“人們懂得用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固守的鄉(xiāng)愁?！?/p>

行走在街上，不知不覺中過了飯點，想找點東西墊吧下饑腸轆轆的肚子，抬頭見一家招牌寫著“黃山菜飯”，心中不禁一愣，踟躕再三，還是滑門而過。

黃山到底有沒有傳統(tǒng)做菜飯的，我不得而知，但我卻能肯定，重油菜飯是上海本地的傳統(tǒng)食物。

重油指的是豬油，小時候大家都缺油水，每人每月的食用油是定額的，肯定不夠用，因此當用豬油燒制的菜飯出鍋之香蕩漾起來，就能飄過半條馬路，直接沁入心脾直達骨髓，乃至于我現(xiàn)在看到菜飯兩字，整個味蕾就會升起當時那濃郁的味道。

豬油是自家熬制的，現(xiàn)在菜市場里也有豬板油賣，那是給特定客戶的，自己家用一般不需要這個。

買點稍肥的五花肉回來，洗干凈切成條狀，鍋燒熱后放點油進去，謂之油引子，火不用太大，待油引子六七成熱后就可以放入肥肉條，然后用鍋鏟慢慢擠壓，隨著溫度升高，就看見油脂從肉里滲出來，等到肉成油渣變得又脆又硬后，鍋里的油也越來越多了，這就是家常的豬油熬制。

熬得的豬油倒入一瓷缸里，冷了會結成固態(tài)呈白塊狀，要用得時候用勺子舀上一勺。

已經(jīng)被熬盡的豬油渣絕對是美味，可以撒上細鹽也可撒上白糖，是最好的下午小點心，當然還可以拿豬油渣和著白菜一起炒，是另一道叫絕的下飯菜。

最好是用當年的新米，淘畢后和著青菜葉一起烹制，則菜香會和米香混合在一起，我家的做法是先用油將菜葉在鍋里略翻炒，然后再入大米、加水，等到水開后再轉中火將水收干，現(xiàn)在多用煤氣，小時候還用煤爐，燒菜飯需很用心，必須四周不停轉動鍋子，為了使得它受熱均勻，最重要一點是用煤爐或者柴火灶燒出的飯底子，會微微焦黃，俗稱鍋巴，是整鍋飯里的精華。

飯燒好后，要用鍋鏟將整鍋飯再拌一下，這時候就要放入先前熬制的豬油了，不用多，二三勺足以，油脂會將米粒和菜葉緊緊包裹，每一顆米顯得晶瑩透亮，加點鹽后，這就是一鍋標準的基礎版上海重油菜飯了。

當然，有條件的可以加入咸肉丁或者香腸丁都是可以的，但這是以后的版本，我們小時候還是很少見的，翻版多以換一種青菜面貌出現(xiàn)，比較多的是用萵苣葉子代替青菜，因為那個不要錢，上海人買萵苣是去葉的，菜市場里這個不要錢，問攤主一討就是大把，但是萵苣葉不能直接用，它發(fā)苦，所以先要用鹽水浸泡一段時間去除苦味才行，可別小瞧了它，燒出的菜飯清香味一點不輸普通青菜。

和菜飯相得益彰的是黃豆腳爪湯，也是一鍋燉得酥爛酥爛的，另外是白切的大咸肉，整大塊咸肉蒸熟了，一塊塊切成巴掌大小，當然咸肉微咸才算上乘，過咸則吃不出香味。

重油菜飯、黃豆湯、大咸肉，是上海本地吃菜飯的三位一體，缺一則遺憾。

現(xiàn)在市面上賣菜飯的不少，很多都是飯菜分開燒制，然后倒在一起拌一下，干凈衛(wèi)生與否暫且不論，整個過程根本無法將米菜混雜，食材原本的自然清香蕩然，味同嚼蠟，更何況這些標榜為菜飯店的內還同時賣雞腿、肉圓等吃食，形同沙縣小吃，可以果腹不可以細究。

有時候不免唏噓，上海的很多老味道，只能從舌頭根部的靈魂里回味，如同這座城市中的江水，無法挽留。