一直有朋友留言說我發(fā)的麻辣燙沒有添加劑，是不正宗的。好吧，今天小方子就發(fā)一個(gè)你們心中認(rèn)為的正宗的麻辣燙配方，這是某知名品牌的配方，如假包換。具體做法我前面的文章已經(jīng)說過，只是配料不同，簡(jiǎn)單說一下不同的做法，大家可以參考。

調(diào)料配方：

牛油 20 斤、菜油 5 斤、郫縣豆瓣醬4 斤、辣椒 2斤、花椒 2 斤、冰糖 2 兩、姜 1 斤、蔥 0.5 斤、八角 0.1 斤、山奈 0.5 兩、桂皮 1 兩、香葉 1 兩、蓽菝 20 克、白扣 0.8 兩、香果0.5 兩、紫草 0.7 兩、丁香 0.3 兩、梔子 0.5 兩、草果0.6 兩、豆豉100 克、胡椒 0.5 兩。

添加劑，乙基麥芽酚 30 克，味之素（呈味核苷酸二鈉）50 克，豬骨白湯 300 克（用適量溫水調(diào)勻），特香料AAA 0.1克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克。

制作方法：

（1）將郫縣豆瓣醬剁細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。

（2）凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱 1.5～2 小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱 0.5 小時(shí)，加入花椒粉末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。

（3）制法：

采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1

（4）白鮮湯

一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

（5）調(diào)料：

常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。

（6）麻辣湯汁秘方：

就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）。

小方子最后給大家解釋一下，其實(shí)這些添加劑都是在國(guó)家允許的范圍內(nèi)添加的，喜歡吃的還是可以吃一些的，祝您身體健康。