麻辣燙，麻辣燙做法配方。麻辣燙，起源于四川成都，發(fā)展到重慶，東北，到現(xiàn)在各地應(yīng)運(yùn)而生的口味變化，甚至由早期的湯吃發(fā)展到拌著吃，即麻辣拌?，F(xiàn)在大街小巷基本都有各種麻辣燙的小店，連地?cái)偵隙荚跀[攤的運(yùn)營(yíng)麻辣燙；所以麻辣燙的火爆程度不言而喻，那么經(jīng)營(yíng)一家麻辣燙的店面也是很多創(chuàng)業(yè)人士的不錯(cuò)選擇；麻辣燙的味道重點(diǎn)在底料與湯料的制作方法，很多加盟店控制底料的制作技術(shù)，撰在手里作為一種武林秘籍，這樣就增加了很多創(chuàng)業(yè)的成本。今天鼎味鮮小吃培訓(xùn)老師傅向大家透露比加盟店還好吃的麻辣燙配方與大家分享。

麻辣燙，麻辣燙做法配方。麻辣燙的取材非常廣泛，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細(xì)細(xì)的簽子上，一股腦兒地推進(jìn)高溫里，真正是赴湯蹈火。沒(méi)有什么講究的烹調(diào)過(guò)程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開(kāi)。就如這個(gè)世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍(lán)的、紫的、黑的、白的；帝王將相、販夫走卒、三教九流。五花八門地湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味。

麻辣燙，麻辣燙做法配方。麻辣燙秘制高湯做法：老母雞：一只，豬筒骨：1根，鯽魚(yú)：1條（250克以上），雞爪：6只。大蔥：1根，生姜：3片

做法：先將老母雞，雞爪，豬筒骨，鯽魚(yú)清晰干凈，放入大約30斤左右的冷水，加入以上材料熬煮，熬制湯變奶白色即可，撈出湯里面的各種渣滓，留湯。

注意：1.各種食材處理干凈，尤其雞要摘除內(nèi)臟及淋巴 2.如果感覺(jué)湯變少，要向湯里面增加溫水，不能加冷水的哦

秘制底料制作材料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣豆瓣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖100克；姜1斤；蔥0.5斤；八角50克；甘草：25克；山奈25克；桂皮50克；香葉50克；蓽菝20克；白扣40克；香果25克；沙姜25克；紫草35克；丁香15克；梔子25克；草果30克；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒25克。

麻辣燙底料配方制作方法：（1）將郫縣豆瓣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。（2）凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加醪糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。

麻辣燙湯料配置方法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝高湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1 （1）高湯湯一般采用色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣 味而鮮香味較輕。（2）調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到；可再加部分辣椒油和花椒油。注意：因吃麻辣燙底料配方的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。

麻辣燙，麻辣燙做法配方。調(diào)味料碟：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米，醋，芝麻醬，花生醬都可以作為調(diào)味料使用。

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