會(huì)尚未積累起足夠的農(nóng)業(yè)盈余，或者食物的種類并沒有達(dá)到讓人自由選擇的地步。因此，在漫長的前現(xiàn)代時(shí)期，“豐衣足食”成為普通人追求美好生活的最切實(shí)的目標(biāo)。不過，這一情況隨著人類社會(huì)步入近代而發(fā)生了巨大變化。

食物的大交換

　　1492年，哥倫布向西前往想象中的印度，其中一個(gè)目的就是與食物有關(guān)，即直接從東方帶回歐洲貴族餐桌上必不可少的香料。這一試圖打破東方人對(duì)香料貿(mào)易壟斷的舉動(dòng)，無意間給人類飲食帶來了根本性變化。美洲特有的農(nóng)作物，如玉米、土豆、紅薯、辣椒、番茄被帶到了歐洲，進(jìn)而傳播到非洲和亞洲。這些來自新大陸的作物在舊大陸的不同地區(qū)遭受到截然不同的待遇。對(duì)非洲、中東和中國的居民來說，他們從16世紀(jì)便開始種植玉米、土豆和紅薯。這些易于生長且產(chǎn)量巨大的作物，不僅提供了多樣化的食物選擇和足夠的能量，更成為人們?cè)陴囸~之年的救命口糧。這其中固然是因?yàn)樯鲜鋈齻€(gè)地區(qū)人口過多且受制于有限的耕地資源，但更為重要的是，當(dāng)?shù)鼐用窨梢杂行У貙⑿碌淖魑锶谌胨麄円延械娘嬍硞鹘y(tǒng)中。以玉米為例，中美洲居民那種費(fèi)時(shí)費(fèi)力烘焙玉米餅的方式被摒棄，代之以直接燒烤、研磨后做粥，或者像中國人那樣摻入面粉做成面條。

　　在歐洲和印度，情況卻恰恰相反。歐洲人因?yàn)橛衩谉o法制作發(fā)酵的面包，且食之無味，故將之從食譜中移除。土豆和番茄被認(rèn)為對(duì)身體有害，也長時(shí)間遭到冷落。直到17世紀(jì)，出于人口增長和饑荒的壓力，土豆才率先被愛爾蘭人接受，繼而傳遍歐洲。與歐洲相比，印度對(duì)美洲作物的忽視，原因就更為簡(jiǎn)單。因?yàn)槟抢锊粌H人口增長相對(duì)緩慢，而且有著大量可供使用的土地，人們幾乎沒有尋找替代性作物和增加產(chǎn)量的動(dòng)力，這種情況一直持續(xù)到19世紀(jì)。不過，有一種美洲作物同時(shí)受到了舊大陸各地居民的喜愛，那就是辣椒。它經(jīng)由歐洲傳到東非和印度，然后又通過泰國傳到中國的四川和云南，極大地改變了人們的口味和飲食習(xí)慣。

　　在新大陸的食物先后進(jìn)入歐洲、非洲和亞洲各地的同時(shí)，舊大陸的一些農(nóng)作物和家畜也被歐洲人帶到了美洲。其中，最主要的是小麥和牛、羊、豬。有趣的是，美洲人在很長時(shí)間里并不食用小麥，他們種植這種谷物主要用于在市場(chǎng)上與西班牙人交易，但牛、羊、豬卻被接受了。從16世紀(jì)開始，墨西哥人便將豬油和在玉米餅中，使之口感松軟，更有味道，烤牛心也成為秘魯街頭常見的小菜。不過，歐洲家畜的引入?yún)s引發(fā)了生態(tài)危機(jī)。由于牛、羊、豬在美洲繁殖得非?？?，它們數(shù)量的激增遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了土地的承受力，良田變得荒蕪，不再適合耕種和放牧，有些地方甚至出現(xiàn)了沙漠化。

這里需要特別提到蔗糖這一來自舊大陸的食物，它是在美洲被廣泛種植，然后又回流到歐洲，帶來了飲食和社會(huì)關(guān)系上的革命。1492年之后，甘蔗種植園逐步遍及整個(gè)美洲，尤其是在加勒比海地區(qū)。蔗糖產(chǎn)量的增加，導(dǎo)致歐洲糖價(jià)不斷下降。之前只有貴族才吃得起的價(jià)格昂貴的調(diào)味品，到1800年左右已經(jīng)成為普通人的日常必需品。蔗糖在歐洲的普及，使得普通人可以把蔗糖放入紅茶（曾經(jīng)也被認(rèn)為是上層社會(huì)的飲品）中隨意飲用，意味著“吃什么”已經(jīng)不再是一種權(quán)力或特權(quán)的象征。至少在歐洲，新舊大陸之間的食物大交換，使得人們可以選擇的食物越來越多、也越來越容易，這就間接促成了一個(gè)更為平等的社會(huì)的出現(xiàn)。當(dāng)然，歐洲這種平等的背后是上千萬背井離鄉(xiāng)的黑人奴隸的血淚史。

食物的工業(yè)化

　　工業(yè)化食品的出現(xiàn)，是為了解決食物的保存和運(yùn)輸兩大問題。傳統(tǒng)的用香料、鹽或糖腌制食物的方式，固然有其優(yōu)點(diǎn)，但卻使食物喪失了新鮮的味道。中世紀(jì)的歐洲人為了吃到新鮮的肉，只能在入冬后宰殺家畜，也屬無奈之舉。在食物的量不斷增加的同時(shí)，人們對(duì)食物品質(zhì)的要求也越來越高。

　　1835年、1874年，美國人雅各布·珀金斯和德國人卡爾·馮·林德在大西洋兩岸先后發(fā)明了制冷機(jī)和冷凍機(jī)，堪稱食品工業(yè)化歷史上的里程碑。自此，食物特別是肉類更易于儲(chǔ)存。同時(shí)，借助同時(shí)代鐵路和航運(yùn)技術(shù)的發(fā)展，大宗肉類食物的跨國和遠(yuǎn)洋運(yùn)輸不再是問題。1882年2月，一艘滿載5000頭冷凍羊的汽船從新西蘭起航，經(jīng)過98天的長途航行，順利抵達(dá)倫敦。人們發(fā)現(xiàn)，船上冷凍羊肉的味道與現(xiàn)宰活羊的味道并無二致。冷凍裝置的發(fā)明和長距離運(yùn)輸?shù)某晒?，徹底改變了人們的觀念。食物的新鮮程度不再僅僅取決于被宰殺或被采摘的日期有多近，也取決于它的包裝和冷藏。

工業(yè)化最終是為了提高食物的供應(yīng)量，以滿足日益擴(kuò)大的社會(huì)中下層人士的需要。大型屠宰廠、肉類加工廠、罐裝食品廠紛紛建立，食物就像汽車等電器一樣，成為流水線上的批量產(chǎn)品，之前手工烹制食物的“溫情脈脈”被標(biāo)準(zhǔn)化大規(guī)模生產(chǎn)的工具理性所代替。不過，總體來說，民眾從食品的工業(yè)化中還是得到了好處，因?yàn)楂@得了更多吃的權(quán)利。有充足的肉吃一直是富人的特權(quán)，但現(xiàn)在，普通人也吃得起肉。與此同時(shí)，為防止食物腐敗而加入化學(xué)添加劑，以及代替自然生成物的人工食品的出現(xiàn)，進(jìn)一步引發(fā)了人們對(duì)食品安全問題的擔(dān)憂。這說明，食物和食物生產(chǎn)在日趨工業(yè)化的同時(shí)，也必須受到法律和道德的管控。

食物在全球范圍內(nèi)的傳播

　　今天，麥當(dāng)勞金色拱門的標(biāo)志已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)全球化的一個(gè)象征。西方食物在向全球挺進(jìn)的同時(shí)，必須經(jīng)歷一個(gè)被“地方化”的過程，也就是必須適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和文化傳統(tǒng)。如麥當(dāng)勞公司在印度就不得不作出調(diào)整，用蔬菜和雞肉漢堡取代其最經(jīng)典的“巨無霸”牛肉漢堡；肯德基公司為了迎合中國人的口味，推出了粥、油條和大餅等產(chǎn)品。

　　隨著西方快餐和工業(yè)加工食物的傳播，肥胖、心臟病、糖尿病等與不健康飲食有關(guān)的疾病也在擴(kuò)散。一系列新的健康風(fēng)險(xiǎn)抵消了工業(yè)化食物的好處，也讓人們開始警覺快餐和工業(yè)化食物的弊端。

　　總的說來，食物的全球化賦予人們更多吃的選擇，如墨西哥的玉米餅借助經(jīng)濟(jì)全球化打入了美國市場(chǎng)，中國的美食讓西方人贊不絕口。食物的全球化讓人們不必花費(fèi)更多的時(shí)間和金錢，就可以品嘗到新的和不同地區(qū)的東西。人們?cè)谙矏勰撤N異域食物的同時(shí)，會(huì)進(jìn)一步去了解這種食物背后的文化意蘊(yùn)。

　　食物的歷史表明，飲食不僅僅是一種生物性行為，亦即只是為了解決溫飽，當(dāng)人們?nèi)諠u進(jìn)入豐裕社會(huì)的佳境時(shí)，飲食更多反映的是人們對(duì)自由和權(quán)利的追求。

　?。ㄗ髡撸簭埿聩i，系中國社會(huì)科學(xué)院世界歷史研究所研究員）

中世紀(jì)的餐桌

作者：付有強(qiáng)

在中世紀(jì)，歐洲人將北方日耳曼吃肉、喝奶的飲食文化同種植谷物、橄欖及釀造葡萄酒的南方農(nóng)耕飲食文化結(jié)合在一起，發(fā)展出一種新的飲食文化。

一

　　在中世紀(jì)，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的改善和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，歐洲人已能接觸到遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于希臘、羅馬時(shí)代的本土作物、禽畜和水產(chǎn)品，異域的作物、水果和香料也被阿拉伯人帶到地中海市場(chǎng)。據(jù)西方學(xué)者研究，中世紀(jì)的歐洲已有12類近100種食材。

　　在這一時(shí)期，不同階層的飲食有所不同。其中，農(nóng)民以素食為主。在不列顛，他們吃大麥、燕麥做的面包，某些水果、蔬菜以及黃油和奶酪，偶爾吃一點(diǎn)肉和蛋。在主糧匱乏的情況下，豌豆、洋蔥或韭菜做的燉菜再加點(diǎn)調(diào)味品，便可湊合一頓。而上層社會(huì)的人們享用的食物則更為豐富、精致。例如，朗格蘭的《農(nóng)夫皮爾斯》一書中提到的約曼農(nóng)已能吃上熏肋條、雞蛋、奶酪、黃油、牛奶、奶油、洋蔥、大蒜，并喝麥芽酒。貴族、高級(jí)教士的菜單中出現(xiàn)了閹雞、仔雞、牛犢、鹿、鮭魚、鱘魚和昂貴的葡萄酒等。對(duì)此，有醫(yī)書如此解釋：體力勞動(dòng)者和閑適階層有著截然不同的飲食要求。為保持健康，農(nóng)民只需吃廉價(jià)的粗糧；精細(xì)、稀有和昂貴的食物則是講究的富人的理想食品。

　　食物烹煮的方式也因人們社會(huì)地位的差異而明顯不同。對(duì)大多數(shù)人而言，最基本的方法是使用一堆柴火。當(dāng)人們有了自己的屋子，火塘?xí)卜旁谖葑又醒?，用以取暖、照明和烹煮。如果墻壁是石頭砌成的，火塘?xí)吭谝幻鎵ι稀Ｅ胫蟮难b備通常是陶罐或鐵鍋，煮和燉是最經(jīng)濟(jì)的方式。下層階級(jí)的飯食主要是濃湯或燉菜，普通人家想要制作面包比較困難。在中世紀(jì)的鄉(xiāng)村和城鎮(zhèn)，烤箱數(shù)量極少，只有面包師和富有的家庭才可以擁有。作為烤箱的替代，一些家庭會(huì)將陶罐密封后埋在炭火里，或使用簡(jiǎn)易烤爐。在富有之家，烹煮設(shè)施會(huì)好得多，食物的烹制由一名或多名廚師在一群幫手的協(xié)助下完成，食物也更精致。

二

　　受地理環(huán)境和氣候等因素的影響，歐洲各地飲食有著自己的特點(diǎn)。在不列顛，素菜菜肴相當(dāng)豐富，蔬菜沙拉頗為流行；小麥淀粉和大米淀粉被用來做增稠劑；麥芽酒是村民、城市中產(chǎn)階級(jí)，甚至紳士的最愛。貴族和紳士的飲食具有“融式”（fusion）菜肴的特點(diǎn)，既吸收法蘭西、意大利及阿拉伯的食材和烹飪方法，又保留本地特色。在法蘭西，面包是所有階級(jí)的主食，也用作菜肴增稠劑；在烹飪中，本地食材頗受重視，胡椒逐漸為西非海岸的“天堂椒”所取代；廚師們擅長做肉、魚菜肴，尤其是濃湯、肉湯、烤肉以及搭配醬料。在西班牙的飲食文化中，希臘人、羅馬人、日耳曼人及阿拉伯人都留下了自己的印跡。在猶太人被迫皈依基督教時(shí)，西班牙菜肴中的融合特色更加明顯。意大利有著歐洲最為豐富、多樣和精致的菜肴。意大利南方多吃面食、魚和蔬菜，北部多吃肉。意大利烹飪還吸納了一些典型的阿拉伯菜肴，如“石榴汁拌雞”和“檸檬雞”。在德意志地區(qū)，羅馬時(shí)代的日耳曼人以肉食為主；10世紀(jì)之后，他們開始轉(zhuǎn)向以谷物為基礎(chǔ)的飲食。在低地地區(qū)，荷蘭人多吃牛肉、家禽、魚、雞蛋、小麥和黑麥面包，牛奶、黃油、奶酪也扮演了重要角色。荷蘭人同德意志人一樣，幾乎不吃生沙拉。

　　歐洲各地飲食雖有著自身的特色，但戰(zhàn)爭(zhēng)、朝圣、展銷會(huì)和集市卻讓人們可以前往異地他鄉(xiāng)，體驗(yàn)不同的文化和美食。其實(shí)，人們?cè)谑巢倪x用、烹飪方式等方面存有頗多相似之處。例如，上流社會(huì)在烹飪中會(huì)使用香料、杏仁、雞蛋、雞和豬肉；胡椒、肉桂、生姜和藏紅花等香料最受歡迎，鹽和蔗糖也被用作調(diào)味品；奶酪、魚、面包和葡萄酒是廚房中的主要原料等。

三

　　在中世紀(jì)，歐洲人一天通常吃兩餐：晌午前后的正餐和傍晚時(shí)分的晚餐。按照本篤會(huì)修道院的規(guī)定，正餐和晚餐都必須在白天進(jìn)行。在很長一段時(shí)間里，早餐沒有得到官方認(rèn)可，道德家們對(duì)此也多有責(zé)難。不過，農(nóng)民和工匠因拂曉就要開始一天的勞作，不吃東西很難支撐到中午，早餐在他們當(dāng)中很盛行。除一日三餐外，勞作的人們幾乎不會(huì)加餐，為此，他們會(huì)從雇主那里得到一點(diǎn)補(bǔ)貼。

　　日常用餐逐漸被看成是社交生活的重要組成部分，禮貌、整潔和節(jié)制是用餐禮儀書籍中多加闡述的美德。人們相信，一個(gè)人的舉止是其內(nèi)在價(jià)值的外在表現(xiàn)。在公開場(chǎng)合，一個(gè)人的理想狀態(tài)是始終優(yōu)雅得體，遵守相應(yīng)的禮儀。只顧自己大快朵頤而不管他人的行為是不可接受的；人們希望用餐者能將最好的食物留給他人。此外，用餐者還需遵守如下一些禮儀：不向食物、飲品吹氣；享用食物時(shí)不發(fā)出聲音；不提供或接受吃過一半的食物；不將嘴中的食物碎屑吹或吐到桌上；不在距鄰座就餐者臉太近的地方打嗝；不用桌布擤鼻涕；用餐時(shí)應(yīng)坐姿端正，不長伸著腿，不后靠，不將胳膊肘放在桌上或用雙手托著腦袋，不用手撓頭或捉跳蚤；用餐時(shí)始終保持安靜并有禮貌，不盯著周圍的人看，不大聲說笑，或竊竊私語。

　　總之，中世紀(jì)歐洲的飲食文化具有明顯的等級(jí)結(jié)構(gòu)。農(nóng)民因資源有限，主要的烹飪?cè)O(shè)施是放置在一堆火上的燉鍋，湯和燉菜是家常便飯。社會(huì)地位越高，廚房的設(shè)備越復(fù)雜，廚工越專業(yè)，菜肴越多樣化。政治權(quán)力結(jié)構(gòu)會(huì)在餐桌上得到體現(xiàn)，餐桌上的座位及對(duì)就餐禮儀的掌握，將富人和窮人區(qū)別開來。同時(shí)，歐洲人也樂于接受新的食材和烹飪方法，并不斷對(duì)它們加以改造，以適應(yīng)個(gè)人的口味。后來，在阿拉伯人對(duì)歐洲飲食和烹飪影響減弱之際，哥倫布開始尋找香料，并發(fā)現(xiàn)了新大陸。他所倡導(dǎo)的動(dòng)植物雙向交流規(guī)模之大，歷史學(xué)家將其稱為“哥倫布大交換”。隨著新的食材和烹飪技術(shù)更多地傳入，歐洲飲食的國際化特色更加明顯。