一味好鹵應(yīng)該是各種食材與時(shí)光共同沉淀的味道，鮮香不疾不徐，不死咸，不膩口。市面上的鹵味不乏打著旗號(hào)卻靠鹽、味精、來處不明的肉類來刺激味蕾。其時(shí)，自己在家中一樣可以制作出吮指留香的鹵味，自家鹵掌握好香料的搭配，只要精心照料，保存得法，就會(huì)成長為一鍋真正的醇厚老鹵，相信時(shí)光的沉淀一定會(huì)給你帶來驚喜的味道。

用料：牛腱1-2條

必選香料：八角1個(gè)，沙姜(三柰)1片，桂皮1段，草果1個(gè)，香葉2-3片，花椒一小把，陳皮一小塊，姜一小塊切片，蔥3-5根挽成結(jié)，生抽適量，料酒適量，鹽適量，冰糖1-2塊

可選香料：羅漢果1小塊，丁香2-3粒，小茴香一小撮，干辣椒(依個(gè)人喜好)，肉豆蔻半個(gè)-1個(gè)，甘草1小片

步驟：

1、準(zhǔn)備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、蔥、羅漢果這種大塊的香料外，其余的小料(如：沙姜花椒茴香)及容易煮爛的(如：陳皮)都用紗布包好，或裝入專門用于煲湯的調(diào)料球。

2、第一次開鹵，鹵的牛腱。選取牛前腱及腱心為宜，牛筋豐富，分布均勻，鹵好口感極佳。

3、準(zhǔn)備好鹵肉的鍋，燒開一鍋清水，放入所有調(diào)料(香料、適量料酒、生抽、鹽、糖)，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，加蓋煮10-15分鐘，關(guān)火，不開蓋繼續(xù)燜，待用，即成清鹵汁。

4、牛腱洗凈，橫切成2-3塊。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，加一撮花椒，數(shù)滴料酒，開火焯至不再冒出血沫。

5、牛腱焯水后撈出，沖洗干凈，放入冷水浸泡片刻(牛腱遇冷緊縮以提升口感，如使用其他肉類可焯水后直接撈出，不必過冷水)。

6、燒開先制好的清鹵汁，放入處理好的牛腱，大火燒開后保持中大火15分鐘，轉(zhuǎn)小火燜煮20-30分鐘，如用筷子能穿透，關(guān)火。

7、撈出牛腱，稍稍瀝干后，風(fēng)干1-2小時(shí)。

8、風(fēng)干后，重新燒開鹵汁，再放入牛腱，轉(zhuǎn)小火慢煨30-40分鐘。

9、關(guān)火，撈出融爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜(8-10小時(shí))。冬天可室溫，如果夏天，請放冷藏浸泡。不浸泡也可以開吃了，但是浸泡之后味道會(huì)更佳，更入肌入理。

10、第二天，撈出，瀝干，切薄片，可蘸辣椒面，可蘸汁(生抽、姜蔥蒜泥，香菜，一點(diǎn)點(diǎn)花椒粉，辣椒粉，醋，香油，紅油拌勻)，開吃。

11、第一次開鹵完成后。老鹵要保存好：鹵湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻后用消毒好玻璃瓶密封，放至室溫后冷藏。預(yù)計(jì)超過一周內(nèi)不會(huì)再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室超過一個(gè)月不使用時(shí)，請拿出解凍，重新煮沸，冷卻，裝瓶，冷凍。

12、重新使用老鹵時(shí)加水加料注意：每次鹵量不同，最后鹵汁收存的分量也不同，下次使用時(shí)水量添足至基本淹沒食材，適量增補(bǔ)鹽和生抽、料酒，其余香料按最少量放(比如八角用2-5個(gè)角即可，桂皮敲碎半段即可)。如此反復(fù)，老鹵即成。

小貼士：

1、此方中香料量比較少，老鹵還是以激發(fā)食物本身香味為重，香料太多就成了鹵料雜燴，失之本意。鹵到十次后鹵水會(huì)非常香濃。

1、鹵制肉類，請一定洗凈，冷水下鍋焯水，撈出沖干凈浮沫再進(jìn)鹵鍋，這樣才能保持鹵汁醇香，沒有異味。

2、咸淡請按實(shí)際鹵制的肉量水量和自家口味調(diào)整，中途可以嘗嘗鹵湯，比平時(shí)做菜稍咸一點(diǎn)更好入味。

3、風(fēng)干步驟，僅適用于牛腱，其他肉類不需此步驟。