栗子淮山雞湯

用料

整雞；栗子；淮山；當歸；紅棗；枸杞；姜

做法

• 整雞洗凈用刀多去頭、爪、尾部，斬大件備用，姜、當歸切片
• 栗子加水煮15分鐘撈出去皮
• 雞飛水去血污，撈出后用水沖去浮沫
• 干凈的湯鍋和紫砂煲加入雞塊、洗凈的干淮山、當歸、姜片，一次性加足水大火煮開后小火煮2小時
• 臨出鍋10分鐘加入栗子、紅棗、枸杞即可

黑木耳燉雞湯

用料

黑木耳；草母雞；姜；料酒；鹽

做法

• 黑木耳浸發(fā)后去蒂洗凈，撕成大小適中的塊狀
• 草母雞洗凈，斬成大塊，加入清水和姜片，大火燒開后加少許料酒，撇去浮沫
• 中火煮10分鐘后，放入黑木耳，改小火熬煮1小時，喝湯前調(diào)入少量鹽即可

煲靚湯土雞湯

用料

土雞1只；干香菇6個；生姜1個；大蒜3瓣；料酒2湯匙；小蔥3根；枸杞1湯匙；用來煲湯的礦泉水凈重為雞的2倍；板栗肉1把；鹽適量

做法

• 香菇提前泡水。要用干香菇比較好吃，新鮮的沒有發(fā)生美德拉反應(yīng)，不香der！
• 不超過10只香菇的話，雞湯是不可能變成蘑菇湯的！不用擔心香菇會掩蓋雞湯的味道啊。放的數(shù)量正確，只會提鮮而已。
• 生姜切片，大蒜剝好，老母雞洗凈切好備用。
• tips：
• 新鮮宰殺的雞要在【半小時內(nèi)】下鍋。如果不能及時下鍋，得拿保鮮膜包起來放入冰箱（4攝氏度左右）24小時，待肉熟化后再煲湯。
• 老母雞不能剛殺完過幾小時才煮湯哦！因為動物死之后會慢慢釋放毒素，肉比較難吃，也不健康。
• “動物在（屠宰）死后有一個僵直過程，從小看柯南長大的你們應(yīng)該不陌生。肉類的宰后熟化過程就是等待僵直期完成的過程。排酸肉是在低溫條件下通過宰后熟化的肉，較之沒有經(jīng)過熟化的肉口感會更軟嫩。但是就營養(yǎng)成分來說，排酸肉和普通肉不會有明顯區(qū)別。
• 參考：排酸肉概念分析，翟美茹等，獸醫(yī)分析
• 成熟排酸肉的結(jié)構(gòu)蛋白變化，李蘭會等，肉類工業(yè)
• 補充：很多人問低溫冷藏就低溫冷藏唄，為什么叫排酸呢？
• （其實我也沒查到這個名字的來源，我推測的：p）因為，動物死后，組織開始缺氧，進行無氧代謝，在肌肉組織中就會積累乳酸（跟人進行無氧運動之后會覺得肌肉酸痛的原理差不多）而當肉放置一段時間后，乳酸分解。所以這種低溫冷藏的肉叫做排酸肉。
• 尸僵一般在死后30分鐘到兩小時內(nèi)開始。處于僵直期的肉保水性降低，硬度升高，可能會不太好吃。而經(jīng)過一段時間的儲藏后，在組織酶等作用下，經(jīng)過一系列生化作用，僵直解除，肉質(zhì)回軟，彈性和保水性都有一定成都的回升?！?/li>
• “這一情形深層次的機理是：肌肉的收縮和舒張都需要消耗能量，而這股能量最直接的來源是肌肉細胞中的一種不穩(wěn)定的高能化合物：三磷酸腺苷，也就是我們熟悉的ATP。
• 牛生前，肌肉中的糖元不斷分解產(chǎn)生ATP，肌肉受到神經(jīng)系統(tǒng)指令后，肌漿網(wǎng)(肌肉中鈣的主要儲存處)釋放Ca離子，于是細胞外的Ca離子進入細胞內(nèi)使細胞液中的鈣的濃度升高并最終導致肌肉收縮。而后，在鈣泵作用下細胞內(nèi)的Ca離子被排出產(chǎn)生肌肉舒張，整個過程是可逆的。
• 牛死后，機體的代謝環(huán)境發(fā)生改變，肌漿網(wǎng)自體崩解，ATP的含量也不斷降低，大量Ca離子溢出后進入細胞內(nèi)使肌肉持續(xù)收縮，這時ATP又逐漸消耗殆盡，肌肉無法再舒張，于是便處于持久的僵硬狀態(tài)。如果宰殺時牛過度驚恐和掙扎就會消耗更多的ATP，還會使得僵直狀態(tài)提前?！?/li>
• 雞拿去沸水中飛水2分鐘，撈起。
• （宰殺后半小時內(nèi)就下鍋的忽略以下這段：
• 如果有時間也特講究，可以在飛水前把熟化過的雞放在清水中浸泡1小時，這樣可以去腥和血水。）
• 熱鍋內(nèi)放1勺油，燒熱后放入姜片、蒜瓣炒香。再放入雞塊、料酒翻炒5分鐘。
• 高溫油炒過的雞，煲湯會更加香濃哦～
• 還是一樣：
• 美德拉反應(yīng)！
• 避免直接下水煮，那樣湯頭容易寡淡，不鮮美。
• 如果較喜歡直接煮，請盡量整只雞下鍋比較香。勿切。
• 鍋選用【不跑氣】的湯鍋。砂鍋最佳。
• 把炒過的食材倒入湯鍋中，加入常溫下的凈水、香菇、板栗和小蔥。
• （不推薦未深度過濾的自來水。差水質(zhì)會影響湯的口感。）
• 煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲90-180分鐘，一般90分鐘就夠，看急不急。期間若揭蓋漏氣就不香了。
• （小時候最喜歡吃雞湯里的板栗^^）
• 最后15分鐘轉(zhuǎn)大火放入枸杞和鹽。鹽推薦苦味較淡的喜馬拉雅巖鹽。放鹽別攪，會有生鹽味噠！
• 超靚的鮮雞湯出鍋咯!
• 拿去泡米飯吧～

茶樹菇煲雞湯

用料

土雞一只；茶樹菇；蔥；姜；料酒；鹽

做法

• 茶樹菇泡發(fā)洗凈，剪掉底部的根，用少量清水浸泡，蔥姜備好
• 雞收拾干凈，具體步驟可以參考這里。涼水放入雞一起燒開，加蔥姜，撇去浮沫（雞的浮沫并不多），加少許料酒，放茶樹菇，連同浸泡茹的少量干凈水一起倒入，再次煮開后調(diào)小火煲1.5小時，關(guān)火前加少量鹽調(diào)味

鮮松茸土雞湯

用料

農(nóng)村散養(yǎng)土雞（母雞）1只（約4斤）；新鮮松茸300克；老姜適量；鹽根據(jù)個人口味適量

做法

• 土雞宰殺切塊備用
• 土燉鍋做水，冷水下雞肉
• 燒開后，撇去浮沫，下老姜，轉(zhuǎn)中小火慢燉
• 新鮮松茸洗去泥沙切片備用
• 待雞油燉出，下松茸，一同燉煮
• 雞肉軟爛脫骨，加適量食鹽即可。
• 下2兩銀絲面，撒上蔥花，配雞湯同吃，那是極好的

寢室版雞湯

用料

雞腿一個；香菇十個左右；大棗五個左右；枸杞十個左右

做法

• 將買來切好的雞腿洗干凈
• 大棗香菇枸杞等也洗干凈放好
• 將材料放入寢室可用的小鍋中用小火煮里面少放一點點鹽其他的佐料不用放
• 幾個小時后就可以品嘗啦

雞湯餛飩面

用料

材料：細雞蛋面、三肥七瘦豬絞肉、鮮蝦、雞腿、水或高湯、生抽、老抽、香油、香蔥、生姜

做法

• 生雞腿洗凈，鍋里添加清水放入雞腿，加蔥段姜片，焯水。
• 然后在高壓鍋里放入適量溫水，加蔥段和姜片
• 加入焯水的雞腿
• 中小火燉四十分鐘，熬出高湯，用普通鍋熬至少一個半小時。
• 豬肉用絞肉機絞成肉餡
• 餛飩餡里打水，這個是很重要的。一小碗水分次加入絞肉餡里，一定記住要分次少量，每次都要用四根筷子順時針朝著一個方向不停的攪拌，直到上勁兒了，再繼續(xù)加水。
• 一直加到什么程度呢？就是潤潤的，水撲撲的，哈哈哈……如果把水換成高湯那就更好了！
• 肉餡加入適量食鹽
• 加入適量香油
• 再加入適量生抽
• 加入調(diào)料的肉餡順時針拌勻
• 切好蔥姜末
• 蔥姜末加入肉餡中
• 順指針拌勻
• 鮮蝦洗干凈，控干水份
• 剝?nèi)ノr殼，再用牙簽挑去蝦線。蝦不能再清洗了，要不然味道就會變淡。
• 剝好的蝦仁
• 將餛飩皮放在手心中間加肉餡，加入一個大蝦仁
• 清水抹抹邊角，順勢將筷子往下擠壓手掌上合
• 再將餛飩皮邊全部擠在一起，按壓緊實粘好。是不是超級簡單？
• 可愛的餛飩
• 餛飩都做好了
• 來個近景
• 準備好兩個大鍋，清水里加一些雞湯，一鍋煮面一鍋煮餛飩
• 煮細面
• 碗里加半勺蠔油，幾滴香油，放入煮好的細面，加一些雞湯
• 面很快就坨了，趕緊把煮好的餛飩放進來
• 餛飩面做好了
• 很誘人吧？
• 真的超好吃我，你也試試看！

山藥雞湯

用料

雞半只；山藥半根；當歸適量；黃芪適量；枸杞適量；鹽適量；桂圓干適量

做法

• 雞剁塊清水浸泡去血水
• 將洗凈的雞塊放入燉盅內(nèi)放入黃芪當歸等中藥加入清水燉至一小時
• 在一小時內(nèi)剝好桂圓干用開水浸泡
• 山藥去皮切片
• 一小時后放入桂圓干和山藥
• 燉至2～3小時出鍋前放入鹽和枸杞
• 完成！

補氣補血雞湯

用料

清遠雞一只（一雞可兩吃，我把骨頭剔了出來，肉拿去做冬菇滑雞了，）；藥材（紅棗，枸杞，龍眼肉，黨參，當歸，黃芪，）各一點共30克，也可以；姜，鹽

做法

• 把雞的肉和骨頭分開，再把藥材全部洗干凈，拿一個大容量的燉盅，把藥材放入碗底再把雞骨頭放在上面和放幾片姜，然后用高壓鍋隔水燉一個小時
• 等氣下伐時開蓋，放丁點鹽但千萬別放多了鹽，因為這湯有些甜放多了鹽就相沖了，調(diào)好味即可。

香菇燉雞湯

用料

雞半只；干香菇2兩；蔥；鹽；油；姜

做法

• 雞肉切塊，洗凈。香菇用溫水發(fā)開
• 鍋內(nèi)放少許油，放入姜片，然后倒入雞肉炒一下
• 沙鍋內(nèi)放水，放入炒好的雞肉和發(fā)好的香菇，小火燉1-2小時
• 根據(jù)口味加鹽，出國時加入小蔥，就好了

熬雞湯

用料

生姜三片；蔥一小把；雞一只；紅棗六顆；枸杞一小把

做法

• 將雞洗凈，斬去頭（喜歡吃雞頭的可以省略哦），撕去脖子和屁股周圍的皮，將整個雞身斬成幾塊，備用。
• 鐵鍋里加滿水，待沸騰將雞塊推入，等待一會兒，水再次沸騰時，將雞塊撈出，洗凈雞身的浮沫和油。
• 鐵鍋洗凈，加入油，放入生姜、蔥煸炒至散發(fā)蔥香，將雞塊推入翻炒幾下，加入料酒（也可以用黃酒哦）和水（水要足夠多，一直到熬好湯為止，中途都不要再加水哦）。
• 大火煮湯，大約十分鐘后，水沸時推入紅棗和枸杞，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬湯，至少一小時，湯白后轉(zhuǎn)大火，湯沸關(guān)火，加入適量鹽。一碗帶著滿滿紅棗味的雞湯就熬好啦！

雞湯抄手

用料

雞蛋蛋清一個；雞湯；面粉200g；鹽；豬肉；姜汁水；白胡椒；生抽

做法

• 面皮我用的配方是200g面粉加2g鹽一個雞蛋的蛋清。如果追求面皮透明的效果和面的時候加一點蛋清，不加蛋清的話面皮相應(yīng)的增加厚度以防失去韌性。水盡量少加，面皮能揉成團即可。
• 在第一擋反復碾壓直到面皮光滑，碾壓是幫助形成面筋的要素之一，所以揉面團的工序上可以懶一下，工序交給壓面機就好了。
• 每一次過壓面機都減少厚度，心不要急，慢慢來。否則面皮很難平整光滑。經(jīng)驗是出來的面皮在寬度上稍微切掉一些，以防下次壓面的時候面皮左右兩個邊緣卡在機器里，出來的面皮隨時撲上淀粉。可以看到最后一次過壓面機已經(jīng)很透明了。
• 切成8cm左右見方的方塊兒。
• 豬肉粗切細斬成泥，打入姜汁水直到完全吸收，用鹽白胡椒和生抽調(diào)味即可。水的分量以瘦肉的份量變化，瘦肉越多打入的水就越多，打了水肉餡才有嫩度，否則吃起來發(fā)柴。
• 取一片方形抄手皮，把肉餡放在一角。
• 卷起來，不要卷完，剩下一個小角。
• 邊緣用竹刀潤濕。
• 卷起捏好，一個元寶狀的抄手就做好了。
• 成都的抄手都長這樣同學們最后傳一張...出門了！?。。鄢粤穗u胸肉的貓在我院子里到處聞ms不打算走了orz
• 雞湯抄手餓死了于是面粉啥的還沒收拾就開吃了＝＝
• 雞湯抄手，老母雞的雞湯太鮮了...

雞湯干豆腐卷

用料

熱狗腸兩根；雞湯；火雞或豬肉；干豆腐兩張；鮮蝦末；蔥；姜；白胡椒粉；醬油；料酒；香油（芝麻油）；鹽；蛋清一個；淀粉；糖

做法

• 2/3的肉末（我用的是火雞肉末，用豬肉末更香啦），1/3的鮮蝦末，加蔥姜末，白胡椒粉，醬油，料酒，香油（芝麻油），鹽，一個蛋清，淀粉，順著一個方向攪拌
• 肉餡攪至有黏性以后，取兩張干豆腐，兩根熱狗腸，把熱狗腸縱向切開，切為四份
• 肉餡鋪在干豆腐上，在鋪好的肉餡上，等距離地放幾條火腿腸
• 盡可能緊地卷起來以后，放到小煮鍋里，煮鍋里加雞湯，醬油，糖，一點香油（芝麻油）
• 蓋上鍋蓋，煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮15分鐘（中間翻面一次），打開鍋蓋，轉(zhuǎn)中火收汁，邊收汁邊適當翻面，讓四面都變成漂亮的金紅色，汁收盡后，關(guān)火
• 涼后切片即可

清燉雞湯

用料

老母雞半只；蔥一小段；姜一塊

做法

• 老母雞剁成塊
• 煨罐里一次加足涼水，倒入雞塊和蔥姜
• 大火燒開，撇去血沫，轉(zhuǎn)小火燉2個小時
• 起鍋前加入鹽即可

花菇燉雞湯

用料

1雞一只；蔥，姜，料酒，鹽少許

做法

• 1.宰活雞+吃凍雞
• 我們都習慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
• 2.飛水：必需功課
• 其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個煮熟的過程，營養(yǎng)流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。
• 3.下鍋：水“生”火熱
• 燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
• 4.火候：猜大猜小
• 燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
• 5.放鹽的學問
• 對于燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時放。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。''

雞湯

用料

雞；雞蛋；豆腐皮；木耳；粉絲

做法

• 先把雞湯燉好
• 把粉絲木耳豆腐皮用熱水燙熟雞蛋打散雞肉撕成細絲
• 雞湯煮開打入雞蛋放入鹽胡椒粉少量雞精香油
• 把粉絲木耳豆腐皮雞肉絲放入碗里加入雞湯放少許香菜

雞湯豆腐串

用料

雞骨架一只；干豆腐一張（約300克）；蔥段；姜片；香菜；大料1個；香葉1片；料酒1大匙；鹽1小匙；雞精1小匙；胡椒粉適量；辣椒醬適量

做法

• 干豆腐切成長寬約6厘米大小的方塊，卷起
• 用牙簽穿成小串，每串約4—5個
• 雞骨架洗凈后，切成大塊，蔥、姜切大段
• 鍋內(nèi)倒800ml清水，冷水下入雞架、蔥、姜、大料、香葉、料酒，轉(zhuǎn)大火
• 待湯煮開后，去表面的雜質(zhì)和浮末，轉(zhuǎn)中火
• 放穿好的干豆腐串兒，加鹽等調(diào)味，燉煮大約20分鐘即可出鍋
• 食用時，加香菜、胡椒粉、辣椒醬等調(diào)味

黨參雞湯

用料

雞；黨參；枸杞；大棗；姜片；八角；大蔥；鹽；味精

做法

• 雞宰殺洗凈，剁成大塊。我買的時候叫人家給剁了，省了我的事
• 枸杞、大棗、黨參用清水沖洗干凈
• 鍋內(nèi)燒開水，將雞肉放入，焯出血沫
• 砂鍋內(nèi)放水，將雞肉撈出放入帶有溫水的砂鍋
• 放入枸杞
• 放入蔥段、姜片和八角
• 放入黨參
• 放入大棗，放進去之前可以掰開
• 大火燒開，將血沫撇出，蓋蓋子，轉(zhuǎn)小火，慢燉2小時
• 出鍋前10分鐘放入鹽，蓋蓋10分鐘，關(guān)火出鍋即可

海參雞湯

用料

雞肉（2人份）半只；海參（泡發(fā)好的）一只；板栗10粒；蘑菇10個；紅棗5個；枸杞適量；黨參適量；當歸適量；姜切三片；蒜2瓣；鹽適量；雞精適量；蔥適量

做法

• 雞肉的品質(zhì)決定湯的味道；
• 雞肉切塊，洗干凈備用.
• 所有的材料泡發(fā)好后備用
• 海參泡發(fā)后切片
• 海參燉湯的后半小時和枸杞一起下
• 蘑菇提前1小時候泡發(fā)，
• 板栗，我在市場買撥好的！
• 其他的洗凈一起和雞肉燉1小時
• 1.5小小時后關(guān)火，放雞精，蔥花。