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立冬后，天氣是一天比一天冷，這時總想吃點火辣熱乎的。 如果有那么幾天，不讓我搓一頓火鍋，不吃一道水煮牛肉、麻婆豆腐、酸菜魚...總覺得飯都吃不下。（有木有同感？  說到酸菜魚，那可是不少人的最愛啊。 像小暖這種很少外出吃飯的人，每次下館子必點的就是它。魚片細白嫩滑，酸菜脆爽開胃，出鍋后熱油一澆，麻辣鮮香瞬間撲鼻而來！ 還沒動筷就開始垂涎欲滴了，這一碗有菜有肉也有湯，再配碗米飯，酸爽熱辣、暖身更暖心，在寒冷的冬季吃起來別提多帶勁了~  酸菜魚雖好吃，但是在制作過程中大家也遇到不少難題。不是湯汁味道不夠濃厚，就是魚片不夠滑爽？怎么做也做不出飯店的味道。 在小暖眼里，酸菜魚想要做的好吃，必定要符合黃金三大標準：魚夠滑嫩，酸菜夠爽口，湯夠醇厚。 今天郝大廚帶來的這道金牌酸菜魚↓可以說是滿分達標了。  很多人覺得酸菜魚難做，那就是切魚片了。 巧了，前段時間小暖美食課堂剛教過的切魚片小技巧（點這里傳送），看完這個，保你可以片出完美的薄片！ 在食材的選擇上，小暖建議選擇肉厚刺少，口感緊實的黑魚或者鱸魚，不僅營養(yǎng)價值高，還完全不用擔心被魚刺卡到~  想要魚肉滑嫩入味又沒有腥味？也很簡單。 1、刀工+清洗：半厘米的厚片+用加鹽、白糖的清水淘洗，既去雜質(zhì)，還能去掉魚肉部分的腥味。 2、冷藏：魚片上漿后需要放入冰箱冷藏10分鐘，這樣的做出來的魚肉，才能更加入味嫩滑。 3、有一句老話叫做“緊火魚慢火肉”，所以汆煮魚片時需要保持旺火煲煮2~3分鐘，肉質(zhì)會更加鮮嫩緊實。  最后小暖放大招，跟你分享這道菜好吃的關(guān)鍵秘訣。 用鯽魚肉搗碎來給湯提味，千萬不要覺得奢侈，這樣才能讓魚肉中的蛋白質(zhì)更好、更充分、更快速的釋放出來。湯鮮肉美，保你做一次就會愛上~ 那不用1滴醋，這道菜如何吃出天然酸爽口感？用涼水熬出奶白鮮魚湯的秘訣又是什么？干辣椒和花椒怎么處理才能不易糊？ 戳視頻↓所有烹飪難題你都會找到答案~ 郝氏金牌酸菜魚 ▲點我，我是視頻 郝振江 暖暖大廚 中國烹飪大師、四川飯店行政總廚 食材 鱸魚（黑魚）/ 鯽魚 / 蔥姜 / 酸菜 / 油鹽 酸蘿卜 / 酸黃瓜 / 花椒 / 白芝麻 / 野山椒 干辣椒 / 白糖 / 白胡椒粉 / 黃酒 / 淀粉 做法 - 1 -  將魚肉切成半公分（半公分=半厘米）左右的厚片，魚骨、魚腹取下來備用。 魚片不能太薄，汆煮易爛從而影響口感 - 2 -  取一只容器，魚片中倒入適量清水，然后加鹽、白糖，抓勻洗凈，潷掉水分即可。 鹽和白糖的加入，既能中和魚肉表面的腥味，還能快速去除雜質(zhì) - 3 -  上漿：魚肉中加入鹽、胡椒粉、1勺黃酒、一層薄薄的淀粉，用手抓勻放入冰箱靜置10分鐘。 - 4 -  兩條小鯽魚處理洗凈，鍋中放少量底油，下入鯽魚和蔥姜片一起大火煎至雙面金黃色，然后用勺子將鯽魚肉搗碎。 郝大廚獨家秘方：將鯽魚搗碎，才能讓魚肉中的蛋白質(zhì)更好、更充分、更快速的釋放出來。 - 5 - 將火調(diào)到最小，加入沒過魚肉的冷水，轉(zhuǎn)大火進行煲煮3~4分鐘后，將魚骨撈出。 想要魚湯更加的入味和潔白，可將火調(diào)到最小加入冷水 - 6 - 另取一只鍋，燒熱加少許底油，倒入酸菜、酸蘿卜、酸黃瓜三酸一起煸炒，然后加入6~7?；ń?，煸炒至酸菜略微變色出鍋備用。 小火煸炒，讓酸菜香味充分激發(fā)出來 - 7 - 調(diào)味：在魚湯中加入野山椒、酸菜繼續(xù)煲煮2、3分鐘，加入白胡椒、鹽替調(diào)味后，撈出酸菜和提前煮好的烏冬面裝盤備用。 - 8 - 汆燙魚片：先下魚骨后下魚片，保持旺火煲煮2~3分鐘，即可倒入碗中。 溫馨提示：魚肉下鍋不要馬上攪動，讓魚肉慢慢定型，不至于脫糊 - 9 - 畫龍點睛：將白芝麻均勻撒在魚肉上，接著在燒熱的油鍋中倒入1:2的花椒、干辣椒炒香，澆到魚片上，利用辣椒油的余溫激發(fā)出芝麻的香氣，一道麻辣鮮香的金牌酸菜魚完成~ 最后大廚還特意加入了油條，可使這道菜的口味更加復合 如何避免干辣椒和花椒易糊的問題？ 大廚：先將干辣椒和花椒用清水淘洗一次，炒出來的辣椒油不僅香氣撲鼻，而且色澤紅潤。 最終成品 你可能還想吃 |
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