鹵菜從顏色上來(lái)區(qū)分，可以分為三大類(lèi)——紅鹵、白鹵、黃鹵。決定鹵肉味道好壞的，就是那一鍋鹵水，一個(gè)成功的鹵菜店能夠保持生意長(zhǎng)紅，經(jīng)久不衰，靠的也就是正宗的鹵水。小編特意請(qǐng)教了樂(lè)山三十二年鹵菜老店【陳記老鹵】，整理出一份在陳記老鹵基礎(chǔ)上簡(jiǎn)化后的配方，來(lái)和大家一起共同交流探討下。

制作一鍋12.5kg鹵水，需要用到的配料如下：

湯原料：雞骨架3500g和筒子骨1500g?

調(diào)味料：川鹽300g、冰糖250g、老姜500g、大蔥300g、料酒100g、老抽、雞精味精適量；

香料：山奈30g、八角20g、丁香10g、茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、桂皮80g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g。

制作過(guò)程如下：

1、將雞骨架、豬筒子骨冷水入鍋燒開(kāi)后撇去血沫，加入蔥、姜、料酒轉(zhuǎn)小火慢熬，熬成鮮湯待用。

2、冰糖先處理成小塊狀，鍋中放少許油，倒入冰糖用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。

3、香料拍破或者改刀，用香料袋包好打結(jié)，在清水里泡半個(gè)小時(shí)以上，撈出放到鮮湯里面，加鹽和適量糖色、辣椒、老抽，用中小火煮出香味，制成鹵水。

以上就是簡(jiǎn)化版的鹵肉配方了，雖說(shuō)是簡(jiǎn)化版，但其實(shí)仍然也很復(fù)雜。每個(gè)人的口味都不一樣，各位可以在配方里自行添加或減少一些東西。這里還需要特別說(shuō)明的是，以上的配方只適合在家里自己做來(lái)吃吃，不能拿出去售賣(mài)，因?yàn)楫吘故呛?jiǎn)化版后的配方，如果隨便拿一個(gè)配方出去就能創(chuàng)業(yè)成功，大概世上也就不存在什么正宗的鹵菜老店了。

四川電視臺(tái)采訪(fǎng)陳記老鹵

樂(lè)山的陳記老鹵，之所以能在樂(lè)山生意紅火三十二年，靠的就是自己的獨(dú)家配方，味道在樂(lè)山穩(wěn)穩(wěn)的占據(jù)著第一的位置，四川電視臺(tái)都曾慕名而來(lái)采訪(fǎng)。近兩年，陳記老鹵開(kāi)設(shè)了實(shí)體店教學(xué)之后，五湖四海的鹵菜創(chuàng)業(yè)者們都紛紛前來(lái)拜師學(xué)藝，至今已有近千名陳記老鹵的學(xué)員遍布祖國(guó)的大江南北，甚至在俄羅斯、新加坡、德國(guó)都能看見(jiàn)學(xué)員們開(kāi)店的身影。如果有機(jī)會(huì)，各位創(chuàng)業(yè)者們可以去嘗一下味道，和陳記老鹵溝通一下鹵菜經(jīng)驗(yàn)心得，也許會(huì)給你帶來(lái)一些幫助。