(BY 凱特貓菲婭)

　　大概很少有不愛(ài)鹵味的人吧。一味好鹵應(yīng)該是各種食材與時(shí)光共同沉淀的味道，層層疊疊交融，鮮香不疾不徐，不死咸，不膩口。但市面上的老鹵，能真正用心為你大鍋大甕、專(zhuān)業(yè)調(diào)香的少之又少，更多是打著旗號(hào)卻靠鹽、味精、來(lái)處不明的肉類(lèi)和blablabla來(lái)刺激味蕾。

　　懷著對(duì)鹵味的哀愁，去年冬天試著開(kāi)了一鍋鹵汁，參考了網(wǎng)上的做法，也咨詢(xún)了家中長(zhǎng)輩的經(jīng)驗(yàn)，依照手頭有的香料和喜好做了調(diào)整。抱著第一次鹵的忐忑心情，一口下去竟福至心靈，這不就是最自然的味道么！于是悉心照料，陸陸續(xù)續(xù)鹵過(guò)牛腱、牛舌、豬蹄、豬肘、乳鴿、雞翅、雞爪、溏心蛋無(wú)數(shù)，鹵過(guò)七八次已經(jīng)讓人昏昏在廚房了?？煲荒晗聛?lái)，鹵湯膠著，吮指留香，漸漸從年輕的鹵成長(zhǎng)為一鍋真正的醇厚老鹵。

　　自家的鹵味品嘗過(guò)的親友都很喜歡，鹵水本人四月時(shí)也拆半送給你們大王我的室友，她霸氣形容開(kāi)瓶香得打了一激（niao4）靈（zhan4）真是讓我印象深刻，想來(lái)老鹵也是倍增了愛(ài)意，且對(duì)我們同居一室不起干戈起到了重要作用的。

　　方家制鹵有太多講究，這里只說(shuō)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)中家常老鹵必經(jīng)之路與必繞之坑。老鹵易開(kāi)難守，但只要精心照料，保存得法，它一定會(huì)沉淀給你越來(lái)越驚喜的味道，成為你糾結(jié)傳男傳女還是隔代傳的家傳秘鹵。

　　歲月漫長(zhǎng)，步驟圖待慢慢增補(bǔ)。傾心奉獻(xiàn)調(diào)制與保存經(jīng)驗(yàn)，也請(qǐng)認(rèn)真閱讀小貼士。

　　用料:

　　牛腱1~2條（800g~1000g）

　　推薦必選:

　　八角（又名大料）1個(gè)

　　沙姜（又名三奈、山奈）1片

　　桂皮1段

　　草果1個(gè)

　　香葉2-3片

　　花椒一小把

　　陳皮一小片

　　姜一小塊，切片

　　蔥3-5根，挽成結(jié)

　　生抽適量，參考分量1小勺~1大勺

　　料酒適量，參考分量1小勺

　　鹽適量，參考分量1又1/2小勺~2小勺

　　冰糖1~2塊（黑糖亦可，分量同）

　　推薦可選:

　　羅漢果1小塊皮，3-5粒籽（如無(wú)請(qǐng)用適量冰糖或黑糖代替）

　　丁香2-3粒

　　小茴香一小撮

　　干辣椒依個(gè)人喜好（可不放，吃時(shí)另調(diào)辣味蘸汁）

　　肉豆蔻半個(gè)~1個(gè)

　　白蔻1個(gè)

　　甘草1-2片

　　工具

　　煲湯調(diào)料球或紗布袋1只

　　做法:

　　1、準(zhǔn)備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調(diào)料球；

　　2、第一次開(kāi)鹵，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱(chēng)金錢(qián)腱）為宜，牛筋豐富，分布均勻，切面如盤(pán)龍紋狀，鹵好口感極佳；

　　3、用準(zhǔn)備鹵肉的鍋，燒開(kāi)一鍋清水（水量以估計(jì)后期放入牛肉可淹沒(méi)或淹至八九成為宜）。放入所有調(diào)料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，加蓋煮10-15分鐘。關(guān)火，不開(kāi)蓋繼續(xù)燜，待用，清鹵汁即成。同時(shí)可準(zhǔn)備步驟4中牛腱；

　　4、牛腱洗凈，橫切成2-3塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開(kāi)火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動(dòng)，以確保焯干凈。焯水時(shí)可適量加一撮花椒，料酒數(shù)滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥；

　　5、牛腱焯水后撈出，沖洗干凈，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用于牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免后期軟爛。如使用其它肉類(lèi)開(kāi)鹵可焯水后直接撈出，不必過(guò)冷水）；

　　6、燒開(kāi)2中的清鹵汁，放入處理好的牛腱，大火燒開(kāi)后保持中大火15分鐘（此時(shí)不要走開(kāi)，注意控制火力防止溢出），再轉(zhuǎn)小火燜煮20-30分鐘，如用筷子能穿透（會(huì)遇到一定阻力），關(guān)火；

　　7、撈出牛腱，稍稍瀝干放入碟子中。風(fēng)干1-2小時(shí)（至肉表面顏色變深，稍干。期間可以人工翻動(dòng)一兩次方便底部吹干。如右圖烤網(wǎng)+烤盤(pán)底部架空可省去翻動(dòng)。）速成之法是放入烤箱，120度，10分鐘左右，請(qǐng)各取所需；

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　　如果無(wú)暇照料可跳過(guò)整個(gè)風(fēng)干步驟，直接在步驟6的基礎(chǔ)上，中大火轉(zhuǎn)小火后燜煮40-50分鐘，煮至筷子可輕松插入即可；

　　8、如果做了6中的風(fēng)（烤）干步驟（風(fēng)干后成色如右圖），風(fēng)（烤）干完成后重新燒開(kāi)鹵汁，放入牛肉，轉(zhuǎn)小火慢煨30-40分鐘；

　　9、關(guān)火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過(guò)夜（8-10小時(shí)）。冬天可室溫，其余時(shí)間請(qǐng)放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡后味道會(huì)更蒼勁更入肌入理；

　　10、第二天，撈出，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁，開(kāi)吃。蘸汁可參考小貼士；

　　11、第一次開(kāi)鹵完成！

　　12、后續(xù)關(guān)鍵步驟一，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過(guò)濾，再煮開(kāi)，稍稍冷卻后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫后冷藏。預(yù)計(jì)超過(guò)一周內(nèi)不會(huì)再用請(qǐng)直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個(gè)月不使用時(shí)，請(qǐng)拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍；

　　13、后續(xù)關(guān)鍵步驟二，重新使用老鹵時(shí)加水加料方法：每次鹵量不同，最后鹵汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時(shí)水量添足至基本淹沒(méi)食材，適量增補(bǔ)鹽和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5個(gè)角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個(gè)）。經(jīng)年累月需要補(bǔ)香料的周期會(huì)越來(lái)越長(zhǎng)。附一勺老鹵成色供參考；

　　14、如此反復(fù)，老鹵即成。只需在漫漫歲月中好好喂它吃肉， 并選好繼承人。

　　小貼士：

　　1、關(guān)于老鹵汁的收存和再使用以前有童鞋問(wèn)過(guò)多次，請(qǐng)仔細(xì)閱讀以上步驟12~步驟13，并不麻煩但需要用點(diǎn)真心。保存老鹵的玻璃瓶我一般每次都會(huì)洗凈，煮沸5分鐘消毒，敞口晾干再用。家中有消毒機(jī)當(dāng)然上佳。鹵湯表面保留少許薄薄油脂層，利于后期封存保質(zhì)，但若油脂過(guò)厚請(qǐng)仔細(xì)撈去大部分（可冷藏結(jié)凍后刮去油脂，再做步驟12中的過(guò)濾煮沸等步驟）；

　　2、關(guān)于香料，推薦必選中是我個(gè)人認(rèn)為不可缺的，一般香料鋪都有售。實(shí)在買(mǎi)不到，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過(guò)值得一提的是草果的香味是質(zhì)的飛越，建議嘗試。另外羅漢果如果手頭有也建議放放，不止降火，自然回味的甘醇也是任何糖都無(wú)法取代的。各種香料量我都放得比較少，老鹵還是以激發(fā)食物本身的香味為重，香料太多就成了鹵料雜燴，失之本意。鹵到十次后的鹵水本身已經(jīng)非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點(diǎn)一下即可；

　　3、關(guān)于鹵制肉類(lèi)：無(wú)論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請(qǐng)一定洗凈，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些，不要一開(kāi)就撈出，耐心等到不再冒出浮沫。撈出沖干凈浮沫再進(jìn)鹵鍋。這樣才能保持鹵汁醇香，沒(méi)有奇怪的雜味；

　　4、關(guān)于咸淡：鹽和生抽都只寫(xiě)了參考量，請(qǐng)按實(shí)際鹵制的肉量水量和自家口味調(diào)整，個(gè)人覺(jué)得鹵味太咸會(huì)破壞醇厚的口感，百無(wú)聊賴(lài)；

　　5、關(guān)于鹵肉的火候，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，以下時(shí)間均為焯水下鹵鍋后：牛腱不再贅述，雞翅10-12分鐘，豬蹄1小時(shí)。副產(chǎn)品鹵蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進(jìn)關(guān)火后放溫的鹵水中跟鹵肉一起浸泡入味即可。蛋的火候必要的話會(huì)單獨(dú)再寫(xiě)個(gè)方子；

　　6、關(guān)于鹵豆制品：比如香干、茶干、素雞blabla，凡豆制品都只買(mǎi)素白原味原料，舀一部分鹵汁，單獨(dú)開(kāi)鍋鹵，鹵汁用完即棄，不要與保存的老鹵汁混合。因?yàn)槎怪破窌?huì)使鹵汁發(fā)酸，影響味道及保存；

　　7、關(guān)于蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點(diǎn)點(diǎn)花椒粉&辣椒粉、醋、一點(diǎn)點(diǎn)蔥末、香油or藤椒油or紅油，我把它當(dāng)做萬(wàn)能蘸汁，配什么都好吃；

　　8、關(guān)于保存：步驟里已寫(xiě)得很詳細(xì)，在此再次強(qiáng)調(diào)一定要過(guò)濾湯渣，煮沸冷卻密封保存；

　　9、關(guān)于健康問(wèn)題：老鹵反復(fù)煮滾，亞硝酸鹽是難免的。解饞無(wú)妨，個(gè)人覺(jué)得還是比大多數(shù)外食都健康。但吃多了影響健康或是危及智商就不好了，請(qǐng)一定一定一定找好平衡點(diǎn)。

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