菜飯，看上去簡簡單單兩個字，但它不是菜和飯合在一起就可以了。本地人都叫它“咸酸飯”，覺得它口感好，有米的香味，也有菜的香味，到后來加了香腸進去，又有一種香腸的香味道，融合在一起以后，產(chǎn)生一種很誘人的味道，所以大家都喜歡吃。

小菜卡

那是一個計劃經(jīng)濟的年代，買東西都要憑票，不光米面和肉食每家有定量，就連蔬菜也是按量供應(yīng)的。那時候的上海家庭每家每戶都有一張買菜專用的小菜卡。

憑著小菜卡，一家人家只能買兩角錢的菜。包括黃的菜皮都在里面，不能挑?！澳闶稚爝M去想拿一棵好一點的菜，馬上賣菜的人往你手上一敲，不能動，就兩角錢?；貋睃S葉子要揀掉很多的。真的沒菜吃。我們小時候沒有吃的時候，吃喇叭菜。什么叫喇叭菜？就是不會包起來的卷心菜，就像喇叭開花一樣，最最外面的硬葉子，吃這個菜?！?/p>

因為那個年代的物資匱乏，上海人的飲食種類也相對單調(diào)。在缺油少鹽的情況下，聰明的上海人就想出菜飯這種做起來既簡單又方便，吃起來既美味又營養(yǎng)的吃食。

一般做一頓飯，燒一鍋白飯，再炒個青菜，白飯么淡呱呱，青菜也沒什么大的滋味，時間起碼沒有三刻鐘到一個鐘頭不行。而咸酸飯燒出來就味道兩樣了。吃的時候不是一口飯一口菜，飯和菜攙在一起，每口飯吃進去都有味道，而且對于做飯的人來說，時間又抓緊了。

上世紀四五十年代，為了讓家里的孩子們能夠盡可能地吃飽，在農(nóng)村的菜地里只要是綠葉蔬菜，都會被精明能干的媽媽們拿來放在菜飯里面。

一般性人家一個禮拜會燒一次菜飯吃，這里面可以放青菜、薺菜，經(jīng)常會放的是萵筍葉，還有卷心菜也可以，從價格來說卷心菜便宜一點，也有人家會放蠶豆瓣。

媽媽們動足腦筋，讓全家人不僅吃得飽，而且讓味道好一點，小孩子吃好飯開開心心、跳跳蹦蹦去上學讀書。

在早些年的上海，計劃經(jīng)濟下的糧食都是按照每家每戶的人口數(shù)量來配給。這時候負責一家生活開銷的媽媽們，就更要精打細算，挖空心思地琢磨家里的每一頓伙食了。

以前，米很緊張的，要用購糧證、糧票買，純粹吃大米的話，沒有這么好的條件。秈米便宜，大米貴。所以我們有時候吃大米放一點秈米夾著吃。有時候大米票不夠了，就吃純粹的秈米。純粹的秈米飯是硬質(zhì)質(zhì)的。

和城區(qū)里的人家所不同的是，一到秋季的農(nóng)村，各家各戶都會收獲新米，這個時候大灶燒出來的菜飯香味，讓每一個農(nóng)村的上海人唇齒留香，終生難忘。

媽媽們想方設(shè)法發(fā)揮所長，而小朋友們則把吃菜飯看作是一件可以期待很久的新鮮事情。如果今天媽媽說，家里吃菜飯，小朋友就會很開心，因為覺得菜跟飯拌在一起，吃起來很方便。

從小家境不錯的吳悅說，小時候吃菜飯，拿了一碗飯，菜和飯都在里面，她就可以跑來跑去，跟平常一本正經(jīng)坐在飯桌上，吃餛飩、吃飯、吃菜，是感覺不一樣的。

家里孩子多，媽媽來分配，把一碗碗菜飯盛好，飯量差不多，但放的咸肉丁，每一碗盛到的是不一樣的。孩子有時候吃到一塊肉，也不出聲，好像有點中獎的感覺。

放了咸肉的菜飯對于孩子們來說，有著不一般的誘惑，然而在多子女的上海家庭中，數(shù)量有限的一鍋菜飯，往往也只夠每個孩子盛上一碗。

家里如果幾個男孩，幾個女孩，兄弟姐妹六七個人，那么哥哥弟弟碗里的飯量會稍微多一點，因為男孩子胃口比女孩大。而碰到姐姐碗里正好有塊肉，弟弟看到了偷偷去夾來吃，姐姐也會很貼心地再夾一點給弟弟。

孩子們你一碗我一碗，把一鍋菜飯統(tǒng)統(tǒng)吃光，到最后一想，爸爸媽媽還沒有吃過。

早些年的菜飯里面是只有青菜的。為了讓這樣的菜飯能夠多些油水，媽媽們就會把用肉票買回來的豬肉上的油膘切下來，放在鍋里熬成豬油，撈出來的油渣就會在做菜飯的時候和著青菜一起被放進鍋里去。

隨著人們生活水平的慢慢提高，原來只有青菜的菜飯里面，開始出現(xiàn)咸肉的影子。盡管這個時候的咸肉也是需要用肉票來購買的，但是在人均重量上已經(jīng)有了不少的增長。

在上世紀六十年代后期，普通人家開始在菜飯里放肉了，這是生活開始提高的一個象征，一個標記。

肉還是要憑票子買，之前是分配的一個人二兩一個人，增長以后可能有半斤。不過燒菜飯時還是很節(jié)省，當時用肉票、油票，每一樣?xùn)|西都要票，所以吃一次咸肉是很不容易的，咸肉的量放得很少。

除了到土特產(chǎn)干貨店里去買咸肉之外，很多的上海家庭到了過年的時候還會自己腌制咸肉。春節(jié)前的農(nóng)村就更是腌肉腌菜一派忙碌。有些人家會加一些自己的特色，比如腌制時放桂花。咸肉腌好以后，吹干，等開春以后燒咸酸飯的時候切一點肉進去。

為了能有更多一些的豬肉拿來腌制咸肉，有的人家就會在平時吃肉的時候注意節(jié)省。到了春節(jié)前的一個月，他們就可以把省下來的肉票拿去和別人家交換了。

陳芝芳

比如說，這個月規(guī)定的多少肉，一家三個人，那么平時節(jié)省一點，省到了天冷了，肉票多了。肉票用不掉要過期的，那么就跟人家調(diào)，有的人家不夠吃到月底，那么我們就可以把省下的這個月肉票給他，到下個月他再把肉票補給我。以此類推，推到過年，我手里能有很多肉票，可以去買很多肉，可以腌咸肉了。放花椒和鹽，炒熟，炒香，冷下來以后再腌。腌好以后就在風頭里面吹，到第二年特別好吃。

吳悅是在幫忙照看爐子上燒的菜飯時，慢慢學會了怎么做。到了寒假的時候，早起的她就給了父母一個驚喜。

油條湯

她早上爬起來，先自己把米淘好，找點豬油渣，把菜弄好，全部和在一起，菜飯燒好，等媽媽起來的時候想燒飯，鍋蓋一開，看到菜飯已經(jīng)做好了，就一下子感覺女兒長大了。

因為覺得菜飯吃上去比較干，吳悅還為父母配了一碗湯。“我就把油條剪成一段一段，再學著阿姨的樣子，放了一點蔥花，放一點豬油，放一點醬油，開水一泡，泡了一碗湯，香得不得了。特別這個油條，浸在醬油里面，有點軟有點脆，特別好吃?！?br>
除此之外，以前榨菜蛋花湯算很好的，也有蝦皮紫菜湯。普通一點的就是醬油、麻油沖一點湯，過菜飯。

在上海人的日常生活中，吃菜飯絕大多數(shù)都要有這樣一碗湯的。在這些不同內(nèi)容的湯中，最經(jīng)典的就是黃豆豬腳湯了。

老半齋的菜飯和黃豆蹄髈湯

老半齋的許多老顧客說，這里的菜飯和黃豆湯幾十年了還是老味道。

上海老半齋飯店經(jīng)理朱翠華說，店里的菜飯就是豬油、菜和米，老一輩傳承下來的。之所以跟別人家不同，因為是用大的鐵鍋，而鐵鍋的蓋子不是直接蓋在鍋子上，要高大概十幾公分，為了讓它出氣，這樣燒出來的菜飯更加好吃。黃豆湯捂得酥，加上在黃豆里面放蹄髈拆下來的骨頭燒的湯，比較濃厚。

雖然沒有土灶，但現(xiàn)在很多上海人還是很喜歡在家里面燒菜飯吃。和以前不同的是，那時候要動足腦筋用有限的材料做出一鍋飯，現(xiàn)在是為了營養(yǎng)好、口感好，自己想加什么就可以加什么。比如在菜飯里加干貝、廣東香腸，讓人覺得味道比以前更加講究。

現(xiàn)在回過頭來，在懷念老上海味道的同時，不少愛好美食的人也會考查一番“正宗”的含義。比如對于上海菜飯，就有這樣的說法——

上海的許多餐館也推出各種花樣的菜飯——

搪瓷碗里盛的咸肉菜飯

八寶菜飯——咸肉菜飯和八寶辣醬結(jié)合到了一起，一個是咸香軟糯，一個是濃油赤醬

雞油菜飯——用的不是傳統(tǒng)的咸肉而是火腿粒，還有雞油的參與

蒸籠里的菜飯——菜飯像小籠包那樣盛在竹制的蒸籠當中

石鍋豬油菜飯——吃的時候能嚼到脆脆的鍋巴，有種豬油菜飯+韓式石鍋拌飯的感覺

無論是缺油少鹽的艱苦歲月，還是豐厚富足的美好今天，菜飯這股清香的獨特滋味已經(jīng)成為每一個上海人記憶深處揮不去的生活印象。