大家好，歡迎閱讀呦，每天給你帶來不一樣的美食趣事。感謝支持！

鹵菜的配方說復雜也復雜，說簡單也簡單。說其復雜，是因為各種肉類的特性不一樣，在使用香料時，用量也有所區(qū)別，比如白扣去腥效果很好，在鹵制鴨肉或者牛羊肉異味較重的產品時，用量稍大，而雞肉類鮮味較好的肉類就不使用或者少用白扣；說其簡單，是因為只要了解了香料的特性和作用，在鹵制菜品時，根據菜品需要適當調整好主香料和輔助香料的比列，則鹵出的菜品至少不會太難吃。商用版的配方中一般會用到20—25種左右的香料，主香料有2-3種，占比在總量的25%-30%之間，其余的輔助香料占比70%-75%較為合適。家用版的因為用量不多，種類在12——16種之間。本篇分享僅代表個人經驗，各家都有屬于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。

我們在鹵菜時，常用的主料有八角，桂皮，丁香，良姜、白芷、山奈、花椒、小茴香、草果、草寇等，每一種香料在不同的菜品鹵制時，主香料的用量也有所區(qū)別，比如五香味的鹵制，多以八角、桂皮為主香料，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，如果按肉類特性區(qū)別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉和羊肉類異味較重，則多以白芷為主，所以，在配制鹵料前，需要我們對香料有一定的了解和認識，然后根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比列。這是一個比較漫長的過程，每一次香料比列搭配好以后，需要我們去試味道，直到搭配出自己滿意的味道，方可開店營業(yè)。如果自己家里鹵來吃，則搭配要求相對較低一點。當然，以下分享的，并不是說只用這幾種香料來做配方，這里只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了后，可用于輔助增香的還有很多，可以酌情添加配比。

豬肉：在香料中，八角、桂皮、小茴香等屬于芳香型的香料，在鹵制豬肉類時，我們常常把他們作為主料放在第一位，配以去腥的白芷、良姜，提味增香的小茴香、丁香；清香解膩的草果、陳皮等，這樣確定的配料，基本就符合豬肉的特性了，只是丁香的香味太濃，用量宜少。

雞肉：多以良姜、白芷為主，配以草寇、草果、當歸等，再加上陳皮的清香、香菇的提味、增鮮效果，也就符合雞肉的特性了， 調色用黃梔子

牛肉：多以桂皮作為主料，配以去腥的白扣、草果，除臭為主的香葉、去腥膻味的良姜、草寇等，再輔以其他增香的香料，鹵出的牛肉，味道就比較好了。

兔肉：我做兔肉主要以八角和陳皮為主料，配以去腥味的白扣、草果，增香除異味的山奈，藿香等，再配以其他如靈草、香茅草、畢波、砂仁、千里香等

鴨肉：我們在鹵制鴨肉制品時，以八角、白芷為主料，配以白扣、排草、山奈、畢波、藿香等，再加上去毛腥味的黑胡椒，最后輔以其他增香去異味的香料，

總之，在確定了主香料之后，其他的輔助香料依情況而定，始終掌握一個原則，主次分明，你想要突出什么樣的味道，就以什么特性的香料為主要香料，在用量上適當加大比例，其他輔助香料根據不同的特性和香型來確定用量，芳香類的用量比主香料次之，苦香型的用量再次之，因為苦香型的加多了，鹵水會發(fā)苦，藥味比較濃的，用量也不宜過多。辛辣味的香料在做麻辣鹵菜時，可以適當增加比例。記住一點，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發(fā)揮香料的性能。少而精，把每種香料的特性通過恰當的比列有效的搭配起來，才能對鹵制的菜品達到滿意的效果。一些比較獨特的風味鹵菜在香料配比時除外，這里不做討論。

如果喜歡這篇文章的話，歡迎關注小編，并在下方評論區(qū)留言點贊，和小編一起留言互動吧。如果你有什么樣的想法？歡迎你在下方評論區(qū)留言