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(花椒雞)

麻辣麻辣，麻在辣先。
這可不是本吃貨的杜撰。你隨便找一個(gè)大廚詢問：川菜第一味是什么？答案一定是麻——答錯(cuò)了就不是大廚。
在川人眼里，麻可以單獨(dú)縱橫餐桌，辣在川菜中往往離不開麻。辣椒如果象征性地放一點(diǎn)，菜里只有輕度辣味，花椒可以在一邊看熱鬧，讓辣椒自個(gè)兒玩去。但是，一旦辣味要加重，沒有麻配合的話，這辣就怪難吃，成了惡狠狠的燥辣、干辣。
花椒則不同，可以離開辣椒拍馬上陣。比如川菜24味型中的椒麻味，這是川菜絕對(duì)的獨(dú)門手藝。地道的椒麻味，不是一大把花椒加一大把辣椒堆砌而成的麻辣。此味并無辣椒。它一靠花椒二靠蔥。
在你力所能及的范圍內(nèi)，用最好的花椒，把花椒細(xì)細(xì)剁茸。這道菜沒有什么考究的刀工，需要的就是耐心。慢慢把花椒和香蔥，加鹽一起剁成細(xì)茸——不要用廚房粉碎機(jī)。雖然省事，但是粉碎機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)呀轉(zhuǎn)的，把花椒的香味也轉(zhuǎn)變味了。
花椒和蔥已經(jīng)剁好（蔥要多，蔥香要突出），接下來我要告訴你的，是不傳之秘！用燉好的雞湯，最好是雞湯表面那層油水重的，一定要燉開的高溫雞湯，舀一勺，把加了鹽的花椒蔥茸調(diào)散。記住，湯也不要太多，剛剛夠調(diào)散就行。

(椒麻鴨)

有人說用冷雞湯，錯(cuò)。滾雞湯才能夠把花椒、蔥的香味快速吸收。這樣的椒麻汁，入口才鮮爽香麻，再稍微滴一點(diǎn)點(diǎn)香油，把調(diào)料和食材拌勻，清香美味的椒麻菜就做好了。這個(gè)味型，可以做雞塊、雞絲、肚絲、鴨掌、腰片、毛肚、鴨腸……可以做素菜，比如金針菇、香菇、筍子等。還可以適當(dāng)變化，在椒麻調(diào)味汁里面加一點(diǎn)糖醋，那又成糖醋椒麻味，也挺別致。
每道菜都有底味，也叫主體味道。椒麻味出其不意的地方在于，它的主體味道不是麻，也不是蔥香，而是咸味——想不到吧。事實(shí)上，很多麻辣味型的菜，底味也都是咸味。有個(gè)大廚曾告訴我，以前總覺得自己做的菜差點(diǎn)什么，后來發(fā)現(xiàn)，只要碼味的時(shí)候鹽味一加，立馬整個(gè)感覺就不同了。所以，在廚師的專業(yè)術(shù)語中，碼味，又叫碼底味、碼底鹽，就是這個(gè)道理。底味碼好了，其他味道的演繹才能揮灑自如，才會(huì)有良好的表演空間，否則這道菜會(huì)先天不足，啷個(gè)吃啷個(gè)都不對(duì)頭。
椒麻味是一種樸實(shí)無華的味型，特別適合脆、嫩、鮮的食材（用青花椒，會(huì)不會(huì)更香？再加一滴木姜油，似乎更有感覺）。可惜，我在重慶已經(jīng)多年沒在餐館吃過此菜了。我感到奇怪，這菜又不復(fù)雜，可為什么現(xiàn)在大多餐館都不做呢？有朝一日，老夫開餐館，一定把這個(gè)味型作為涼菜主打之一，我就不信重慶人當(dāng)真不識(shí)貨？！

司馬青衫 / 文

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麻這種味道，其靈魂在于香。
近些年，川廚運(yùn)用麻已經(jīng)稱得上出神入化，不僅所用施麻賦香的花椒及花椒制品越來越豐富，而且在麻與其他味的組合上也是變化多端、層出不窮，甚至還出現(xiàn)了刻意突出麻香的風(fēng)味菜，比如麻香雞、麻香蛙、麻香魚……
這道麻香豆腐也算是代表菜之一，它選用青花椒帶來不一樣的麻香，以及滿盤皆花椒的視覺沖擊，以及成菜在麻香中飽含豆腐香，都在讓傳統(tǒng)的豆腐菜華麗轉(zhuǎn)身。

原料：豆腐500克    自制煨豆腐汁水2000毫升    青椒末、干青花椒、蔥花、菜油各適量

制法：
1.把豆腐掰成大塊，放入燒開的自制煨豆腐汁水鍋里，煨20分鐘至入味，撈出裝盤并淋適量汁水。
2.凈鍋上火放菜油燒熱，下入青椒末、干青花椒熗香，起鍋澆淋在盤中豆腐上，撒少許蔥花，即可上桌。
說明：煨制豆腐的汁水，可根據(jù)餐廳的客群調(diào)制成麻辣、家常、五香、咸鮮等口味，但注意底味要夠。煨制時(shí)，豆腐要煨燙，這樣口感才好。最后在熗青花椒時(shí)，油溫不能太高，以免產(chǎn)生苦味。此外，此菜也可搭配些蔬菜類原料同烹。

蔡佳/文  盧丹丹/圖
菜品提供：成都市大蓉和沙河店

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成菜（圖5）

貓貓魚，即一些小雜魚，在川廚手里大多采用酥炸后撒椒鹽或蘸麻辣味料食用。
這道菜是把貓貓魚先裹上粉，入鍋炸酥脆，再回鍋炒。炒制時(shí)使用了較多的青花椒，還用到了花椒油和花椒面提麻，突出了濃郁的麻香味。

原料：貓貓魚300克    二荊條青椒100克    小米椒圈、蒜片、青花椒、鹽、雞精、味精、生粉、花椒油、花椒面、色拉油各適量
制法：
1.將貓貓魚治凈，沖水后瀝干水，碼底味再裹勻生粉；二荊條青椒切成滾刀塊，待用。
2.凈鍋上火，放入色拉油燒至六成熱時(shí)，倒入裹勻生粉的貓貓魚浸炸至酥脆，倒出來瀝油待用（見圖1、圖2）。
3.鍋留底油燒熱，下青椒塊、小米椒圈、青花椒和蒜片煸炒出香味，再下炸酥脆的貓貓魚翻炒，接著放入少許雞精和味精，淋入花椒油，最后撒上花椒面，顛勻起鍋，裝盤即成（見圖3～5）。
說明：貓貓魚要選大小均勻的。魚身裹粉不宜太厚，下鍋炸定型時(shí)，要用手勺輕輕撥動(dòng)，使彼此不粘連。貓貓魚可提前炸好備用，下鍋炒時(shí)，先回鍋復(fù)炸至酥脆，再入鍋炒。菜中用了青花椒、花椒油和花椒面調(diào)味，都是為了使麻香復(fù)合濃郁。

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椒香妙用：在煮雞時(shí)放入了干紅花椒，炒料時(shí)又將燒椒的辣與鮮青花椒的麻相結(jié)合，給客人以強(qiáng)烈的味覺體驗(yàn)。另外，選用烏雞是因其皮黑發(fā)亮，視覺效果好，且肉質(zhì)鮮香細(xì)嫩。

原料：凈烏雞700克  青筍150克  青二荊條辣椒300克  干紅花椒15克  鮮青花椒20克  干青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油、蔥花各適量

制法：
1.先將烏雞洗凈待用；青筍切成薄片，入沸水鍋汆水至斷生，撈出瀝水，擺在盤中墊底。
2.鍋中摻入清水，加姜、蔥、干紅花椒、鹽、味精調(diào)味，放入烏雞，待湯汁燒開以后，轉(zhuǎn)為小火，蓋嚴(yán)鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋后，用原湯浸泡。
3.將青二荊條辣椒放在有孔的托盤內(nèi)，置于明火上燒至表面出現(xiàn)虎皮狀，離火制成燒椒節(jié)。
4.撈出原湯中浸泡的烏雞，雞頭朝上，雞胸朝下，擺在盤中的青筍片上。
5.鍋中放油燒熱，加入姜米、蒜米、燒椒節(jié)、鮮青花椒，煸炒出香后，摻入雞湯，放鹽、味精、雞精調(diào)味，勾芡后淋藤椒油，起鍋澆在盤中烏雞上。
6.另取凈鍋放菜油燒熱，撒入干青花椒熗香，起鍋舀在雞身上，最后撒蔥花即成。
小貼士：煮雞時(shí)，可用干紅花椒或混合干青紅花椒來燜煮。烏雞煮熟后需浸泡在原湯中，出菜時(shí)撈出，以保持雞肉的鮮嫩。炒調(diào)味輔料時(shí)，鮮青花椒應(yīng)最后放，否則麻香味會(huì)因翻炒時(shí)間長(zhǎng)而散失。藤椒油的芳香味也易揮發(fā)，應(yīng)在菜肴起鍋前淋入。

菜品提供：成都會(huì)府小院    廚藝指導(dǎo)：周良平

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此菜在咸鮮口味的基礎(chǔ)上略帶麻辣。先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生，均出鍋待用。

凈鍋上火放油，下干辣椒節(jié)熗炒至有煳香味時(shí)，摻入適量清水燒開，加蠔油、鹽、生抽和味精調(diào)味。隨后往鍋里倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡，起鍋裝盤里。

另取凈鍋放油，下干辣椒節(jié)和青花椒熗香后，起鍋舀在盤中牛肉上，即成。

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原料：凈仔兔半只（約650克）  干青花椒80克   薄荷葉40克   青尖椒圈20克   姜片、蔥段、保鮮藤椒、鹽、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各適量
制法：
1.把仔兔斬成丁，加入用薄荷葉、保鮮藤椒、姜片和蔥段抓擠出來的汁水，以及鹽、料酒和老抽腌味半小時(shí)。
2.凈鍋里放色拉油，燒至四成熱時(shí)，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出來瀝油。
3.鍋留少許的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷葉加進(jìn)去，稍炒再加少許的鹽、味精和香油調(diào)味，起鍋裝盤即成。
說明：
1.在腌制兔丁時(shí)，加入用薄荷葉、保鮮藤椒和姜蔥擠出來的汁水，能較好地去除兔肉的膻臊味。
2.在炒青花椒時(shí)，宜用中小火，因?yàn)橐徊恍⌒某挫瘟?，那么香味?huì)盡失。另外，配以適量的青尖椒圈同炒，能起到復(fù)合椒香風(fēng)味的作用，讓干青花椒的香味變得來濃郁迷人；而在起鍋時(shí)，也可以淋入適量的藤椒油以增香。

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原料：鱔魚500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒節(jié)30克鮮青花椒10克小青尖椒節(jié)20克芽菜扣肉、鹽、味精、雞精、泡椒末、鮮湯、香菜、菜油、豬油、雞油、香油、藤椒油各適量
制法：
1.將鱔魚宰殺治凈斬成段。另把蒸好的芽菜扣肉鋪在燒熱的石鍋里。

2.鍋摻水燒沸，下鱔魚段汆水，撈出來待用。

3.鍋里放入菜油、豬油和雞油燒熱，下大蒜、老姜粒、小米椒節(jié)、泡椒末炒香，再下鱔魚段、鮮青花椒、小青尖椒節(jié)同炒。

4.摻入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞精燒2 分鐘，起鍋前淋入香油和藤椒油，盛在墊有芽菜扣肉的石鍋里，用香菜稍作點(diǎn)綴即成。

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原料：青蝦仁850克秋葵100克番茄丁、椒麻汁、鹽、味精、料酒各適量
制法：
1.將青蝦仁打成泥，納盆加鹽、味精和料酒攪勻，再用手團(tuán)成獅子頭，待用。
2.把秋葵切成片，粘在獅子頭外面，下沸水鍋小火煮3分鐘至熟，撈出來擺盤，再淋上椒麻汁，撒些番茄丁，即可。
椒麻汁制法：將青花椒15克和小蔥葉25克用刀剁碎備用。另起凈鍋摻入高湯，燒開后加入剁好的椒麻料，調(diào)入鹽和味精，燒開后勾入芡粉成芡汁，淋適量藤椒油即成。花椒籽去凈，成菜色澤才更美觀。

淑玲/文、圖   夏銳/廚藝指導(dǎo)   何華軍/制作