牛肉面，在中國博大精深的美食家族中，實(shí)在是太不起眼。但奇怪的是，偏偏就有不少老饕，嘗遍山珍海味，最終念念不忘的，仍是那一碗最樸素的牛肉面。中國許多地方都有牛肉面，但風(fēng)味各有不同，牛肉或清湯、或香辣、或紅燒，面條有寬有細(xì)、有勁道有綿軟，難怪有人這樣說：“ 人生如過眼煙云,浮華名利終究沉寂為一碗日常的牛肉面?！?/p>

蘭州牛肉面

據(jù)地理學(xué)家勘探和歷史學(xué)家考證發(fā)現(xiàn)，蘭州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她擁有黃河鐵橋、蘭州大學(xué)，但蘭州以外的所有人聽到這個(gè)城市的名稱時(shí)只會(huì)異口同聲的說同一句話：“哦，蘭州拉面。”其實(shí)，在蘭州當(dāng)?shù)?，根本就沒有“蘭州拉面”，它就叫牛肉面，更土著一些的蘭州人會(huì)親切的稱呼它為——牛大，而這碗面也根本不會(huì)有什么干切紅燒之類的區(qū)別。

蘭州牛肉面，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面粉必須選擇甘肅自產(chǎn)的新鮮高筋面粉，加蓬灰(堿)揉合而成，拉扯幾十次不會(huì)斷裂，拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。蘭州牛肉面的面條有許多種類，毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、大寬、小寬韭葉、二柱子、蕎麥棱……多達(dá)十幾種。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注：廚影美食。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細(xì)穩(wěn)重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細(xì)溫柔細(xì)膩。這復(fù)雜多變的面型也使蘭州牛肉面在中華拉面王國中獨(dú)具魅力。

毛細(xì)：蘭州牛肉面中最細(xì)的品種，又稱“一窩絲”，一般要多至八至九手成型，一根面可長達(dá)300多米，精致細(xì)膩、入口綿軟、香味纏綿，為女性和老人鐘愛。

細(xì)滴：蘭州牛肉面中最常見的品種，比毛細(xì)稍粗一些，一般七手成型，粗細(xì)適中、老幼咸宜，口感筋道爽滑，是點(diǎn)擊率最高的一款。

二細(xì)：顧名思義，二細(xì)的直徑大概是細(xì)的兩倍。一般六手成型，外觀圓滑，口感有嚼勁，頗得男士青睞。

三細(xì)：如果你想當(dāng)然的認(rèn)為三細(xì)就是細(xì)的三倍那你就完全沒有體會(huì)回族同胞的幽默感，實(shí)際情況是三細(xì)的直徑介于細(xì)和二細(xì)之間。

韭葉：寬如韭菜的扁形面條，一般六手成型。溫潤透明，纖薄而不粘連。口感精滑明麗，為喜愛扁形面條的食客所喜愛。韭葉之后分別是“薄寬”、“寬”、“大寬”。

蕎麥棱：三棱形面條，形似蕎麥果實(shí)，故稱為蕎麥棱，一般五至六手成型，面型立體獨(dú)特，口感奇妙。

以上各類面條，最受歡迎的當(dāng)屬細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉等形狀。過于細(xì)的面，容易在湯里吸水泡軟，過于粗或過于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬；棱形面則因?qū)鎺煹募夹g(shù)要求較高，普及程度不高。

中國頂級牛肉面大賞

“清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底?！边@是被譽(yù)為“華人談吃第一人”的美食名家唐魯孫在他的《什錦拼盤》一書中所記述的蘭州牛肉面嘗后感。會(huì)吃牛肉面的人，喝一口湯，便知這牛肉面是否地道。湯的配方代代相傳，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、羊肝，有的還添加入雞湯，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型鍋內(nèi)再加入本地秋冬季節(jié)特產(chǎn)的大白蘿卜片熬制即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。牛肉湯的滋味要的是溫厚老道、純正平和，因此所加入的香料都拒絕“大香”，得讓一樣尖銳的大味道出了風(fēng)頭，這是牛肉湯里的哲學(xué)。從馬保子老爺子開始，牛肉湯必須是“面隨湯走”，若是某一天湯提前完了，那么，這天的牛肉面也就拉到此了。

食用牛肉面只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱?、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。

蘭州人吃牛肉面，講究的是一種空間、一種情緒、一種氣勢、一種風(fēng)范、一種文化。在他們看來，湯要醇美，肉要鮮嫩，抻面的風(fēng)情萬種、舀湯的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗熱騰騰的牛肉面端上來，醇香中彌漫的、張揚(yáng)的正是蘭州人那清亮鮮明的審美、純樸執(zhí)著的性情和豪放熱情的大西北氣概。這便是蘭州，對立的風(fēng)味和諧著，給西北高原帶來平撫，給長途旅人帶來慰藉。

臺(tái)灣牛肉面

說到臺(tái)灣的吃，最有代表性的就是牛肉面?，F(xiàn)在來臺(tái)灣旅游的人，不吃一碗牛肉面，仿佛沒來過臺(tái)灣。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注：廚影美食。你甚至可以來一趟牛肉面之旅，從臺(tái)北的永康街、林東芳、桃源街，再到桃園中壢、臺(tái)南、高雄，從二十多塊錢的街邊小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，連吃半個(gè)月都不重樣。

但若是追本溯源，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原本的臺(tái)灣人跟牛肉面幾乎毫無關(guān)系。第一，土生土長的臺(tái)灣人很少吃牛肉，因?yàn)榕Ｔ谶^去是重要的生產(chǎn)工具；第二，臺(tái)灣本地產(chǎn)水稻，不產(chǎn)麥子，因此臺(tái)灣人也很少用面粉作為主食；第三，臺(tái)灣人吃的傳統(tǒng)面條也不是北方那種拉面、陽春面，而是加了咸的油面。那么，不吃牛，不吃白面的臺(tái)灣，怎么會(huì)出了個(gè)舉世聞名的牛肉面呢？原來，這風(fēng)靡寶島的牛肉面，據(jù)說是由第一代大陸赴臺(tái)移民帶過去的，后輩們再代代推陳出新，將這種面食文化發(fā)揮到了極致。

臺(tái)灣牛肉面有兩大流派：清燉和紅燒。紅燒牛肉面是最受歡迎的，它是來到臺(tái)灣的四川人發(fā)明的，將川味的豆瓣醬和辣椒醬加入紅燒湯底，又稱“川味牛肉面”。中國當(dāng)代著名美食家逯耀東曾在文章中寫道：“紅燒牛肉面不在川味小吃之列，川味小吃中有小碗紅湯牛肉一種。其制法將大塊牛肉入沸水汆去血水后，入旺火鍋中煮沸，在用文火煮至將熟，撈起改刀，然后將郫縣豆瓣剁茸，入油鍋煸酥去其渣成紅油，以清溪花椒與八角等捆成香料包，與蔥姜入牛肉湯鍋中，微火慢熬而成，其湯色澤紅亮，麻辣滾燙，濃郁鮮香。臺(tái)灣的川味牛肉面或緣此而來，和紅湯牛肉與面而成，即為川味牛肉面。只是臺(tái)灣的川味牛肉面內(nèi)加番茄，當(dāng)年大同川菜的牛尾湯，紅艷誘人，即如此做法?！?/p>

除了風(fēng)靡的紅燒，清燉牛肉面在臺(tái)灣也有一席之地。有人說：“外地客人來到臺(tái)北，若只能吃三碗牛肉面的量，其中一碗應(yīng)是這里的清燉牛肉面。”的確不錯(cuò)，相比紅燒的湯濃味厚，清燉的最考工夫，只因它做法簡單而純粹。湯底是清燉牛肉面的靈魂，呷一口，湯清不濁卻有濃郁牛香，淡淡的不搶鏡，那陣牛的膻香卻又在舌尖徘徊不去。湯做得如此出色，全因湯底是以大量的牛骨加牛腩熬成， 再以慢火邊攪邊煮撈出雜質(zhì)，這樣反覆熬煮最少廿四小時(shí)，才能熬出味濃色清的湯底。

軟嫩大塊的帶筋牛肉躺在香濃熬煮的湯汁中，手搟面Ｑ彈有嚼勁，臺(tái)灣牛肉面就是如此誘人，難怪臺(tái)灣學(xué)者焦桐感慨，牛肉面本來是“歷史的偶然，成就了美麗的文化風(fēng)景”，而如今已經(jīng)成了“臺(tái)北的飲食鄉(xiāng)愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感”。

內(nèi)江牛肉面

內(nèi)江，四川東南部，成都與重慶之間，巴掌大地，不甚起眼，出了四川就沒多少人知道。但它有絕殺，絕對可以殺出一片天地的，便是內(nèi)江牛肉面。一碗面，就是一碗江湖。內(nèi)江牛肉面，絕對端得起這個(gè)架勢。面條細(xì)滑，牛肉鮮香，麻辣味濃，素有“巴蜀小吃之首”的美譽(yù)。來到內(nèi)江的游人，都會(huì)以身試“面”；而每一個(gè)從外地回來的內(nèi)江人，第一件事肯定是去吃一碗牛肉面。

一碗正宗的內(nèi)江牛肉面，一定是用“水葉子面”煮的。水葉子面，是一種外形略扁，偏細(xì)，顏色微微泛黃，口感細(xì)滑的新鮮面條。四川氣候濕潤，多陰雨，小麥中的蛋白含量要低上許多，麥粒軟，粘性大，做出的面條也不像北方的面條那么勁道。因此四川的面條必要加堿，“鹽是骨頭堿是筋”，加了堿的面條口感極為獨(dú)特，它很細(xì)，很柔和，但卻是柔中帶剛，頗有嚼勁。

內(nèi)江牛肉面的湯也有講究，從某種意義上來說，湯可以決定一碗面的格局。各家內(nèi)江的面館都有自己的秘密配方，一般要用雞架，鱔骨、大骨、豬肉、整雞等加上多種香料，以文火慢慢熬制而成。大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

面與湯都如此精細(xì)，作為靈魂的牛肉又怎么會(huì)簡單？內(nèi)江牛肉面，只能選用新鮮的牛腱子，因?yàn)檫@款肉最為鮮嫩多汁，還有大量滑爽的肉筋，一點(diǎn)也不塞牙。牛肉切塊后先放入鍋中爆炒一下，這樣吃起來才不會(huì)覺得肥膩。然后再用獨(dú)家醬料花上半天時(shí)間文火燒制的，直到大塊的牛肉吸飽了濃香的湯汁，變得色澤紅亮、耙軟入味。在外人看來這是一道可以上的了席面的“硬菜”，在內(nèi)江卻只能作為面條的澆頭，真是奢侈！

中國頂級牛肉面大賞

最后，不得不提的就是這碗面的配料了。四川的面，最少不了的就是一個(gè)“辣”字，用的是上好的川椒，先曬干，再用油煎過，搗成碎片，聞之異香撲鼻，與燒爛的牛肉是絕配。一勺辣椒油澆在面上，整碗面立刻變得紅香嬌艷，再配上小蔥、姜蒜、四川花椒等，最不可少的是韭黃，經(jīng)過熱湯一沖，韭黃的香味瞬間釋放，清香中又帶點(diǎn)微甜，風(fēng)味極為獨(dú)特。

最后，一碗活色生香的內(nèi)江牛肉面終于上桌了。慢燉的牛肉在咀嚼中無時(shí)不滲透出香料與肉的復(fù)合香味，面條把醇厚湯汁的精彩如實(shí)傳達(dá)給味蕾。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注：廚影美食。一口下去，精彩絕倫，難怪在外地打拼的內(nèi)江人，內(nèi)心深處總是放不下這一碗面。一代國畫大師張大千，自負(fù)廚藝勝過畫藝，品嘗過世間各種美食，款待客人時(shí)，卻特別鐘愛這一碗牛肉面。

襄陽牛肉面

牛肉面之于襄陽，就像熱干面之于武漢，是城市最鮮明的標(biāo)志，沒有之一。一碗熱氣騰騰的牛肉面，是襄陽人早餐的標(biāo)配，因此在早上你能看到幾乎全城出動(dòng)吃面條的壯觀景象。許多襄陽人都說，幸福的一天，往往是從一碗牛肉面，一碗黃酒開始的。

牛肉面最早發(fā)源于70年代末期，聚居于襄陽市樊城區(qū)友誼街附近的回民多販賣牛肉，唯牛油會(huì)大量剩余。部分販賣者將本地人早餐喜食的堿面與香辣醇厚的風(fēng)味結(jié)合，在精心制作面條湯底鹵水的基礎(chǔ)上，加入預(yù)先熬制的香辣牛油，便形成了牛肉面的雛形——牛油面。那時(shí)候還沒有牛肉面這個(gè)稱呼，基本上有什么澆頭就叫什么面，加了豆腐叫豆腐面、加了海帶叫海帶面，加了牛雜自然就叫牛雜面。隨著時(shí)間推移，燉煮入味的牛肉、牛雜成為了這道小吃的主配料，牛肉面便正式成型。

襄陽牛肉面用的是堿面，比武漢熱干面細(xì)，比涼面粗，吃起來更勁道。雖然擱了堿，但不過分,沒有苦澀,只透著面香。前一晚備好了面過了水,放油,拌好,分成一團(tuán)一團(tuán)攤在大大的竹簸箕里。第二天有人要吃面，下鍋一燙就可以了，又省時(shí)又省力。

牛油是襄陽牛肉面的靈魂。正宗襄陽牛肉面，湯底用牛骨長時(shí)間熬制，敞口大鐵鍋里，高湯和牛肉牛雜從清晨翻滾到夜深，每一條街巷都彌漫著化不開的牛油香。牛油的風(fēng)味非常濃郁，必須要使用大量的香辛料來中和其中的那種膻味，這讓本味醇厚的牛油麻辣并濟(jì)，創(chuàng)造出讓人欲罷不能的美食體驗(yàn)，成為襄陽牛肉面獨(dú)特風(fēng)味的主要來源。

作為臊子的牛肉也不簡單，它是要選擇本地黃牛作為食材，而且牛肉牛雜是不經(jīng)過冷凍的！由于新鮮，牛肉牛雜肉味醇厚，只有真正的襄樊人懂得新鮮牛肉牛雜有特有的微檀膻氣，這種是最正宗的，真正的襄陽牛雜面從不多放香料味精！

能讓襄陽牛肉面增色的，還有那一碗與牛雜面相配而飲的黃酒，牛肉面和黃酒，這兩者的搭配，實(shí)在是相得益彰。襄陽黃酒這種黃酒跟其他地方不同,是用糯米低發(fā)酵而成,酒汁呈乳白色基調(diào)中泛起些微的黃色，看起來很像米酒。黃酒與牛雜面一樣，也是用大海碗盛裝，這么一吃一碗的兩個(gè)大海碗，往桌上一放，確實(shí)能顯出北方人性格中一股子豪氣。端起海碗初嘗一口，感覺不到有多少酒勁，味道有一點(diǎn)微甜。黃酒的微甜與吃牛雜面的麻、辣、熱正好起到了中合作用，你想想，一大碗麻辣鮮熱的牛雜面吃進(jìn)了肚子里，辣也辣了，麻也麻了，熱也熱了，此時(shí)，來一口微甜的黃酒，是個(gè)什么感受？這樣的一碗面加一碗黃酒，達(dá)到了諸味調(diào)和的功效。這也難怪，就這么一碗襄陽牛雜面，一海碗黃酒，一飲一食，會(huì)成為襄陽人最喜歡的傳統(tǒng)早餐了。