話分兩頭，各表一枝，書接上回，繼續(xù)揭秘。上回藍(lán)裕文化酒莊規(guī)劃設(shè)計(jì)部為大家揭開了雅瑪邑的緣起、歷史、原料和風(fēng)土，這里為大家?guī)砭唧w的釀造、桶儲(chǔ)、佐餐和點(diǎn)評(píng)部分。

在認(rèn)證的土地上種植的認(rèn)證的葡萄品種每年要在9、10月間葡萄熟透前摘采，以保持清香和一定的酸度。細(xì)心的釀酒師會(huì)特意在夜間摘采，以使葡萄運(yùn)送到加工地點(diǎn)時(shí)仍保持涼爽和新鮮。葡萄一經(jīng)采摘，馬上就要進(jìn)入榨汁。為使榨汁充分，同時(shí)保持葡萄的芳香，壓榨的力量就要既有力度，又要自然、緩慢和均勻?，F(xiàn)今常用的辦法是葡萄自重和氣壓。

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不銹鋼氣壓榨汁機(jī)

榨出的葡萄汁進(jìn)入完全自然發(fā)酵。雅瑪邑白蘭地的這一過程與流行的辦法不同，嚴(yán)禁使用二氧化硫等任何釀酒藥劑。所產(chǎn)白酒味酸而酒精度數(shù)低，利于殺菌，又能保持清新和芳香。

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現(xiàn)代化不銹鋼釀酒槽（Cuve）掩映于田舍之間。這個(gè)發(fā)酵用的大家伙容積為5萬升。

接下來是蒸餾階段。AOC規(guī)定，蒸餾必須在葡萄采摘后來年的3月31日前完成。與干邑的兩次蒸餾不同，雅瑪邑是一次連續(xù)蒸餾。其最大特點(diǎn)是，整個(gè)過程中，蒸餾出的酒精都和蒸餾前的白酒全面接觸，這是使雅瑪邑白蘭地比干邑更具花果芳香的最關(guān)鍵原因之一。蒸餾師還可控制火候和白酒注入的速度以獲得不同酒精度數(shù)等。

?一架流動(dòng)雅瑪邑蒸餾器

只有少數(shù)人擁有蒸餾器，所以每到季節(jié)，很多釀酒人接待流動(dòng)蒸餾器和蒸餾師。

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雅瑪邑地處法國西南，是有名的美食地區(qū)。雅瑪邑盛產(chǎn)鴨、鵝，當(dāng)然就有名滿天下的肥鵝肝。法國大餐，非指其量，實(shí)指其品位。

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蒸餾出的白蘭地從蒸餾器直接進(jìn)入體積為400至420升的橡木桶，開始其人們稱之為飼養(yǎng)或陳化的階段。這里，橡木桶遠(yuǎn)非一個(gè)簡(jiǎn)單的存儲(chǔ)工具，而對(duì)白蘭地的質(zhì)量起著相當(dāng)關(guān)鍵的作用，因?yàn)橥皟?chǔ)期間，白蘭地要和橡木發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)；空氣可以透過木頭滲入酒桶，與酒發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)；酒精也透過木頭逐漸揮發(fā)。隨著時(shí)間的推移，白蘭地顏色會(huì)由淺變深至琥珀色，味道由辛辣到圓潤，酒精度數(shù)也略有降低。

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依次為桶儲(chǔ)前、桶儲(chǔ)不同年份的雅瑪邑白蘭地，顏色由透明逐漸變?yōu)殓晟?/p>

富有經(jīng)驗(yàn)的酒窖師在飼養(yǎng)過程中，要密切監(jiān)測(cè)白蘭地在桶中的變化，并做出適當(dāng)?shù)目刂?。酒窖師可以在酒桶?nèi)側(cè)刻出來復(fù)線，使白蘭地和橡木的接觸面積成倍增長；飼養(yǎng)到一定階段后，可以把酒轉(zhuǎn)到老舊、因而化學(xué)反應(yīng)弱的木桶，也避免酒帶有過重的木頭味道；還可以調(diào)節(jié)酒窖溫、濕度來控制酒桶內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。VSOP、XO等白蘭地年數(shù)就是指酒在橡木桶中的飼養(yǎng)年數(shù)。

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酒窖師要不時(shí)從酒桶汲酒品嘗，嚴(yán)密監(jiān)控其變化。

雅瑪邑白蘭地使用Goscagne本地和Limonsin地區(qū)產(chǎn)的橡木，而干邑白蘭地只使用后者，但行家們說，兩種木質(zhì)差別甚微，不足以使酒質(zhì)有明顯的不同。

有的雅瑪邑白蘭地不能無限期飼養(yǎng)，到了一定時(shí)候，就要裝入中性容器貯藏，一般是不銹鋼或玻璃。自此，在密封、常溫、光線昏暗的前提下，白蘭地就不再變化了。

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玻璃甕陳釀

接下來是裝瓶，有多種方式。雅瑪邑白蘭地有多個(gè)養(yǎng)酒年數(shù)級(jí)別：VS（1至3年）、VSOP（4至9年）、XO（大于7年）、Hors d’age（超齡，大于10年），和25年以上等級(jí)別。為了達(dá)到某種口味，可以幾種酒混合裝瓶，此時(shí)要標(biāo)其中最小年數(shù)。也可以混合前述三個(gè)雅瑪邑產(chǎn)區(qū)不同產(chǎn)區(qū)的酒，此時(shí)產(chǎn)地要籠統(tǒng)地標(biāo)Armagnac，而不是產(chǎn)區(qū)?，F(xiàn)存最古老雅瑪邑白蘭地是1848年的陳釀。值得一提的是，雅瑪邑白蘭地一般只混合3、4種酒，而釀造規(guī)模大得多的干邑則可多達(dá)幾十、幾百、甚至3000種。

如果酒窖師發(fā)現(xiàn)哪一桶的酒特別好，酒質(zhì)也會(huì)因飼養(yǎng)更長時(shí)間而更佳，裝瓶時(shí)就會(huì)標(biāo)出葡萄采摘年份，而不是養(yǎng)酒的年數(shù)級(jí)別。喜愛美酒的朋友們要注意了，葡萄酒、特別是紅葡萄酒如果標(biāo)年份，那是因?yàn)槟悄隁夂蚝枚霎a(chǎn)上好的葡萄，從而酒質(zhì)上佳。而雅瑪邑白蘭地則完全不同。釀酒工藝師Marie-Claude Segur介紹說，首先，和紅葡萄相比，雅瑪邑白蘭地所用的是白葡萄，其質(zhì)量不太受氣候影響，其次，雅瑪邑白蘭地所用的葡萄在熟透前就采摘。雅瑪邑白蘭地酒質(zhì)好，除土壤、葡萄品種因素外，主要取決于整個(gè)釀制過程。

和干邑白蘭地的大規(guī)模生產(chǎn)相比，雅瑪邑基本處于家庭作坊的規(guī)模，因而雅瑪邑人覺得他們的白蘭地更有個(gè)性。

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這座De Montal酒莊的城堡建于17世紀(jì)。18世紀(jì)被一貴族買下獻(xiàn)給國王路易十五。

品嘗上好的雅瑪邑白蘭地自然是激動(dòng)人心的時(shí)刻。正確的品嘗方法是，斟酒入杯后，首先要欣賞它的成色；然后握在手中輕微搖晃，隨著晃動(dòng)時(shí)酒與酒杯內(nèi)壁和空氣的接觸以及酒溫在手中不斷升高，雅瑪邑白蘭地散發(fā)出的花果香味兒也不斷地變化，比如梨、李子、香草、榛子、核桃等等，上品白蘭地的香味變化很清晰，入口圓潤而不刺激，香醇持久不衰；品嘗時(shí)第一口要很小，給上膛和舌頭熱身；然后再適當(dāng)加量，品嘗木頭單寧與豐富的花果芳香包裹著酒精的力道……

雅瑪邑白蘭地可用做開胃酒，也可做飯后酒；可遐飲，亦可佐餐。法國最出色的品酒師之一貝達(dá)納（Michel Bettane）語出驚人，竟然稱美食國度法蘭西大部分國民飲食質(zhì)量欠佳，除了富人和少數(shù)地區(qū)，而雅瑪邑所在的西南地區(qū)即在此列。雅瑪邑美食特色是鴨和鵝，該地區(qū)人口17萬，卻飼養(yǎng)著3百萬只鴨子，盛產(chǎn)法國人圣誕大餐不可或缺、名聞天下的肥鵝肝、肥鴨肝，雅瑪邑白蘭地理所當(dāng)然也是其中一味調(diào)料。

國人對(duì)干邑已了解頗多，那么與之相比，雅瑪邑的特色是什么呢？早年從事古典音樂教學(xué)、后來成為法國最有名氣的品酒師之一的貝達(dá)納認(rèn)為，雅瑪邑遠(yuǎn)為芳香，多得多的東西記憶著初始（發(fā)酵后）白酒的芳香，因?yàn)檎麴s出的白蘭地在蒸餾過程中一直是和白酒接觸的，而干邑則完全分開。雅瑪邑也更柔和。另外，雅瑪邑人喜歡40到44度的白蘭地，而干邑白蘭地通常是40、41度。

雅瑪邑更偏于花果香，李子、紫羅蘭等等。而干邑則偏于諸如歐石南之類，水果香比較少。造成這些區(qū)別的主要原因除蒸餾外，還有土壤、葡萄品種的因素。比如Baco是雅瑪邑獨(dú)有的。統(tǒng)計(jì)資料表明，98%的干邑所用葡萄品種是Ugni-blanc；而雅瑪邑所用前述4個(gè)品種的百分比依次為55%、35%、8%和2%。

整體上，兩種白蘭地的品質(zhì)不相上下。雅瑪邑主要出自作坊，而大的干邑釀造商每年可出產(chǎn)5000萬瓶。通常雅瑪邑更陳，15、20、30年；而干邑很多是4、5年的。當(dāng)然，干邑也有陳酒，但都是些大牌子，非常貴。

當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為下雅瑪邑出產(chǎn)的白蘭地品質(zhì)要好過另外兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，但貝達(dá)納認(rèn)為也許那里的酒更具花香、更優(yōu)雅，但另外兩個(gè)產(chǎn)區(qū)也出產(chǎn)非常非常好的白蘭地，比如，今年大賽的“共和國總統(tǒng)獎(jiǎng)”就授給了Armagnac–Tonaroze出產(chǎn)的一款白蘭地。貝下雅瑪邑是個(gè)很小的地方，那里的人很沙文主義，他們總認(rèn)為自己的面孔比鄰居的漂亮，很高盧氣。

釀酒工藝師Marie-Claude Segur認(rèn)為，雅瑪邑白蘭地香味比干邑豐富，其中原因之一是，80%的雅瑪邑白蘭地由17家釀酒商釀制，而干邑只有4家。

對(duì)于貝達(dá)納來講，鑒定好雅瑪邑白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)和紅酒類似：香味兒的復(fù)雜性、味道的純凈、香味兒和酒本身的和諧、不要太刺激口腔、平衡。

?藍(lán)裕文化工業(yè)旅游及酒莊規(guī)劃部門為很多酒廠做過旅游旅游項(xiàng)目。我們發(fā)現(xiàn)酒從來都不是一個(gè)簡(jiǎn)單的飲品。從一方水土養(yǎng)一方人到一個(gè)風(fēng)土出一方原料，到復(fù)雜工藝及釀造過程的展示，以及儲(chǔ)藏品鑒的體驗(yàn)，加上配餐等等，要充分展示一個(gè)產(chǎn)品的特點(diǎn)和亮點(diǎn)，又要讓游客樂在其中，這其中的挑戰(zhàn)藍(lán)裕文化經(jīng)過十多個(gè)酒類旅游項(xiàng)目的打磨才開始深入了解。希望這些知識(shí)能為更多的企業(yè)帶來騰飛，將更多的游客變成企業(yè)的顧客。