鹵五花肉菜（涼菜），是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國普遍，多以紅鹵為主。

主要學習：吊高湯、川式新派鹵水制作、鹵葷菜、鹵素菜、紅油制作、麻辣拌土雞、爽口木耳、泡椒鳳爪、棒棒雞、麻醬鳳尾、鮮椒圣子、巧拌豆干、缽缽雞、熱拌鯽魚、油炸小魚、李莊白肉、糊辣菌把、四川泡菜、芥味耳絲、芝麻花生糖、蜜汁叉燒、冷吃兔、脆皮叉燒、香酥魚排、烤鴨、藤椒脆肚、糖醋排骨。

隨著國人對吃越來越重視，都追求要吃得健康，吃得安全，作為眾多食品中的一種，鹵菜有著國人對其特有的喜愛。 無亂是在大宴小酌，色、香、味俱佳的鹵菜都必不可少。鹵菜（涼菜）采用的制作工藝是非常復雜的，包括鹵制作、處理、混合調味等工藝，所制作出來的每一碗面都有不同的口感，加上含有中藥成分的特色鹵菜，讓鹵菜更加滋補有營養(yǎng)，非常的有市場前景。

百吃不厭的鹵味配方，想吃什么就鹵什么！

鹵五花肉

配料:

五花肉1斤、洋蔥1個、大蔥段1根、姜片少許、大蒜5瓣、鹽3小勺、料酒少許、耗油少許、六月鮮少許、蒸魚豉油少許

烹飪步驟:

1.準備好五花肉，洋蔥，大蔥段

2.五花肉過下水洗凈，切3小段，每一段都均勻的抹上鹽，腌制20分鐘

3.鍋里放入少許油，放入五花肉煎上色，中途記得翻面，小心油濺出，可以用鍋蓋擋住

4.煎至四周微黃盛出

5.鍋中放入洋蔥，大蔥段，蒜瓣，姜片，鹽，料酒，耗油，六月鮮醬油，蒸魚豉油

6.將五花肉放在上面

7.加入適量水，大火煮50分鐘，中途記得翻面加水，剩少許湯汁，小火煮20分鐘收汁

8.湯汁變濃郁啦，取出五花肉

9.五花肉切片裝盆

鹵海帶

配料:

海帶適量、豬皮適量、香油1湯勺、鹽少許、冰糖20顆、花椒少許、香葉3片、八角3個、桂皮2小塊、干辣椒6個、姜1小塊、蒜4瓣、蔥2根、料酒1湯勺、老抽1湯勺、生抽2湯勺

烹飪步驟:

1.豬皮、桂皮、香葉、八角、干辣椒、姜、蒜、花椒洗凈、冰糖。

2.姜切片、蒜拍破。

3.海帶洗凈、少許牙簽。

4.海帶先切條狀、折起來、用牙簽鎖住。

5.蔥洗凈打結、海帶。

6.鍋里加入適量水、放入豬皮、八角、桂皮、香葉、花椒、姜、蒜、干辣椒、冰糖。

7.加入料酒、生抽、老抽、香油、鹽、大火燒沸騰。

8.加入海帶、蔥，大火燒沸騰，轉小火鹵40分鐘。

9.用筷子夾出蔥(丟掉)。

10.盛入盤、淋少許鹵汁(或辣椒油)，用蔥花點綴一下、即食。

鹵雞腿

配料:

雞腿600克、鹵料(八角、桂皮、香葉、花椒等)10克、豆瓣醬1茶勺、紅燒醬油10毫升、海鹽2克、生姜8克、蒜頭3瓣、香蔥3根、白糖半茶勺、橄欖油10毫升

烹飪步驟:

1.準備食材和鹵料；

2.雞腿入開水鍋中煮去血水；

3.炒鍋燒熱加油，加入白糖；

4.雞腿逐個抹上紅燒醬汁，待糖融化加入鍋煎至金黃；

5.翻煎另一面，兩面金黃，下豆瓣醬翻炒；

6.加水、醬油和鹵料，加蓋，大火；

7.當水燒開后，轉火力為中檔；

8.當水基本燒干時，放入香蔥，并取出鹵料包；

9.略微翻拌片刻，即可出鍋裝盤。

10.大家一起嘗嘗味道吧！

鹵牛肚

配料:

冰凍牛肚2斤、料酒一碗、生姜半個、小蔥二根、桂皮2片、茴香一顆、香葉少量、草果一個、白糖少量、味精少量、鹽適量、生抽適量、老抽少量、朝天辣椒2個、花椒十幾粒

烹飪步驟:

1.牛肚買來洗凈切成大塊，放入鍋中煮沸

2.倒入水槽中沖洗一遍后放粗鹽搓洗一遍，

3.再淖洗一遍，

4.準備香料，

5.牛肚第二次淖洗后，放入砂鍋，放入準備的香料，注水七分滿。

6.水開后，放入生抽，少量老抽，白糖、鹽，再放打結的小蔥，蓋上蓋子小火燉，（小心溢鍋）中途翻動幾次。

7.燉至湯汁快干時（花了一個多小時）放點味精就好了，

8.取出2塊牛肚放涼后切條，

9.切好后，裝盤，拍照。

鹵豬蹄

配料:

豬蹄2個、姜片少許、茴香桂皮香葉各1個、油少許、鹽3小勺、料酒少許、耗油少許、六月鮮醬油少許

烹飪步驟:

1.準備好豬蹄，讓老板切小塊，過下水洗凈

2.鍋里放入少許油，放入姜片和豬蹄

3.翻炒片刻，加入鹽，料酒，耗油，六月鮮醬油，茴香桂皮香葉

4.翻炒均勻，加入適量的水，大火煮1小時

5.大火慢慢收汁

6.裝盤

麻辣鹵雞爪

配料:

雞爪500g、麻椒少許、干辣椒少許、蔥姜蒜少許、鹽少許、料酒二勺、生抽二勺、老抽一勺、糖少許、陳醋一勺

烹飪步驟:

1.買回來的雞爪洗干凈 去掉指甲

2.冷水下鍋 加入一勺料酒 把雞爪焯水

3.焯水過程中再加入一勺醋（有利于做出虎皮）

4.把雞爪焯水2分鐘即可撈出

5.洗凈浮末

6.用廚房級把雞爪水份吸干

7.再把雞爪，拍上一層薄薄的面粉

8.另起鍋，把油燒至九成熱

9.放上雞爪，中高火炸至稍黃

10.炸好的雞爪要立刻放入冰水中浸泡，40分鐘后起虎皮了

11.鹵水料準備好 干辣椒剪開 蔥切斷 姜蒜切片

12.把雞爪加入鹵料 鹽 生抽 老抽 糖 料酒 少許水放入高壓鍋鹵制

13.按下 煮雞按鍵 等待25分鐘就好了

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