日料棧（ID：RyoriStack）

文 | 小圓

說(shuō)起日本的中華料理，家喻戶(hù)曉的一定就是“麻婆豆腐（マーボーどうふ，ma-bo-doufu）”了。想當(dāng)年在《中華小當(dāng)家》中，制作麻婆豆腐作為中華料理天才少年的必殺技，他就是以此來(lái)?yè)魯∷迶巢⑻ど夏嬉u之路的▼

在今年上映的電影《戀愛(ài)回旋》中，被吸引的不僅有女神gakki和男神瑛太的美好顏值，還一直激發(fā)著大家食欲的，就是由暴躁優(yōu)醬提供給大家辣度只增未減、象征氣勢(shì)也只增不減的麻婆豆腐▼

另外，麻婆豆腐也是很多日本明星喜愛(ài)的中華料理。

比如ARASHI的成員相葉雅紀(jì)因?yàn)槔霞沂情_(kāi)中華料理餐廳的，所以從小就非常喜歡麻婆豆腐；前段時(shí)間開(kāi)通了微博的山下智久來(lái)中國(guó)也沒(méi)忘記曬一下與麻婆豆腐的合影；著名影星高倉(cāng)健生前最?lèi)?ài)的料理也是麻婆豆腐…所以，日本人一向以飲食清淡著稱(chēng)，究竟為什么會(huì)被看似重口味的麻婆豆腐所征服呢？

麻婆豆腐最早大約在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊萬(wàn)福橋一家名為'陳興盛飯鋪'的小飯店老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌新辄c(diǎn)，人稱(chēng)陳麻婆，所以她發(fā)明的燒豆腐就被稱(chēng)為'陳麻婆豆腐'。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接著下牛肉，等到肉末炒到干酥時(shí)再下豆豉，之后放入豆腐，稍微加水并鏟幾下調(diào)勻，最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末就完成了。

后來(lái)麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有了很多改變。最大的改變之一是陳興盛飯鋪?zhàn)约核{(diào)整的，將材料的牛肉改為豬肉，雖然后來(lái)又改回專(zhuān)用牛肉，但以豬肉為食材的作法也廣為各地廚師和食客接受。其次是增加了豆瓣醬。當(dāng)代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、香、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（肉末酥香）等特色。

如今即使在四川，麻婆豆腐的做法也有著不同的派別。不過(guò)對(duì)于一碗正宗的麻婆豆腐來(lái)說(shuō)，大體要具備以下幾個(gè)要素：

①豆腐：早期多使用韌性強(qiáng)、質(zhì)地老的北豆腐，如今多使用軟嫩的南豆腐。

②豆瓣醬：使用經(jīng)典豆香濃郁的四川郫縣豆瓣醬。

③肉末：首選黃牛肉末。

④花椒：使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)，以漢源花椒為佳，又以“大紅袍”為上。

⑤豆豉：以重慶永川豆豉為最佳。

此外，作為麻婆豆腐的點(diǎn)綴，有的會(huì)使用青蒜，也有的會(huì)使用青蔥。除了食材，在麻婆豆腐的做法上也因人而異，各不相同。傳統(tǒng)做法是不添加淀粉，而是加入湯汁用“火督（是目前可查最早的麻婆豆腐料理技法，在成都美食家車(chē)輻先生所著的《川菜雜談》中出現(xiàn)，可理解為小火咕嘟）”的方法讓湯汁滲入豆腐中。

“然后下豆腐：攤在手上，切成方志，倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內(nèi)，微微用鏟子鏟幾下調(diào)勻，攙少許湯水，最后用那個(gè)油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著，在嵐炭烈火下<火督>熟后，揭開(kāi)鍋蓋，看火候定局；或再<火督>一下，或鏟幾下就起鍋，一份四遠(yuǎn)馳名的麻婆豆腐就端上桌子了。”

——《川菜雜談》

另外也有加入淀粉勾芡的常見(jiàn)做法。比如最近頗受好評(píng)的“美食作家王剛”在制作麻婆豆腐時(shí)，底油加入了豬油提香，并且還加入了泡椒泡姜增加風(fēng)味，此外還進(jìn)行了三次勾芡。

在日本，麻婆豆腐最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民傳入的。1958年，陳建民在東京新橋開(kāi)了日本第一家川菜館，取名“四川飯店”。

陳建民在擔(dān)任四川飯店廚師的同時(shí)，還抽空兒參加了NHK的知名烹飪節(jié)目“今日料理”，現(xiàn)場(chǎng)制作具有代表性的四川菜（比如麻婆豆腐、回鍋肉、干燒蝦仁、擔(dān)擔(dān)面等）。正是因?yàn)槿绱耍拇ú藵u漸走進(jìn)了日本人民的視野中。而由于在那時(shí)，日本人對(duì)豆腐這種食材已經(jīng)很熟悉了，并且它價(jià)格便宜，大眾接受度很高，再加上中國(guó)師傅的熒幕宣傳效應(yīng)，麻婆豆腐很快就成為了日本的國(guó)民料理。

陳建民的兒子陳建一在日本也是知名的四川菜廚師，曾多次參加富士電視臺(tái)播出的知名節(jié)目“料理的鐵人”，由此廣為人知。此外，陳建一的兒子陳建太郎也走上了四川菜廚師的道路，2014年四川飯店在新加坡開(kāi)店，這是陳氏家族在日本之外開(kāi)設(shè)的第一家連鎖店，由陳健太郎掌管，自2016年起至今連續(xù)三年在新加坡《米其林指南》中獲得兩星評(píng)級(jí)。

為了使得料理適合日本人的口味，以“菜肴要充滿(mǎn)愛(ài)情，沒(méi)有愛(ài)情的菜肴是行不通的”為座右銘的陳建民來(lái)到日本開(kāi)店后也將川菜進(jìn)行了一定的改良。

比如制作回鍋肉時(shí)用日本人更常吃的卷心菜替代了蒜苗；做干燒蝦仁時(shí)則放入了番茄醬讓味道更加柔和；擔(dān)擔(dān)面在四川一般沒(méi)有湯汁，但為了適合日本人的吃法，添加了湯汁。而對(duì)于麻婆豆腐，陳建民在熒幕前介紹給大家的做法是，用辣椒代替花椒，使用八丁味噌代替了豆瓣醬 ，減輕麻辣口感，讓日本人更容易接受。后來(lái)在日本，很多麻婆豆腐雖然看起來(lái)有著火辣的外表，但是在口味上還是顧及了日本人的習(xí)慣，不會(huì)很麻很辣。

自從陳建民將麻婆豆腐帶到日本，打開(kāi)日本人吃豆腐的新方式，對(duì)麻婆豆腐加入自己想法進(jìn)行創(chuàng)新改變的也有不少。從陳建一曾在網(wǎng)絡(luò)上公布的“鐵人麻婆豆腐”食譜來(lái)看，他是使用豬肉代替了牛肉。

值得一提的是，日本人結(jié)合本地特色，也創(chuàng)作出新的麻婆料理。比如創(chuàng)辦于1977年的龍の子，創(chuàng)始人安川哲二先生是陳建民的徒弟，在他的店里就有“麻婆豆腐燒白子”，結(jié)合了麻婆豆腐的口味，賦予了白子新的美味。當(dāng)然在日本也可以吃到單獨(dú)的“麻婆白子”，比起豆腐擁有更細(xì)膩的口感，也很美味。

近年來(lái)，在日本大多數(shù)麻婆豆腐也開(kāi)始流行使用花椒、豆瓣醬的正宗四川口味。這樣的麻婆豆腐還會(huì)被特稱(chēng)為“四川麻婆豆腐”或“陳麻婆豆腐”。

而在日本提起麻婆豆腐的名店，除了四川飯店，上文提到的麻婆豆腐鼻祖“陳麻婆豆腐”，在2000年因四川省成都市飲食公司與日本FBD株式會(huì)社合作也開(kāi)到了日本，還邀請(qǐng)了“陳麻婆豆腐”店的傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人張盛躍 擔(dān)任主廚。如今陳麻婆豆腐也已在東京、橫濱、名古屋等地發(fā)展到8家分店，地道的麻婆豆腐讓很多日本美食家稱(chēng)贊。

霓虹人民喜愛(ài)麻婆豆腐，而對(duì)麻婆豆腐來(lái)說(shuō)，除了選擇優(yōu)質(zhì)的豆腐以外，調(diào)味自然是重中之重。為了迎合大眾口味，在日本超市中也能看到各種各樣的麻婆豆腐料理包。去年在《松子未知的世界》綜藝節(jié)目中，就為大家展示了多達(dá)76種麻婆豆腐料理包，并且由幾乎每天都吃麻婆豆腐的“藤崎涼さん”推選出三種美味的麻婆豆腐料理包。

第三名是來(lái)自新宿中村屋的“香辣四溢麻婆豆腐”，使用長(zhǎng)期熟成的豆瓣醬，還加入了花椒，味道醇厚。此外還附贈(zèng)四川山椒粉香包，使醬汁的香味更上一層。

第二名是使用了來(lái)自京華樓的加入正宗郫縣豆瓣醬等15種以上香辛料的“正宗麻婆豆腐底料”，由店內(nèi)人工制作，香辣味濃厚。

最后，第一名由yamamuro的“陳麻婆豆腐”以及youki的“四川麻辣醬”并列獲得。陳麻婆豆腐即由元祖麻婆豆腐調(diào)味而來(lái)，有著麻婆豆腐經(jīng)典的麻辣滋味，四川麻辣醬據(jù)說(shuō)與陳麻婆豆腐味道幾乎一樣，所以二者難分勝負(fù)，便并列為第一名。

柔軟滑嫩的豆腐，搭配鮮香麻辣、滋味濃郁的調(diào)味，一口下去就能使胃口全開(kāi)。麻婆豆腐正是這樣無(wú)論何時(shí)總能勾起人們食欲的存在，也因此輕而易舉俘獲了島國(guó)人民的心。就像節(jié)目中在試吃了各種美味麻婆豆腐的松子還發(fā)自肺腑地表示：“死之前要吃的最后一頓就是麻婆豆腐和米飯了！”