說到炒糖，可能許多年輕廚師不屑一顧，直接用“紅燒醬油”“冰糖老抽”一類的調(diào)味品，不是更方便快捷嗎？

盡管直接用成品醬汁有著方便快捷的優(yōu)點(diǎn)，但沒人能否認(rèn)，糖色和嫩汁給菜品帶來的獨(dú)特香氣和色澤，是其它調(diào)味品無法取代的，在餐飲回歸口味本質(zhì)的大趨勢(shì)下，作為傳統(tǒng)菜調(diào)色賦味重要手段的“炒糖色”，是否能夠熟練掌握越來越成為檢驗(yàn)一個(gè)廚師合格與否的標(biāo)志之一。

炒糖色雖然看上去十分容易，但操作起來不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖漿”，掛霜、拔絲和琉璃狀態(tài)如何區(qū)分，油炒和水炒的區(qū)別何在……等知識(shí)，都是我們作為廚師應(yīng)該去掌握的。

下面就一起來探究其中的技術(shù)奧妙吧。

糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。而中餐大廚則形象地稱其為嫩汁和糖色。

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。

利用美拉德反應(yīng)制作糖色時(shí)，待半數(shù)左右的白糖轉(zhuǎn)化為焦糖、釋放出香氣后加開水所得的糖液稱為嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全數(shù)轉(zhuǎn)化為焦糖，散發(fā)出濃郁的焦糖香氣并呈現(xiàn)棗紅色時(shí)，加開水熬成顏色更深的汁液，便稱為糖色。

因?yàn)槟壑杏邪霐?shù)左右未被轉(zhuǎn)化的糖，所以仍保留較強(qiáng)的甜味，顏色也淡些，適合制作紅亮而非醬色且?guī)в刑鹂诘牟似?；而在糖色中，白糖轉(zhuǎn)化殆盡，因此沒有甜味，焦糖含量更高，所以顏色更深。

用糖色制出的菜品顏色更為厚重，散發(fā)出迷人的棗紅色和焦糖香氣。

燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品，一般都需要炒糖色。如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡(jiǎn)化了這個(gè)工序，改用醬油及其它成品調(diào)料代替。而除了菜品，調(diào)醬湯時(shí)也需要用到糖色。

▲干燒鯧魚

白糖在加熱過程中，性狀逐次發(fā)生變化，其中，最重要的三個(gè)變化分別是：掛霜、拔絲和糖色。

掛霜利用的是白糖的重結(jié)晶原理，即白糖溶于水后，隨著小火加熱，水份不斷蒸發(fā)，糖液飽和度漸漸升高，當(dāng)濃度超過臨界值時(shí)，白糖重新以結(jié)晶體的形式析出，覆蓋在食材表面，食品化學(xué)中稱這種現(xiàn)象為翻砂或返砂。

白糖加熱至突破熔點(diǎn)（即泛起白色大泡）之后，隨著溫度的降低可以出現(xiàn)膠狀粘結(jié)，憑借外力可以抻出細(xì)絲，這就是所謂的“出絲”或“拔絲”。

當(dāng)熔化后的糖液溫度進(jìn)一步降低，就會(huì)變成淺棕色的透明玻璃體，這便是“琉璃”。

炒糖共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和制作掛霜，只能用水炒的方法，而拔絲、琉璃、嫩汁和糖色，則既可以用油炒，也可以用水炒，兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3—4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

需要注意的是，油炒糖時(shí)，只需要滑鍋后殘留的少許油就足夠了，如果油量太多，封在糖液上，不僅妨礙廚師觀察色澤、調(diào)整火候，增加熬糖色的難度，而且會(huì)導(dǎo)致成菜過于油膩。

有時(shí)，為了使熬出的糖色更剔透紅亮，會(huì)采用水油混合的方法操作：凈鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續(xù)用小火熬制，糖液先起小泡，達(dá)到拔絲狀態(tài)，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態(tài)，此時(shí)加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。

另外，再附上一張炒糖各階段的示意圖，以讓大家更好的了解。