干邑的生產(chǎn)局限在一個(gè)很小的區(qū)域。雖然在地圖上它僅僅是一個(gè)小點(diǎn)，但是，干邑的名聲早已遠(yuǎn)播世界。

干邑是一種用白葡萄酒加工而成的蒸餾酒，它為的生產(chǎn)嚴(yán)格遵守著流傳下來(lái)的傳統(tǒng)方法。它以一座不大的法國(guó)小城的名字命名，在那里干邑的生產(chǎn)已經(jīng)有300多年的歷史了。

地理位置

科涅克(Cognac)城位于法國(guó)西南部，距離波爾多大約150千米。它位于夏朗德( Charente)河的岸邊，這條河注入大西洋。

生產(chǎn)歷史

這一地區(qū)的歷史非常悠久，并以高度發(fā)達(dá)的商業(yè)著稱。

公元3世紀(jì)，在法國(guó)皇帝波洛巴( Probus)的倡導(dǎo)下，在這一地區(qū)的人們開(kāi)辟了第一個(gè)葡萄園。公元7世紀(jì)，白葡萄開(kāi)始流行，特別是在分布在北海沿岸的一些國(guó)家。海洋船只沿著夏明德河上行只能到達(dá)科涅克，因此，科涅克成為了重要的港口和商業(yè)中心。在這里，人們用平底小船來(lái)卸載海洋船只從上游運(yùn)輸下來(lái)的貨物。最初來(lái)的是弗拉芒人，然后是荷蘭人。

荷蘭人之后，英國(guó)人又到這里來(lái)購(gòu)買(mǎi)食鹽。食鹽當(dāng)時(shí)是這一地區(qū)最重要的商品和收入的來(lái)源。稍晚一些，人們又開(kāi)始來(lái)購(gòu)買(mǎi)葡萄了。

在16世紀(jì)，相比口味清淡的低度葡萄酒，荷蘭商人更喜歡一些烈性酒。烈性酒不會(huì)變質(zhì)而且在船艙占的空間也較小。烈性酒有幾種用途:它可以用來(lái)作為藥物——人們認(rèn)為，它可以預(yù)防壞血病。在一些遙遠(yuǎn)的國(guó)家，它可以用來(lái)作為支付的貨幣。特別是，它可以幫助水手們渡過(guò)海洋航行時(shí)漫長(zhǎng)難熬的幾個(gè)月。

荷蘭人開(kāi)始從夏朗徳的葡萄酒釀造者手中購(gòu)買(mǎi)“燒酒”( Brandewine)，用這種酒來(lái)交換用于生產(chǎn)蒸餾器的銅。

當(dāng)時(shí)的“燒酒”是很粗糙的一種酒，在飲用之前要加水進(jìn)行勾兌。但是，人們發(fā)現(xiàn)在長(zhǎng)期的海上航行之后，用橡木桶盛裝的酒會(huì)由于同木質(zhì)的接觸而大大改善?！盁啤钡念伾珪?huì)變深，出現(xiàn)細(xì)膩的香味，而粗糙之處消失了。并且，在干邑城周圍生產(chǎn)的酒，其陳釀效果更好。在18世紀(jì)，那些喜愛(ài)白蘭地的英國(guó)人，開(kāi)始用“干邑”來(lái)稱呼在干邑城周圍生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒了。

氣候

科涅克的氣候條件非常優(yōu)越，大西洋起到了個(gè)溫度調(diào)節(jié)器的作用。一年中氣溫的波動(dòng)并不明顯，年平均氣溫13°C，并且冬季平均氣溫6°C，而夏季21.5°C。

在這一地區(qū)，一年中的降雨非常平均，恰當(dāng)?shù)?span style="font-size: 14px;line-height: 1.6;">濕度非常有利于良好、穩(wěn)定的陳釀。并且，氣候條件的變化取決于具體的產(chǎn)區(qū)。在奧萊龍島( Oleron)和雷島(Re)，那里正處于大西洋的海岸，氣候濕潤(rùn)，非常適合于生產(chǎn)干邑，而在內(nèi)陸地區(qū)一較為干燥。有趣的是，對(duì)于生產(chǎn)干邑來(lái)說(shuō)最理想的氣候帶恰好位于土壤狀況最優(yōu)良的地區(qū)，例如:大小香檳區(qū)和邊緣區(qū)。

干邑產(chǎn)區(qū)

在19世紀(jì)末，法國(guó)工程師科康先生(Coquand)進(jìn)行了一項(xiàng)關(guān)于干邑的特點(diǎn)與葡萄產(chǎn)地之間的綜合調(diào)查。

根據(jù)這一項(xiàng)研究，1938年將干邑城周邊地區(qū)劃分為了六大地區(qū):

1. Grande Champagne 大香檳區(qū)

這是干邑地區(qū)最優(yōu)良的地塊。在這里收獲的葡萄價(jià)格最為昂貴。大香檳區(qū)的土壤富含石灰質(zhì)、較為疏松，能夠?yàn)槠咸烟偬峁┏渥愕乃?。大香檳區(qū)生產(chǎn)的干邑陳釀時(shí)間更長(zhǎng)、以更加突出它的優(yōu)點(diǎn)。如果陳釀時(shí)間足夠，那么它精致的芳香和甜美的味道是無(wú)與倫比的。

2. Petite Champagne 小香檳區(qū)

這一地段，與大香檳區(qū)相比，雖不能說(shuō)是完全一致，但至少也是十分接近的。區(qū)別在于，這一地區(qū)石灰質(zhì)層較薄并且不那么疏松。因此，葡萄藤獲得的水份和必需的物質(zhì)也較少。這里生長(zhǎng)的葡萄口味較淡，并且也需要一定的時(shí)間進(jìn)行陳釀以體現(xiàn)出其公認(rèn)的優(yōu)點(diǎn)。

我們發(fā)現(xiàn)，干邑周圍地區(qū)的土地與香檳省(生產(chǎn)香檳酒)的土壤類似。因此這兩個(gè)地塊被命名為大香檳區(qū)和小香檳區(qū)。

3. Les Borderies 邊緣區(qū)

這是最小的一個(gè)地塊。這里生產(chǎn)的干邑酒具有淡雅的紫羅蘭的香味。它的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在:陳釀過(guò)程中比起大小香檳區(qū)的酒能夠更迅速地顯示出自己的品質(zhì)特點(diǎn)。由于這一地區(qū)面積較小，它的產(chǎn)量較少，也更加供不應(yīng)求。

4. Les Fins Bois 優(yōu)林區(qū)

優(yōu)質(zhì)林區(qū)的面積達(dá) 354,000 公頃，其中葡萄園面積僅占 30,000 余公頃。這里絕大部分土地都是白堊粘土，基巖則是石灰?guī)r和砂巖，除了紅色的堅(jiān)石外，其它和香檳區(qū)非常類似。在靠近北部的地區(qū)，也可以找到一種粘土含量高達(dá) 60% 的重質(zhì)粘土。優(yōu)質(zhì)林區(qū)環(huán)繞著前 3 大子產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的干邑口感圓潤(rùn)柔和，熟成時(shí)間也較快，還有新壓榨過(guò)的葡萄清香，是干邑混釀時(shí)的絕佳基酒。同樣，當(dāng)酒標(biāo)上標(biāo)注“Cognac Fins Bois”時(shí)，則說(shuō)明用來(lái)生產(chǎn)干邑的釀酒葡萄完全來(lái)自優(yōu)質(zhì)林區(qū)。

5. Les Bons Bois 良林區(qū)

良質(zhì)林區(qū)部分靠海，這些地方的土壤中還含有一定的沙子，據(jù)說(shuō)這些沙子來(lái)自中央高原地區(qū)經(jīng)由風(fēng)化作用而來(lái)。該葡萄種植區(qū)的葡萄園非常分散，葡萄園與葡萄園之間有時(shí)候還夾雜著其它作物，周圍則被松樹(shù)林或栗樹(shù)林環(huán)繞。因此，良質(zhì)林區(qū)葡萄園基本都呈帶狀分布，這使得雖然該種植區(qū)總面積最大，達(dá) 386,400 公頃，但葡萄種植面積僅有 12,000 公頃。這里出產(chǎn)的干邑以熟成快，口味獨(dú)特著稱，100% 產(chǎn)自這里的“Cognac Bons Bois”干邑也頗受消費(fèi)者青睞。

6. Les Bois Ordinaires 普林區(qū)

這兩個(gè)地區(qū)的土壤非常硬。這種土壤使葡萄的根不能伸入地下很深，這妨礙了水和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的均衡吸收。這里出產(chǎn)的葡萄品質(zhì)一般，無(wú)法與它的那些優(yōu)秀的“鄰居們”相比。不過(guò)帶有更為純粹的鄉(xiāng)野風(fēng)味，而且還有典型的海洋風(fēng)味。

生產(chǎn)

干邑以下面幾種白葡萄為原料：

Ugni Blanc 白玉霓

Colombard 鴿籠白

Folle Blanche 白福爾

最廣泛使用的是白玉霓，這種葡萄能生產(chǎn)出微酸的葡萄酒。在所有葡萄品種中，它占了95％還要多。鴿籠白和白福爾在葡萄根瘤蚜入侵之前，使用非常廣泛。研究表明，這兩種葡萄能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的干邑。但是，這兩種葡萄特別敏感，尤其是白福爾，葡萄種植者不得不使用農(nóng)藥來(lái)防止其生病，這些農(nóng)藥對(duì)生產(chǎn)的酒的口味帶來(lái)了不良的影響。因此，在干邑，人們更傾向于使用具有很強(qiáng)抗病蟲(chóng)害能力的白玉霓。

原料葡萄酒的釀造

葡萄的采摘的通常在10月中旬進(jìn)行、持續(xù)兩周左右、采摘下的葡萄榨汁發(fā)酵,這一過(guò)程要在20-25°C的條件下進(jìn)行10天。葡萄酒酒酸度較高，酒精度較低（7％—9％度)。但嚴(yán)格禁止添加糖。酒不需要過(guò)濾、以保盡可能多的

芳香物質(zhì)。

如果你有幸參觀干邑的操作間(它們永遠(yuǎn)是向游客開(kāi)放的)、那么每個(gè)操作間的講解員都會(huì)不厭其煩地告訴你、葡萄酒是和酒泥一起來(lái)蒸餾的，這是它不同于其他的一項(xiàng)操作。事實(shí)上，夏朗德所有的葡萄酒釀酒師都認(rèn)為，使用未經(jīng)清洗的是濃烈的干邑醇香的秘決之一。

在對(duì)新釀葡萄酒的監(jiān)控結(jié)東后，就要進(jìn)行蒸餾，這種監(jiān)控要在不遲于翌年3月31日前結(jié)束。

蒸餾

在干邑、蒸餾要在同一個(gè)傳統(tǒng)蒸餾器中進(jìn)行兩次，這種傳統(tǒng)蒸器稱做夏朗德式蒸餾器( alambic charentais)、從前，人們用木材使之加熱，如今，更多地使用煤氣、這能非常均勻地對(duì)銅質(zhì)蒸餾鍋進(jìn)行加熱，并且能更好地監(jiān)督蒸餾的溫度。夏朗德的釀酒師喜歡將釀造干邑比作做高級(jí)菜肴，因?yàn)閺N師們都使用煤氣來(lái)做高級(jí)菜。要知道，只有一些普通食物還是用木炭火來(lái)煮制的。

第一次蒸餾

原料酒倒入到預(yù)熱器中，在那里，依靠蒸餾時(shí)產(chǎn)生的蒸汽所帶來(lái)的熱量，原料酒得到初步加熱，然后，原料酒進(jìn)入到蒸餾鍋中，隨著酒汁不斷被加熱，形成的蒸汽升騰起來(lái)進(jìn)入到蒸餾器頂部的圓頂形部分中，然后，又進(jìn)入到一個(gè)長(zhǎng)管中，這個(gè)長(zhǎng)管由于形狀類似天鵝的頸部而被稱作“鵝頸管”。

隨后，蒸汽又在預(yù)熱器中間穿過(guò)，在那里它會(huì)部分冷卻(在那里酒汁進(jìn)行了預(yù)熱)，然后進(jìn)入到蛇形管中，在蛇形管周圍不斷進(jìn)行著冷水的循環(huán)。在那里，蒸汽得到了冷凝，最后從蒸餾器中流出不透明的液體，被稱作粗餾酒“ brouillis”，濃度為28％。這個(gè)過(guò)程被稱作“第一次蒸餾”，整個(gè)過(guò)程持續(xù)10個(gè)小時(shí)。

第二次蒸餾( Bonne Chauffe)

清洗蒸餾釜，為第二次蒸餾作準(zhǔn)備。粗餾酒進(jìn)入到蒸餾器中并且重復(fù)與第一次相同的步驟、蒸餾工收集冷凝形成的酒。它會(huì)對(duì)將要釀制的干邑的品質(zhì)產(chǎn)生顯著的影響。第一次蒸餾冷凝的蒸汽，稱做“酒頭”，被丟掉了。它包含有最易揮發(fā)的有害成分。隨后，小心收集餾出的“酒心”。最后的“酒尾”也是沒(méi)用的。它可以補(bǔ)充到“粗餾酒”中，進(jìn)行下一次蒸餾。第二次蒸餾后，得到的酒濃度為70％，它像水一樣清澈透明，經(jīng)過(guò)陳釀，其中蘊(yùn)涵的特點(diǎn)便表現(xiàn)出來(lái)，這就是干邑。

陳釀

干邑地區(qū)的蒸餾酒只有經(jīng)過(guò)陳釀，才能被稱作“干邑”。最初，酒被保存在新酒桶中。新酒桶會(huì)使酒具有香草和木頭的味道。經(jīng)過(guò)3年，干邑會(huì)被倒入舊酒桶中，以避免其吸收過(guò)多的木質(zhì)味道。經(jīng)過(guò)6年，干邑再次被倒入更陳舊的酒桶中，這種舊桶的木質(zhì)不會(huì)再對(duì)酒的味道產(chǎn)生影響。釀酒師有權(quán)延長(zhǎng)或停止在新酒桶中的陳釀，或者使用內(nèi)部經(jīng)過(guò)烘烤的木桶、以加速獲得香草的氣味。

“天使的一份”

每年，酒桶中的酒會(huì)透過(guò)桶壁蒸發(fā)掉2％-4％。蒸發(fā)掉的這部分被稱作“天使的一份”。但是，它對(duì)提高干邑的品質(zhì)非常有益。

失去的是易揮發(fā)的不理想的成分。但是，酒精也要揮發(fā)，隨著時(shí)間的流逝，干邑會(huì)失去一些酒精濃度。酒窖的濕度大大影響了揮發(fā)的進(jìn)程。在干燥的酒窖中酒的酒精度降低的速度比潮濕的酒窖里慢。為了固定保持酒窖中的濕度，在酒窖上要用當(dāng)?shù)氐氖規(guī)r建造拱頂并且酒桶要平鋪在壓實(shí)的地面上。

“天堂”

經(jīng)過(guò)50年，在酒桶中陳化后的酒的酒精濃度接近40％。這是一個(gè)決定命運(yùn)的數(shù)字。因?yàn)橹挥羞_(dá)到這一濃度的酒，才能以“干邑”命名。這樣的酒桶中的酒分裝在玻璃瓶中，以避免繼續(xù)揮發(fā)。從這一時(shí)刻開(kāi)始,干邑將停止陳釀，進(jìn)入到“天堂”期(paradis)。這樣來(lái)稱呼這個(gè)神奇的地方，在這里用最安全的鎖，鎖著最古老的酒瓶?！疤焯谩钡呢?cái)富就是干邑酒廠的環(huán)境、因?yàn)橐恍╆惸旮梢貢?huì)帶給新釀的干邑一些芳香的氣息。干邑一旦裝瓶，其陳年的計(jì)算即停止了。例如，一瓶在1800年釀制的干邑，在1860年分裝入瓶，那么它的年齡是60年。并且這瓶干邑也不會(huì)老于那些在1900年釀造，而在1960年裝瓶的酒。

勾兌

干邑是一種或幾種干邑混合調(diào)制的酒。勾兌技術(shù)決定了酒的種類和品牌。釀酒師大膽地將由不同地區(qū)生產(chǎn)的葡萄釀制的，在不同酒桶中保存的，不同年代產(chǎn)的酒混合起來(lái)。

混合在一個(gè)碩大的橡木桶中進(jìn)行，隨后混合物被重新裝回普通橡木桶中靜置、并熟化。年輕的干邑不會(huì)在橡木桶中陳釀到其酒度自然降至40％。為了降低酒度要向其中加入清水。這是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，水先加入到年代非常久遠(yuǎn)的干邑中，其濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于40％，它就是專門(mén)用于降低酒度的。隨

后，獲得少量的混合物，每間隔6個(gè)月后再加入到年代較輕的干邑中，以避免有可能對(duì)酒造成破壞性的休克。這樣干邑的酒度會(huì)逐漸至40％。

干邑的價(jià)格

需要9升酒度8％的葡萄酒，才能生產(chǎn)出1升酒度70％的干邑蒸餾酒。由于揮發(fā)，每年其數(shù)量會(huì)損失29％-49％，25年陳化期間，干邑會(huì)失去最初數(shù)量的40％。這樣我們就可以算出，要生產(chǎn)1升陳化25年的干邑，需要15升的葡萄酒。由于蒸餾器老化速度很快，要求每隔十個(gè)月就要更換一次，葡萄的昂貴價(jià)格，燃料和做酒桶的橡木，甚至于長(zhǎng)久的陳釀都說(shuō)明了為什么干邑是一種昂貴的、極其珍貴的酒。

干邑的分類

干邑按照年代和原產(chǎn)地被分成幾個(gè)種類。

根據(jù)產(chǎn)地劃分的干邑種類

根據(jù)生產(chǎn)這種酒的葡萄的產(chǎn)地來(lái)劃分，有以下干邑品種:

Grande Champagne 大香檳干邑

生產(chǎn)這種干邑的葡萄都產(chǎn)自大香檳區(qū)。

Petite Champagne 小香檳干邑

在這種干邑的混合型中，只包含有小香檳區(qū)生產(chǎn)的干邑。

Fine Champagne 混合香檳干邑

這是大香檳區(qū)和小香檳區(qū)所產(chǎn)葡萄的混合型。并且大香檳區(qū)所產(chǎn)的葡萄占50％以上。

按年代的分類

干邑按其年代和生產(chǎn)可以分為以下幾類：

按年代分:專業(yè)人員使用“計(jì)數(shù)”(法語(yǔ)compte”)體系來(lái)規(guī)定干邑的陳年。蒸餾

結(jié)束后，其酒齡“計(jì)數(shù)”為零，即3月31日(葡萄采摘后一年半)。然后，干邑要儲(chǔ)存在橡木桶中，在次年的3月31日，干邑就具有了酒齡-1，再過(guò)一年就是酒齡-2，依此類推。

這樣，依據(jù)“計(jì)數(shù)”體系，就可以區(qū)分出下列干邑的種類:

計(jì)算 -1

不面對(duì)消費(fèi)者銷售。

計(jì)算 -2

從★到★★★★★(即從一星到五星)VS/Very

Special -De Luxe- Selection(精選)如果干邑的酒齡不少于兩年半，就可以使用這些名字。

計(jì)算-3

Superior(上好的)一★★★★★及更多星，這些干邑的酒齡不少于3年半。

計(jì)算-4

VSOP/ Very Superior Old Pale- Vieux-VSO-VVS-Rare-(陳釀) Reserve.這些干邑的年份不少于4年半。

計(jì)算-5

VSOP - Grande Reserve(特陳)。這種干邑的年份不少于5年半。

計(jì)算-6

Napoleon(拿破侖)- XO Extra OId Extra(特優(yōu))- Royal-Or- Tres Vieux - Vieille Reserve，這些名字提到的都是某一歷史人物的名字，并且,在酒瓶上還有各自的編號(hào)。這些干邑的年份不少于6年半。

因?yàn)楦梢厥且环N混合型的酒，因此，我們所說(shuō)的干邑的年份指的是混合酒中最年輕的干邑。因此，如果，“計(jì)數(shù)-2”的干邑與“計(jì)數(shù)-3”的干邑混合，那么，混合干邑的酒齡為“計(jì)數(shù)-2”。但是，干邑的陳釀總要比規(guī)定的要久一些。

大部分著名品牌的VS標(biāo)志中所表示的是瓶中所盛裝酒的中等酒齡為4-6年（在干邑酒廠中，“中等酒齡”這詞指的是干邑的味道。例如：有時(shí)，人們會(huì)說(shuō)：“這款VS具有6年的味道”這款酒，可能是由兩年和10年干邑混合而成的。但其味道近似于未經(jīng)混合的6年干邑），VSOP等級(jí)干邑的中等酒齡為7-12年，“拿破侖”大約15年，XO—大約25年， Extra—35年，而最特級(jí)干邑50-60年。

標(biāo)明蒸餾年份的干邑

這種干邑由其商標(biāo)中所標(biāo)明的年份釀造的酒組成。重要的是，這一日期與干邑的陳釀期沒(méi)有任何關(guān)系。

干邑的顏色和年份

干邑最主要是在陳釀過(guò)程中上色。酒的色澤取決于其陳釀期。但是，只憑干邑的顏色并不能馬上確定其年份。干邑酒廠必須要使酒的顏色固定。要知道，如果同一款干邑有不同的色，消費(fèi)者會(huì)很費(fèi)解。因此，為了平衡干邑的顔色，生產(chǎn)者不得不補(bǔ)充少許的焦糖，它不會(huì)影響干邑的口味。加入焦糖的量要少于2％(注意，在生產(chǎn)威土忌時(shí)，沒(méi)有這樣的限制)。顯然，由此可以判斷干邑的年份。同一品牌的干邑，年代久遠(yuǎn)的要比年輕的色澤深。但是，不同釀酒廠生產(chǎn)的干邑不盡相同，某一品牌的年代久遠(yuǎn)的干邑可能比其它品牌的年份輕的干邑色澤鮮亮得多。

干邑的專業(yè)品嘗

向品酒杯中倒幾毫升干邑，然后將手指貼于杯子的表面，從另一側(cè)觀察杯杯子。如果能夠很清楚的看見(jiàn)指紋，那么證明，你面前是一杯上好的干邑。

將酒杯沿中軸水平搖晃，然后，觀察干邑在杯子內(nèi)壁上流淌的痕跡(掛杯)。如果“掛杯”能保持5秒鐘，那么說(shuō)明這是一款陳釀期5-8年的干邑;如果他們?cè)?5秒內(nèi)仍清晰可辨，那么陳釀期大約20年。陳釀50年的干邑，這些痕跡足以保持17-18秒種。比較一下每一個(gè)“掛杯”上流淌下來(lái)的酒腳的尺寸。如果這些酒腳基本上是同一尺寸，那么這款干邑的添加物含量較小。

下面我們來(lái)努力區(qū)分ー下干邑的香味的三層“氣波”。

第一層“波”(距離杯子壁5厘米地方)。你應(yīng)該可以很輕松地感受到從酒中飄溢出來(lái)的香味，例如，香草的氣味。

第二層“波”(直接接觸杯壁)。能吸到鮮花和水果的香味。一些著名的干邑具有一些細(xì)微的特點(diǎn)，比如你能感受到玫瑰花、紫羅蘭、椴樹(shù)，甚至還有杏、干果、蜜錢(qián)以及胡桃的香味。為了體會(huì)更加豐富的味道，應(yīng)當(dāng)將酒杯在手中輕輕晃動(dòng)(這時(shí)蒸發(fā)會(huì)加劇)，然后可以細(xì)細(xì)品味香氣。

第三層“波”(鼻子直接對(duì)準(zhǔn)杯子)。你會(huì)感受到“陳釀”的氣息。你可以區(qū)分出橡木桶與復(fù)雜的“陳釀味道”(陳釀的基本特征)。所有嗅覺(jué)方面的感受都是清淡的，并且不會(huì)彼此掩蓋。

品嘗少許干邑，然后琢磨一下它的味道。

香味是高度濃縮的，因此，過(guò)量的味覺(jué)會(huì)使你的上腭不堪“重負(fù)”。你在喝幾滴酒后，會(huì)感到了口中的灼痛和酸辣刺鼻的氣味。這是因?yàn)槊氧ズ途菩某錆M了你的上腭。而當(dāng)你飲完第一口干邑后，喝第二口時(shí)對(duì)于灼熱感有了適應(yīng)能力。你的味覺(jué)器官可以再次驗(yàn)證嗅覺(jué)上的判斷。

干邑酒的飲用

干邑的特性使得我們?cè)谶x擇飲用方式時(shí)游刃有余。

餐后酒 After Dinner

品嘗了美食和葡萄酒后，味覺(jué)器官會(huì)變得遲鈍、干邑能重新喚醒它們。由于氣味集中，它是理想的餐后酒。干邑可以在18°C-20°C溫度下凈飲。要在手中將杯子溫?zé)?。?yīng)當(dāng)使用中等尺寸的干邑酒杯，這樣能夠更好地感受到味道的細(xì)微差別。

法國(guó)人有一個(gè)三C原則(咖啡cafe，干邑cognac，雪茄 cigare):首先是喝咖啡，其次是干邑，最后是雪茄。除此以外，干邑也是食用甜點(diǎn)時(shí)的理想伴侶。

開(kāi)胃酒與 Any Time Drink

干邑最好加冰盛裝在tumbler或者 old fashioned這種玻璃直身酒杯中。VS或VSOP型干邑是最佳選擇。冰會(huì)增強(qiáng)年輕干邑的新鮮感和水果香味。

雞尾酒 Cocktails

干邑可以用來(lái)制作多種雞尾酒。其中最著名的是高貴典雅的 Side Car，配料:干邑，檸檬汁和君度。

長(zhǎng)飲 Long Drinks

盛裝在加了冰的海波杯中，加入蘇打水，橙汁，奎寧水或者姜汁，年輕的干邑就成為了一款清爽怡人的飲品。

飯店里的餐后酒

在一些飯店里，往往更關(guān)注為顧客們提供葡萄酒，而忽視了餐后酒。這里，很少向顧客推薦消化酒。即使為顧客提供了這種酒，服務(wù)方式也不一定正確。

在晚會(huì)接近結(jié)束的時(shí)候，嘉賓們都十分放松，服務(wù)員也不會(huì)像在晩餐開(kāi)始時(shí)，像推薦葡萄酒那樣極力推介餐后酒。往往是，在晚餐開(kāi)始時(shí)，為客人們畢恭畢敬地端上即使是最低廉的葡萄酒，而在晚會(huì)的尾聲，陳年40年的餐后酒也倒得漫不經(jīng)心。餐后酒作為晚餐最后的重要一環(huán)常常被忽視。它會(huì)成為顧客對(duì)飯店的回憶。除此之外，餐后酒是在葡萄酒、菜肴和甜點(diǎn)之后端上來(lái)的。此時(shí)，顧客已經(jīng)開(kāi)始考慮結(jié)賬了。

餐后酒能夠讓顧客暫時(shí)打消這一念頭，并且，它也很容易被顧客接受。

此外，酒有助于延長(zhǎng)晚餐。當(dāng)所有的感覺(jué)都變得遲鈍時(shí)，勁道十足的干邑和阿爾馬涅克，可以讓人精神為之一振。

顧客點(diǎn)了餐后酒——證明晚餐非常成功，客人們不想馬上離開(kāi)飯店。專業(yè)人士認(rèn)為，餐后酒的銷售情況可以作為飯店老板評(píng)估服務(wù)人員工作積極程度的重要依據(jù)。如果侍酒師(法語(yǔ)詞sommelier——在飯店中一個(gè)職位，侍酒師除上酒外，也負(fù)責(zé)諸如制作酒單和采購(gòu))很有人緣，那么推銷餐后酒對(duì)他來(lái)說(shuō)也不是件難事。

調(diào)酒師和侍酒師貼士

干邑的銷售禮儀

在飯店中把干邑作為餐后酒來(lái)推薦，應(yīng)該使用小餐車，在小桌上要擺上所有的干邑。

這樣做的目的是：

1.顧客可以看見(jiàn)所有的可供選擇的酒，而這種直觀的展示比起餐后酒精美的宣傳畫(huà)要誘人的多。

2.要把酒杯放在桌子上，當(dāng)著顧客的面倒酒，這樣顧客會(huì)更放心。因?yàn)樗麜?huì)檢查給他倒的酒是不是他點(diǎn)的。

3.干邑的第一層香氣不要浪費(fèi)。

在夏朗德的飯店里，在點(diǎn)了干邑的顧客的桌子上要擺放一只這款酒的瓶子，以使周圍的人都知道他在喝什么酒。

干邑酒的斟倒與葡萄酒和香檳類似——要站在顧客的右側(cè)以順時(shí)針的方向倒酒。如果在店中沒(méi)有小餐車、那么要把酒瓶拿來(lái)，當(dāng)著顧客的面向杯中倒酒。

不建議用燭火將干邑溫?zé)?/span>

世界級(jí)上最頂級(jí)的專家和干邑釀酒師都一致認(rèn)為，不應(yīng)該將于加熱。除非您滑雪回來(lái)后，想弄點(diǎn)兒格羅格酒(一種由朗姆酒、或白酒加糖和熱水制成的混合酒)似的東西暖暖身子。加熱會(huì)破壞酒，某些香味會(huì)逸散，酒精的味道會(huì)強(qiáng)烈。這樣的干邑因過(guò)于濃烈，口感不均衡而顯得很乏味。

干邑的貯存可以在黑暗處長(zhǎng)久的保存在密封瓶中，要豎直放置以差免酒精腐蝕瓶塞。如果已經(jīng)開(kāi)瓶，那么建議在半年內(nèi)飲完。每打開(kāi)一次瓶塞，它的香味都會(huì)逸散。

多姆廣場(chǎng)的首席侍酒師

Frederic Cornaton，巴黎Ritz大酒店L'Espadon餐廳的侍酒師。他有不一般的經(jīng)歷:先是作廚師，后聽(tīng)從La Tour d'argent大酒店的侍酒師的建議，開(kāi)始從事調(diào)酒工作。Frederic Cornaton認(rèn)為，他的這兩種工作經(jīng)歷，可以幫助他從食物與酒類相搭配的角度來(lái)為飯店的顧客提出更好的建議。

他是真正的鑒賞家，并且善于制造輕松和諧的氛圍，完全遵循禮儀為顧客上酒。他的幽默健談，心地善良，即使最為名貴的酒，推銷得也十分輕松。棕色或無(wú)色透明的蒸餾酒是飯店收入的主要來(lái)源。這部分收入起普通餐館里的要多得多。在這里顧客可以享受到最傳統(tǒng)的服務(wù)方式，有賓至如歸的感覺(jué)。應(yīng)使用小餐車向喜歡消化酒的顧客展示各式各樣的干邑、雅文邑、朗姆酒和酒店收藏的數(shù)量有限的利口酒。為了避免由于酒價(jià)格過(guò)高(比如超過(guò)300歐元一杯)而產(chǎn)生的窘迫，侍酒師會(huì)在展示每一款餐后酒商標(biāo)的同時(shí)，明確的標(biāo)示出價(jià)格。同時(shí)，他還會(huì)展示酒瓶。對(duì)這些侍酒師要了如指掌。

無(wú)色的蒸餾酒在10°C時(shí)飲用，而用大酒杯飲用時(shí)要降溫至18°C。

深色的蒸餾酒，即干邑和阿爾馬涅克，要在室溫下飲用。

著名的干邑家族

有這樣一種認(rèn)識(shí):干邑是種高質(zhì)量的酒，無(wú)論是哪個(gè)生產(chǎn)商生產(chǎn)的?？梢钥隙ǖ氖牵蓪?duì)于酒的規(guī)定是相當(dāng)嚴(yán)格的，那些不正當(dāng)?shù)纳a(chǎn)商將很快被淘汰。在當(dāng)時(shí)，有一些干邑被認(rèn)為是最高質(zhì)量的，比起其他質(zhì)量的，人們按照下列的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)它們：

1.用小容量蒸餾器中進(jìn)行蒸餾

2.在小橡木桶中進(jìn)行陳釀(他們能夠保證干邑同空氣最大程度的接觸，以使干邑更好的陳化);

3.酒窖的地面應(yīng)當(dāng)是壓實(shí)的土地，最好要保證一定的溫度和濕度；

4.要盡可能減少焦糖與橡木屑的添加，目的只有一個(gè):那就是保證同一年份，同一品牌的干邑具有相同的顏色;

5.使用優(yōu)良產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)出的葡萄

6.葡萄酒要和酒泥一起蒸餾，以使香味更加飽滿、豐富和復(fù)雜。

這里不可能歷數(shù)所有的白蘭地廠商。他們超過(guò)1000家，生產(chǎn)3000余種各式白蘭地。這里的目的在于介紹最重要和知名的廠商。下面按貯藏年份由低到高的順序列出所有的白蘭地釀造商和他們的產(chǎn)品。

Bisquit百事吉

這家公司由 Alexandre Bisquit于1819年創(chuàng)立。據(jù)說(shuō)，是他首先使用更加致密的利穆贊橡木(法國(guó)西南部的利穆贊森林里的橡木)來(lái)制作存放白蘭地的桶。酒窖直接設(shè)在夏朗德Charentes河岸上，那里特別濕潤(rùn)，正是它成為了決定白蘭地酒品質(zhì)的先決條件。當(dāng)釀酒廠搬到了風(fēng)景如畫(huà)的 Ligneres(利涅爾)城堡后，投入了資金建立了特殊的濕度調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以再現(xiàn)Charentes河岸的氣候條件。

系列: Classique ·VSOP Fine Champagne·Chateau de Lignieres. XO Excellence · Cohiba Extra Grande Champagne.

Courvoisier庫(kù)瓦西耶

著名的courvoisier公司有著深厚的歷史淵源。它于1843年由Felix Courvoisier創(chuàng)辦。但他的父親早在商號(hào)成立前就已經(jīng)在巴黎的Bercy區(qū)從事葡萄酒和酒精飲料的生意，并成為了拿破侖皇帝的御用釀酒師。到拿破侖三世的時(shí)候，它與宮延的聯(lián)系變得更加緊密。

系列:

VSOP Fine Champagne · NapoleonFine Champagne · XO Imperial · Initiale Extra · Lesprit de Courvoisier。

Delamain德拉曼

愛(ài)爾蘭人 James Delamain創(chuàng)建了自己名為Ranson＆ Delamain的白蘭地釀造公司。公司專門(mén)釀造來(lái)自大香檳區(qū)白蘭地。

系列:

Grande Champagne Pale＆Dry XO · Vesper Grande Chcampagne · Tres Venerable Grande Champagne · Grande Champagne Reserve de la Famille。

Hennessy軒尼詩(shī)

由愛(ài)爾蘭人理查德?軒尼詩(shī)于1765年創(chuàng)立的酒廠，釀造的白蘭地酒品種繁多。按不同的比例使用來(lái)自以下四個(gè)地區(qū)的酒精:優(yōu)林區(qū)、邊緣區(qū)、小香檳區(qū)、大香檳區(qū)，得到的白蘭地的香氣也按比例增強(qiáng)。

系列: 

VSOP Privilege ·XO · Private Reserve Grande Champagne · Paradis Extra · Richard Hennessy.

Gaston de Lagrange

加斯東?德拉格朗熱

這家于1961年オ成立的白蘭地釀造廠占有優(yōu)林區(qū)、邊緣區(qū)和大香檳區(qū)共65公頃的葡萄園。憑著風(fēng)格創(chuàng)新和嚴(yán)格質(zhì)量管理，它在全球大獲成功，很快成為重量級(jí)的釀造廠。

系列:VSOP? XO Grande Champagne。

Martell 馬爹利

當(dāng)路易十四，即太陽(yáng)王統(tǒng)治時(shí)期結(jié)束時(shí)，赫赫有名的（Martell)家族證生族便成為了至今最古老的干邑世家，該家族一直由其后代繼承著。

在品質(zhì)方面，我們知道Martell在邊緣區(qū)擁有最大的干邑生產(chǎn)園地。事實(shí)上邊緣區(qū)面積非常小，特別是可種植面積，因而對(duì)這一地區(qū)出產(chǎn)的干邑的需求量非常大。在同類產(chǎn)品中， Martell所具有的高貴的各種花香氣味極大地豐富了其干邑品種。

VSOP Medaillon標(biāo)志的那枚小獎(jiǎng)?wù)铝钊藗?span style="font-size: 14px;line-height: 1.6;">回憶起路易十四國(guó)王統(tǒng)治的最后時(shí)期以及Martell家族的成立。這是一款口感既柔和醇厚又雄勁有力的干邑，并保留了老邊緣區(qū)的傳統(tǒng)。不管是加冰當(dāng)作開(kāi)胃酒或是餐后飲用，還是用于經(jīng)典的雞尾酒的調(diào)制，這款干邑都是上好的選擇。

1912年由愛(ài)德華?馬爹利( Edouard Martell)l創(chuàng)造的這款 Martell Cordon Bleu(馬爹利藍(lán)帶)成為了當(dāng)時(shí)其家族的象征。家族用了近百年的時(shí)間來(lái)精心釀制。因此，我們現(xiàn)在擁有了帶有邊緣區(qū)香醇圓潤(rùn)的干邑。其品質(zhì)展現(xiàn)出行家的風(fēng)范，平衡于強(qiáng)勁與高雅之間，活力與謹(jǐn)慎之間。

XO Supreme是一款陳年至少40年的上等干邑。濃郁的口感以及到達(dá)極限的陳年時(shí)間與烈度使之一般只用于大型場(chǎng)合，比如為一場(chǎng)大型晚宴畫(huà)上一個(gè)完美的句號(hào)。

Extra(馬爹利銀尊)這款干邑則更顯尊貴。

Martell擁有一個(gè)存放陳年干邑的特別的天堂。在那兒有的白蘭地始存于1820年。陳年以后的干邑被封存在大的玻璃壇里以保持酒香。 Extra理所當(dāng)然地就是用這樣的白蘭地配制的。

L'Or de Martell(馬爹利金皇)是馬爹利家族最榮耀輝煌的醇釀，由來(lái)自馬爹利天堂酒窖的“生命之水”精釀而成。而用于紀(jì)念Martell家族280年周年的 Creation干邑也正是由這樣的酒液調(diào)配而成的，而該種酒液的特質(zhì)又在 L’art de Martel中達(dá)到了極致。這是款出色的干邑，口感極其香醇圓潤(rùn)，是為紀(jì)念香港回歸中國(guó)特別制作的，一共只生產(chǎn)了1997瓶。

Otard豪達(dá)干邑

簡(jiǎn)?巴普蒂斯特?安東尼?豪達(dá)(Jean Baptiste Antoine Otard)男爵買(mǎi)下了中世紀(jì)城堡科涅克城堡( Chateau de Cognac)，這個(gè)久賦盛名的地方曾在1494年誕生了法國(guó)第一任國(guó)王弗朗索瓦茲，并于1795年在那里建造了白蘭地釀造作坊。他認(rèn)為，城堡里除了具備舒適的生活設(shè)施外，那里還有適宜貯藏“生命之水”的獨(dú)一無(wú)二的條件。男爵的判斷沒(méi)有錯(cuò)。地窖的石拱門(mén)和厚厚的石墻好似天然的保險(xiǎn)柜、與時(shí)間和氣候的變化完全隔絕。就在陳化過(guò)程中逐漸形成精致典雅的味道。

Otard包括四個(gè)最佳產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的白蘭地：

Otard VSOP Fine Champagne主要以產(chǎn)自大香檳區(qū)和小香檳區(qū)的優(yōu)質(zhì)酒精為原料?？诟腥岷途?，香氣復(fù)雜，多用于凈飲、加冰或用作配制長(zhǎng)飲。

Otard XO Gold豪達(dá)經(jīng)典“XO”在完美融合各種最優(yōu)的葡萄酒同時(shí)，又有其自身的特點(diǎn)。在蜂蜜的芳香里能夠聞出明顯的榛子香味和皮革的味道。喝上去口味豐富，融合了水果的芬芳和蜜的香甜。適用于在節(jié)日大餐時(shí)飲用。

Otard 1795 Extra 主要使用產(chǎn)自大香檳區(qū)的蒸餾酒,只在城堡酒庫(kù)中陳年，Oard 1795 Extra具有了飽滿復(fù)雜的味道，有干果味(李子，葡萄，榛子)，橘皮味和雪茄味。象所有高檔的白蘭地一樣，這種高級(jí)白蘭地適合凈飲。

Remy Martin人頭馬

雷米?馬丁( Remy Martin)先生清楚地知道如何將他的激情與葡萄樹(shù)和商業(yè)結(jié)合起來(lái)，由此他在1724年創(chuàng)立了在今天世界一流的優(yōu)質(zhì)干邑家族。 Remy Martin:家族專業(yè)生產(chǎn)源自大香檳和小香檳地區(qū)的干邑，即由法國(guó)政府認(rèn)可的“特優(yōu)香檳干邑”( Fine Champagne Cognac），事實(shí)上世界上只有17％的干邑可以被尊稱為特優(yōu)香檳干邑(F.C.C.)。對(duì)人頭馬而言，這種品質(zhì)方向的選擇要求非?？量?，不僅對(duì)干邑陳年時(shí)間的要求更為嚴(yán)格，Remy Martin家族也擁有著世界上最大的混合香核干邑存儲(chǔ)量來(lái)滿足其干邑品種出色的品質(zhì)。

Remy Martin VSOP是一款至尊經(jīng)典干邑，選用4-12年陳酸的“生命之水”，由55％產(chǎn)自大香檳區(qū)的葡萄和45％來(lái)自小香檳區(qū)的葡萄釀制而成，是歷史悠久的VSOP干邑。這款口感醇和的完美干邑不僅適合于單獨(dú)飲用或加冰，也可與湯力水或蘇打水調(diào)制特飲;亦適用于調(diào)制各款時(shí)尚雞尾酒。

Remy Martin Club作為獨(dú)特的上品干邑選用5年-25年陳釀的“生命之水”，由70％產(chǎn)自大香檳區(qū)的葡萄和30％來(lái)自小香檳區(qū)的葡萄釀制而成。酒香成熟豐厚，層次豐富，滲透著香草、肉桂、花香、干果等馥郁香味?？蓛麸嫽蚣颖?/span>

Remy Martin XO Excellence，選用10年—37年陳酸的“生命之水”，由85％的產(chǎn)自大香檳區(qū)的葡萄和15％的小香檳區(qū)的葡萄釀成，堪為特優(yōu)香檳干邑之經(jīng)典之作之一。天鵝絨般柔順口感，萊莉、鳶尾花、無(wú)花果、肉桂等花果香料，層層展現(xiàn)獨(dú)特味覺(jué)與芳香，香味濃郁，口感持久。不僅可以凈飲或加冰飲用，亦可冰凍后飲用，更適合于餐后搭配甜點(diǎn)品嘗或用作餐后酒。

被世人美譽(yù)為“干邑之王”的 Louis XIII de Remy Martin(人頭馬路易十三)誕生于1874年，其原料百分百取自于法國(guó)干邑中心地帶的“大香檳區(qū)”，由四代釀酒師精心調(diào)配1200種40-100年的“生命之水”，并單獨(dú)陳釀?dòng)谔刂频摹暗贍柨稀毕鹉就爸卸?。每支裝盛路易十三的水晶瓶都是經(jīng)過(guò)72道工序純手工打造，瓶頸部分用24K金裝點(diǎn)，每瓶都刻有獨(dú)一無(wú)二的身份序號(hào)。品嘗路易十三是一次奢華的感官之族，豐富細(xì)致的香味，宛若在口中輕輕綻放的煙花;縈繞余味可持續(xù)逾一小時(shí)之久。

干邑:工藝卡片

原料 白葡萄，主要品種有白玉霓、鴿籠白和白福爾。

生產(chǎn) 在夏朗德式蒸餾器中進(jìn)行兩次蒸餾。

陳年 在橡木桶中陳釀2-50年

品質(zhì)的秘密 用于蒸餾的葡萄酒具有較高的酸度和較低的酒度；蒸餾器的尺寸較??；嚴(yán)格收集蒸餾的“酒心”:在潮濕的酒窖中用橡木桶陳釀，勻兌工藝。

酒度 通常為40％度，但是有一些干邑裝瓶時(shí)采用自然的度數(shù)，即在陳釀過(guò)程中形成的度數(shù)，它的度數(shù)可以是50％度左右。

基本香型 干邑香型的特點(diǎn)及其復(fù)雜性取決于干邑的陳釀和生產(chǎn)時(shí)間，以及干邑的品牌。不變的是木質(zhì)、香草和干果的清香，和一些古老的干邑帶來(lái)的特殊的Rancio的味。( Rancio產(chǎn)生于橡木桶中的蒸餾酒和葡萄酒進(jìn)行陳年和氧化的過(guò)程中，它是一種很細(xì)膩雅致的味道。)

不同種類 按年份分類:VS一不少于兩年半:VSOPー不少于4年半；XO-高于6年半。按產(chǎn)地分類有:大香檳區(qū)干邑 Grande Champagne，小香檳區(qū)干邑Petite Champagne，混合香檳區(qū)干邑 Fine Champagne

飲用方法 單獨(dú)作為開(kāi)胃酒。年份短的千邑一一加冰用于消化酒，用于雞尾酒，加蘇打水和果汁。

使用的酒具 干邑酒杯用于古典的雞尾酒。 Tumbler或者old fashioned

這兩種大酒杯用于干邑加冰飲用。

飲用溫度 17-20°C

混合的最佳配料 檸檬汁，蘇打水，奎寧水，姜味汽水，果計(jì)，咖啡，乳脂，利口酒等等

主要的雞尾酒 Side Car. Alexander。