油燜大蝦

魯菜油燜大蝦使用的清明前渤海灣的大對(duì)蝦，使用的魯菜特有的油燜技法，這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無(wú)窮。

清代山東學(xué)者郝懿行所著《記海錯(cuò)》一書(shū)載，渤?！昂Ｖ杏形r，長(zhǎng)尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦。”山東海域所產(chǎn)對(duì)蝦占全國(guó)總產(chǎn)量的2/3.此菜選用正式這種大對(duì)蝦，身長(zhǎng)15至20厘米，晶瑩飽滿(mǎn)、體形碩大、頭部長(zhǎng)滿(mǎn)蝦腦，滋味最佳。

在魯菜中，油燜是主要以調(diào)味油和調(diào)料汁進(jìn)行燜制成 菜的 一種 方 法。 燜 制時(shí) 加湯 量比其他燜法要少, 燜制時(shí)間要短, 初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。 油燜要求原料鮮嫩易熟, 成菜色澤淺紅油亮。

做法

主料: 鮮大蝦 750 g。

調(diào)輔料: 料酒 15 g, 精鹽 2 g, 白糖 10 g, 豬大油 60 g, 花椒油 10 g, 青蒜段25 g, 姜絲 3 g, 姜汁 5 g, 高湯 75 g。

工藝流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤(pán)。

制作方法:

切配 將大蝦洗凈, 從眼部剪去頭須, 剪去腿、 爪及尾, 取出沙包、 沙線(xiàn), 每只大蝦切成兩段。

烹調(diào) 1 ) 炒勺置中火上, 放入豬大油、 花 椒油燒 熱, 加入 姜絲 和大 蝦, 煸炒 數(shù)下, 然后用手勺輕按蝦 頭, 擠 出蝦 腦, 再 放入 料 酒、 高 湯、 姜 汁、 白糖、 精 鹽、 味 精 繼續(xù) 煸 炒幾下, 蓋上蓋, 把勺移至微火上燜制。

2 ) 待蝦 肉燜至將 要熟 透, 汁濃、 色紅時(shí), 將炒勺 移至旺火上收汁, 放入青蒜段, 顛翻幾下即可出勺裝盤(pán)。

成品特點(diǎn): 色澤淺紅油亮, 口味鮮香醇厚, 鮮咸微甜。

操作要領(lǐng): 掌握好火候, 不可燜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng), 熟透為止, 防止肉老。